Vinification

La vinification , ou la vinification , est le processus de la production du vin , à partir du choix des raisins à la mise en bouteilles du vin de finition. La production vinicole vinicole peut être généralement classifiée dans deux catégories : production de vin tranquille (sans carbonation) et production du vin mousseux (avec la carbonation). La science du vin et de la vinification est connue comme oenologie .

Processus

Après la moisson, les raisins sont écrasés et permis au ferment . Le vin rouge est fait à partir du doit (pulpe) des raisins rouges ou noirs des lesquels subir la fermentation ainsi que les peaux de raisin, alors que le vin blanc est habituellement fait en fermentant le jus pressé à partir des raisins blancs, mais peut également être fait doit extrait à partir des raisins rouges avec le contact minimal avec les peaux des raisins. Des vins de Rosé sont faits à partir des raisins rouges où on permet au le jus de rester en contact avec les peaux foncées assez longtemps pour prendre une couleur rosâtre, mais de peu des tannins contenus dans les peaux.

Pendant cette fermentation primaire, qui prend souvent entre une et deux semaines, la levure convertit la plupart des sucres dans le jus de raisins en éthanol (alcool) de . Après la fermentation primaire, le liquide est transféré aux navires pour la fermentation secondaire. Ici, les sucres restants sont lentement convertis en alcool et le vin devient clair. On permet alors à du vin de vieillir dans les barils de chêne avant la mise en bouteilles, qui ajoutent les aromes supplémentaires au vin, alors que d'autres sont mis en bouteille directement. Le temps de la moisson au boire peut varier de quelques mois pour des vins du nouveau Beaujolais de à sur vingt ans pour les vins supérieurs. Cependant, seulement environ 10% tout de rouge et 5% de vin blanc goûteront meilleurs après 5 ans, comparés à après un an. Selon la qualité des raisins et du modèle de vin de cible, certaines de ces étapes peuvent être combinées ou omises pour atteindre les buts particuliers du winemaker. Beaucoup de vins de qualité comparable sont produits using les approches semblables mais distinctement différentes à leur production ; la qualité est dictée par les attributs du produit de départ et pas nécessairement des mesures pris pendant la vinification.

Les variations sur le procédé ci-dessus existent. Avec les vins mousseux tels que le Champagne , une fermentation additionnelle a lieu à l'intérieur de la bouteille, emprisonnant l'anhydride carbonique et créant les bulles de caractéristique. Les vins de liqueur sont faits en s'assurant que du sucre résiduel reste après la fermentation est accomplie. Ceci peut être fait en moissonnant tard (vin tardif de moisson de ), congelant les raisins pour concentrer le sucre (vin de glace de ), ou ajouter une substance pour tuer la levure restante avant la fermentation est accompli ; par exemple, la haute eau-de-vie fine de la preuve est ajoutée en faisant à le vin gauche . Dans d'autres cas le winemaker peut choisir à l'obstacle une partie du jus de raisins doux et l'ajouter au vin après que la fermentation soit faite, une technique connue sous le nom de Süssreserve .

Le processus produit l'eau usagée , la pulpe , et la lie qui exigent la collection, le traitement, et l'utilisation de disposition ou salutaire.

Les raisins

De tous les facteurs affectant la qualité d'un vin, la qualité des raisins davantage que n'importe quel autre facteur détermine la qualité du vin. Leur qualité est non seulement affectée par leur variété, mais également par le temps pendant la période de végétation, le sol, la période de la moisson, et la manière qu'ils sont taillés. La combinaison de ces effets désigné souvent sous le nom de leur Terroir de . Les espèces les plus communes du raisin de cuve est un Vitis vinifera , qui inclut presque toutes les variétés d'origine européenne.

Les raisins sont habituellement moissonnés de la vigne en automne (chute), dans l'hémisphère nord à partir tôt - de septembre jusqu'au début novembre, ou du milieu de février jusqu'au début mars dans l'hémisphère sud.

Moisson et destemming

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moisson de (vin) La moisson est la cueillette des raisins et de plusieurs manières de la première étape dans la production vinicole vinicole. Des raisins sont moissonnés mécaniquement ou à la main. La décision pour moissonner des raisins est typiquement prise par le winemaker et informée par le niveau du sucre (appelé le °Brix ), de l'acide (acidité titrable de TA ou de comme exprimé par des équivalents d'acide tartrique ) et du pH des raisins. D'autres considérations incluent la maturité phénologique, saveur de baie, développement de tannin (couleur et goût de graine). La disposition globale de la vigne et les prévisions météorologiques sont tenues compte. le °Brix est une mesure des solides solubles dans le jus de raisins et représente non seulement les sucres mais également d'autres solubles tels que les terpènes des esters et les tannins. Le niveau du sucre dans les raisins est important non seulement parce qu'il déterminera la teneur en alcool finale du vin, mais également parce que c'est un index indirect de maturité de raisin.

Les moissonneuses mécaniques sont de grands tracteurs qui écartent les jambes les treillis de vigne et, using les tiges en plastique ou en caoutchouc fermes, heurtent la zone fruitière de la vigne pour déloger les raisins du rachis . Les harvestors mécaniques ont l'avantage de pouvoir couvrir des vastes zones de terre de vigne dans relativement une courte période, et avec un investissement minimum de main d'oeuvre par tonne moissonnée. Un inconvénient de la moisson mécanique est l'inclusion aveugle du matériel étranger de non-raisin dans la gondole par l'action du harvestor. Selon la gestion de verrière de système et de vigne de treillis, ce matériel étranger peut être les raisins moisis, des feuilles, des cannes, des débris en métal, des roches et même de petits animaux. Quelques viticulteurs enlèvent des feuilles et des débris lâches de la vigne avant la moisson mécanique pour éviter un tel matériel étant inclus dans le fruit moissonné. Aux Etats-Unis la moisson mécanique est rarement employée pour la vinification de la meilleure qualité en raison de la cueillette aveugle et la plus grande oxydation du jus de raisins. Dans d'autres pays (tels que l'Australie et la Nouvelle Zélande), la moisson mécanique des winegrapes de la meilleure qualité est plus commune en raison des pénuries de la main-d'oeuvre générales. La récolte manuelle est la cueillette à la main des faisceaux de raisin des vignes aux Etats-Unis, des raisins sont traditionnellement sélectionnés dans des boîtes de 30 livres, et dans beaucoup de cas ces boîtes sont consolidées dans des casiers de tonne de ½ ou des casiers de deux-tonne pour le transport à l'établissement vinicole. La récolte manuelle a l'avantage d'employer le travail bien informé non seulement pour sélectionner les faisceaux mûrs mais également pour laisser les faisceaux qui ne sont pas mûrs ou pour contenir la putréfaction de groupe de ou d'autres défauts. Ceci peut être une première ligne de défense efficace pour empêcher le fruit inférieur de qualité de la contamination beaucoup ou du réservoir du vin.

Destemming est le processus de la séparation provient des raisins. Selon le procédé de vinification, ce processus peut être entrepris avant l'écrasement en vue d'abaisser le développement des tannins et les saveurs végétales dans résulter wine. La baie simple moissonnant, comme ce qui est faite avec un certain allemand Trockenbeerenauslese , évite cette étape tout à fait avec des raisins étant individuellement choisis.

Écrasement et fermentation primaire

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fermentation de (vin) L'écrasement est le processus d'enlever les raisins du rachis et de casser les peaux des raisins. Dans la fabrication de vin sur une échelle plus petite, les raisins moissonnés sont parfois écrasés en les piétinant nu-pieds. Cependant, dans de plus grands établissements vinicoles, un broyeur mécanique/destemmer est employé. Puisque les tiges des raisins ont un contenu relativement élevé de tannin, elles sont habituellement enlevées à l'avance ; autrement elles peuvent donner un arome végétal au vin (dû à l'extraction de 2 - le méthoxy -3 - Isopropylpyrazine qui a un arome réminiscent des paprikas Verts ) cependant que le winemaker peut décider de les laisser dedans si les raisins eux-mêmes contiennent moins de tannin que désiré. Si l'extraction accrue de peau est désirée, un winemaker pourrait choisir d'écraser les raisins après destemming. Dans ces cas les raisins passent entre deux rouleaux qui serrent assez les raisins pour séparer la peau et la pulpe, mais pas tellement quant au cisaillement de cause ou au déchirement excessif des tissus de peau. Dans certains cas, notamment avec le " ; delicate" ; des varietals rouges tels que le pinot noir ou le Syrah, l'ensemble ou une partie des raisins pourraient être laissés non écrasés (appelé " ; berry" entier ;) pour encourager la conservation des aromes fruités par la macération carbonique partiel. La plupart des vins rouges dérivent leur couleur des peaux de raisin (l'exception étant des variétés ou des hybrides des vignes de non-vinifera qui contiennent le jus pigmenté avec de l'anthocyanine foncée de diglucoside de la malvidine 3.5) et entrent en contact donc entre le jus et les peaux est essentielle pour l'extraction de couleur. Des vins rouges sont produits destemming et écraser les raisins dans un réservoir et en laissant les peaux en contact avec le jus dans toute la fermentation (macération ). Il est possible de produire les vins (sans couleur) blancs à partir des raisins rouges par la minimalisation fastidieuse du contact entre le jus de raisins et les peaux (comme dans la fabrication du vin mousseux de Blanc de noirs de , qui est dérivé du pinot noir, un raisin de vinifera rouge.)

La plupart des vins blancs sont transformés sans destemming ou écraser et sont transférés à partir des casiers de cueillette directement à la presse. C'est d'éviter n'importe quelle extraction de tannin des peaux ou des pépins de raisin, comme le jus approprié de maintien traversent une matrice des faisceaux de raisin plutôt que lâchement des baies. Dans quelques circonstances les winemakers choisissent d'écraser les raisins blancs pendant une période courte de contact de peau, habituellement pendant trois à 24 heures. Ceci sert à extraire la saveur et le tannin à partir des peaux (le tannin étant extrait pour encourager la précipitation de protéine sans addition excessive de bentonite ) aussi bien que les ions du potassium , qui participent à la précipitation de bitartrate (crème de de tartre ) pour augmenter le pH du jus. C'était une pratique plus courante dans les années 70 qu'aujourd'hui, cependant toujours pratiqué par quelques blanc Sauvignon et producteurs de Chardonnay en Californie.

Dans le cas des vins de rosé, les peaux foncées sont laissées en contact avec le jus juste assez long pour extraire la couleur que le winemaker désire. La nécessité est alors pressée, et la fermentation continue comme si le fabricant de vin faisait un vin blanc.

La levure est normalement déjà présente sur les raisins, souvent évidents comme aspect pulvérulent des raisins. La fermentation peut être faite avec de la cette levure normale, mais puisque ceci peut donner des résultats imprévisibles selon les types exacts de levure qui sont la levure actuelle et cultivée est souvent ajoutée à la nécessité. Pendant la fermentation primaire, les cellules de levure alimentent sur les sucres dans la nécessité et se multiplient, produisant le gaz et l'alcool d'anhydride carbonique de . La température pendant la fermentation affecte tous les deux le goût du produit final, aussi bien que la vitesse de la fermentation. Pour les vins rouges, la température est en général le °C 22 à 25, et pour °C. blanc des vins 15 à 18. Pour chaque gramme de sucre qui est converti, environ la moitié par gramme d'alcool est produit, ainsi pour réaliser une concentration en alcool de 12%, la nécessité devrait contenir des sucres environ de 24%. Le pourcentage de sucre de la nécessité est calculé à partir de la densité mesurée, le doit peser , avec l'aide d'un saccharimètre . Si la teneur en sucre des raisins est si basse pour obtenir le pourcentage désiré d'alcool, sucrer peut être ajouté (chaptalisation ). Dans la vinification commerciale, la chaptalisation est sujette à des règlements locaux.

Pendant ou après la fermentation alcoolique, la fermentation malo-lactique peut également avoir lieu, pendant laquelle les contraintes spécifiques des bactéries convertissent l'acide malique en acide lactique plus doux. Cette fermentation est souvent lancée par inoculation avec les bactéries désirées.

Pressurage

Le pressurage est l'acte de s'appliquer la pression aux raisins ou à la pulpe afin de séparer le jus ou le vin des raisins et des peaux de raisin. Le pressurage n'est pas toujours un acte nécessaire dans la vinification ; si des raisins sont écrasés il y a une quantité considérable de jus immédiatement libérée (appelé jus élevé en plein air) qui peut être employée pour la vinification. Typiquement ce jus élevé en plein air est d'un plus de haute qualité que le jus de presse. Cependant, la plupart des établissements vinicoles emploient enfonce l'ordre pour augmenter leur production (gallons) par tonne, car le jus pressé peut représenter entre 15%-30% de tout le volume de jus du raisin.

Les presses agissent en plaçant les peaux de raisin ou les faisceaux entiers de raisin entre une surface rigide et une surface mobile et diminuent lentement le volume entre les deux surfaces. Les presses modernes peuvent suivre un programme pressant qui dicte la durée et la pression à chaque cycle de presse, ramping habituellement de 0 barres à la barre 2. Parfois les winemakers choisissent les pressions auxquelles ils souhaitent séparer les jets du jus pressé, qui s'appelle fabrication du " ; presser cuts." ; À mesure que les augmentations de pression sur les peaux de raisin augmentent tellement aussi la quantité de tannin extraite dans le jus, rendant souvent le jus pressé excessivement tannique ou dur. En raison de l'endroit des constituants de jus de raisins dans la baie (l'eau et l'acide sont trouvés principalement dans le mésocarpe ou la pulpe , tandis que des tannins sont trouvés principalement dans le péricarpe , ou la peau , et les graines , le jus pressé ou le vin tend à être inférieurs dans l'acidité avec un pH plus élevé que le jus élevé en plein air.

Avant l'arrivée de la vinification moderne, la plupart des presses étaient les presses de panier de faites de bois et actionnées manuellement. Des presses de panier se composent de cylindre des lamelles en bois sur un plat fixe, avec un plat mobile qui peut être forcé en bas (habituellement par une vis filetée ratcheting centrale.) L'opérateur de presse chargerait les raisins ou la pulpe dans le cylindre en bois, placerait le plat supérieur en place et commencerait à l'abaisser jusqu'à ce que le jus ait commencé à découler des lamelles en bois. Pendant que l'écoulement de jus diminuait à un minimum, le plat ratcheted vers le bas encore jusqu'à ce qu'un débit unitaire semblable ait été réalisé. Ce processus continuerait jusqu'à ce que l'opérateur de presse détermine que la qualité du jus ou du vin pressé est inférieur à la norme, ou tous les liquides ont été pressés des peaux de raisin. Depuis le début des années 90, les presses mécaniques modernes de panier ont vu une réapparition parmi des producteurs de haut-extrémité cherchant à replier le pressurage doux des presses historiques de panier. Puisque les presses de panier ont la conception relativement compacte, le tourteau offre une plus longue voie relative par laquelle le jus doit voyager avant de laisser la presse. Il est cru par des avocats des presses de panier que cette voie relativement longue par le gâteau de raisin ou de pulpe sert de filtre aux solides qui effectueraient autrement négativement la qualité du jus de presse.

Avec les vins rouges, la nécessité est pressée après la fermentation primaire, qui sépare les peaux et toute autre matière pleine du liquide. Avec le blanc, et le vin de rosé, il n'y a aucun besoin de presser. Le vin est séparé de la levure morte (appelée la sa lie ), et transféré dans un nouveau récipient pour sa fermentation secondaire.

Le Pigeage est une limite française de vinification du pour frapper du pied traditionnel des raisins dans les réservoirs ouverts de la fermentation . Pour assurer les types du vin, des raisins sont mis par un broyeur et puis versés dans les cuves de fermentation ouvertes. Une fois que la fermentation commence, les peaux de raisin sont poussées sur la surface par des gaz d'anhydride carbonique libérés dans le procédé de fermentation. Cette couche de peaux et d'autres solides est connue comme chapeau. Car les peaux sont la source des tannins, le chapeau doit être mélangé par le liquide chaque jour, ou le " ; perforé, " ; ce qui traditionnellement est fait en frappant du pied par la cuve.

Stabilisation de froid et de chaleur

La stabilisation à froid est un processus employé dans la vinification pour réduire les cristaux (généralement bitartrate du tartrate de potassium de ) en vin. Ces cristaux de tartrate ressemblent aux grains du sable clair, et sont également connus comme " ; crystals" de vin ; ou " ; diamonds" de vin ;. Ils peuvent sembler être le sédiment dans le vin, mais ils ne sont pas. Pendant le processus stabilisant à froid, la température du vin, après fermentation, est abandonnée à près de la congélation pendant 1-2 semaines. Ceci causera les cristaux séparé derrière le vin et au bâton aux côtés du récipient de stockage. Quand le vin est écoulé les navires, les tartrates sont laissés.

Pendant le " ; stabilization" de la chaleur ; , des protéines instables sont enlevées par l'adsorption sur le bentonite , les empêchant du précipitant dans le vin mis en bouteille.

Fermentation et vieillissement secondaires en vrac

Pendant le procédé secondaire de fermentation et de vieillissement, qui prend trois (3) à six (6) des mois, la fermentation continue très lentement. Le vin est conservé sous une poche d'air pour protéger le vin contre l'oxydation. Les protéines du raisin sont décomposées et les cellules de levure restantes et d'autres particules fines des raisins sont permises d'arranger. Le bitartrate de potassium de précipitera également, un processus qui peut être augmenté par la stabilisation à froid pour empêcher l'aspect des cristaux (inoffensifs) de tartrate après mise en bouteilles. Le résultat de ces processus est que le vin à l'origine nuageux devient clair. Le vin peut être étiré par pendant ce processus pour enlever la lie .

La fermentation secondaire a lieu habituellement dans ou de grands navires de l'acier inoxydable avec un volume de plusieurs mètres cubes de vin, ou le chêne barrels, selon les buts des winemakers. Du vin d'Unoaked est fermenté dans un baril fait d'acier inoxydable ou tout autre matériel n'ayant aucune influence dans le goût final du vin. Selon le goût désiré, il pourrait être fermenté principalement en acier inoxydable à mettre brièvement dans le chêne, ou fait faire la fermentation complète en acier inoxydable. Le chêne a pu être ajouté comme morceaux utilisés avec un baril non-en bois au lieu d'un baril entièrement en bois. Ce processus est principalement employé en vin meilleur marché.

Les winemakers d'amateur utilisent souvent les touries en verre, parfois appelées les dames - jeannes de d'une capacité de 4.5 à 25 litres (approximativement 1 à 6 gallons) pour produire leur vin. Le navire utilisé pour le processus dépend de tous les deux la quantité de vin qui est produit, les raisins étant employés, et les buts du winemaker.

Mélange, affinant et mise en bouteilles

Les différentes séries de vin peuvent être mélangées avant la mise en bouteilles afin de réaliser le goût désiré. Le winemaker peut corriger des insuffisances perçues en mélangeant des vins des différents raisins et des groupes qui ont été produits dans différentes conditions. Ces ajustements peuvent être aussi simples qu'ajustant des niveaux d'acide ou de tannin, sur aussi complexe que différentes variétés de mélange ou crus pour réaliser un goût cohérent.

Des agents d'affinage sont employés pendant la vinification pour éliminer des tannins, pour réduire l'astringence et pour enlever les particules microscopiques qui pourraient opacifier les vins. Les winemakers décident de quels agents d'affinage sont employés et ceux-ci peuvent varier du produit au produit et même au groupe à traiter en lots (habituellement selon les raisins de cette année particulière).

La gélatine a été employée dans la vinification pendant des siècles et est identifiée comme méthode traditionnelle pour le vin affinant, ou clarifiant. Généralement aucune gélatine ne reste dans le vin parce qu'elle réagit avec les composants du vin, pendant qu'elle en bouteille clarifie, et forme un sédiment qui est enlevé par filtration avant de mettre.

Sans compter que la gélatine, d'autres agents d'affinage pour le vin sont souvent dérivés des produits d'animal et de pêches, tels que le casseinate micronisé de potassium (la caséine est protéine du lait), les blancs d'oeuf , l'albumine , sang de de d'oeufs de s du char d'os , le du taureau dérivé ', l'ichtyocolle (réservoir souple de d'esturgeon), le PVPP (une protéine de laiterie), la lysosyme , et le lait écrémé en poudre

Winemakers

Un winemaker ou le vintner est une personne occupée à faire le vin. Il est généralement utilisé par les établissements vinicoles ou les compagnies de vin de , où leur travail inclut :
Coopération avec les viticulteurs *Monitoring la maturité des raisins pour assurer leur qualité et pour déterminer le moment correct pour la moisson
Écrasement et pressant des raisins de
Surveillance de l'arrangement du jus et de la fermentation du matériel de raisin
filtrant le vin pour enlever les solides restants
Essai de la qualité du vin par l'échantillon
Plaçant le vin filtré dans le enfûte ou réservoirs pour le stockage et la maturation
La préparation prévoit pour le vin de mise en bouteilles une fois qu'elle a mûri
Veillant que la qualité est maintenue quand le vin est mis en bouteille

Aujourd'hui, ces fonctions exigent une quantité croissante de la connaissance scientifique, puisque les essais en laboratoire sont graduellement complétants ou remplaçants des méthodes traditionnelles. Par conséquent la grande majorité de winemakers prennent, ou étudient pour, un licencié de en degré de la Science (ou semblable) se spécialisant en oenologie. Des Winemakers peuvent également être mentionnés pendant que les oenologists pendant qu'ils étudient l'oenologie - la science du vin.

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