Vin chinois

le Jiu de () est le le mot que chinois de qui se rapporte à toutes les boissons alcoolisées ce mot a été souvent mal traduit dans le anglais comme " ; " du vin ; , bien que la signification soit plus près de " ; " de la boisson alcoolisée ; ou " ; Boisson alcoolisée . " ; Le même caractère chinois est également employé dans le japonais, où c'est le saké prononcé de ou le shu de , et dans le coréen, où c'est " prononcé ; ju." ;

Les deux variétés principales de boissons alcoolisées chinoises du sont les boissons fermentées par (), qui peuvent être claires, beiges, ou brun-rougeâtre en couleurs ; et le de a distillé la boisson (), qui est habituellement les liquides clairs. Bien que pas un produit traditionnel, le vin de raisin de () n'ait été mentionné la première fois en poésies chinoises classique il y a environ 1.000 ans dans la dynastie de saveur . Il a été de plus en plus produit et consommé en Chine depuis 1900 en raison des influences occidentales accrues du .

Des boissons alcoolisées chinoises sont traditionnellement chauffées avant d'être consommée. La température à laquelle la boisson alcoolisée peut être chauffée s'étend entre approximativement 35 et 55 degrés Celsius, bien au-dessous du point d'ébullition de l'éthanol . Le chauffage de la boisson alcoolisée permet à ses aromes d'être appréciés mieux par le buveur sans perdre trop d'alcool. La température optimale pour chauffer dépend du type de vin aussi bien que la préférence du buveur.

Histoire

Les origines de la boisson alcoolisée du grain fermenté dans le Chine ne peuvent pas être tracées définitivement. On l'est censé pour avoir 4000 ans d'histoire. Une légende a indiqué ce Yidi , l'épouse de de la première du roi dynastie que le Yu (environ 2100 de AVANT JÉSUS CHRIST) a inventé la méthode. À ce moment-là le millet était le grain principal, le soi-disant " ; " jaune de la boisson alcoolisée ; , alors le riz est devenu plus populaire. Il n'avait pas lieu jusqu'au 19ème siècle qui a distillé des boissons deviennent plus populaire.

Traditionnellement, les boissons alcoolisées distillées chinoises sont consommées ainsi que la nourriture plutôt que bues sur leurs propres.

Variétés

huangjiu Grain-basé de et choujiu (boissons fermentées) de

voient également : Huangjiu

voient également : Choujiu

Le chinois a fermenté les boissons appelées le huangjiu (, " de Lit. ; liquor" jaune ;), sont brassés directement des grains tels que le riz ou le blé. De telles boissons alcoolisées contiennent l'alcool plus moins de 20%, dû à l'inhibition de la fermentation de l'éthanol à cette concentration. Celles-ci wine sont traditionnellement pasteurisées, vieillies, et filtrées avant leur mise en bouteilles finale en vente aux consommateurs. Le Huangjiu peut également être distillé pour produire le baijiu de (voir ci-dessous).

Le Huangjiu sont classifiés a basé sur plusieurs facteurs. Parmi eux sont la sécheresse du de la boisson alcoolisée, le démarreur de utilisé dans sa production, et sa méthode de production de .

Le huangjiu limite est employé souvent pendant qu'une limite générique pour toutes les boissons alcoolisées fermentées chinoises, mais quelques variétés de boisson fermentée chinoise sont appelées séparément, et non considéré des variétés du huangjiu de ; celles-ci incluent le Choujiu de (fait à partir du riz visqueux) et le jiu de Qingke de (fait à partir de l'orge des montagnes tibétaine).

Tandis que l'ingrédient primaire employé pour produire le huangjiu de est le riz , l'ingrédient principal du Choujiu de est le riz visqueux . < ! --Ce n'est pas correct ; le huangjiu peut, et est fait à partir d'autres grains, en particulier dans les régions où du riz n'est pas cultivé. -->

baijiu Grain-basé (boissons distillées) de

voient également : Baijiu

voient également :

du baijiu de riz de Des boissons distillées chinoises sont classifiées sous le baijiu général de titre (, " de Lit. ; liquor" blanc ;). Des boissons alcoolisées blanches s'appellent également généralement le shaojiu (烧 de de [[酒 wiktionary de |酒]] ; pinyin : shāojiǔ ; " de Lit. ; liquor" chaud ; ou " ; liquor" brûlé ;), l'un ou l'autre en raison de la sensation brûlante dans la bouche pendant la consommation, le fait qu'elles sont habituellement chauffées avant d'être consommée, ou en raison du chauffage a exigé pour la distillation. Les boissons alcoolisées de ce type contiennent typiquement l'alcool plus de 30% dans le volume puisqu'elles ont subi la distillation. Il y a un grand beaucoup de variétés de boissons alcoolisées distillées, unflavored et assaisonnées.

Tandis que les boissons alcoolisées jaunes ont une large variété de méthodes de classification, des boissons alcoolisées blanches sont groupées principalement par leur type de de parfum .

Tandis que l'ingrédient primaire du baijiu de est habituellement le sorgho , l'ingrédient primaire du parfum Baijiu de riz de est le riz .

Vins à base de fruits

voient également :

chinois du vin de raisin de

voient également :

du vin de Lychee de

voient également : Gouqi jiu

Production

Ingrédients

Les trois ingrédients principaux qui contribuent aux caractères uniques de divers vins chinois sont les grains de , l'eau de , et le démarreur de boisson alcoolisée de . D'autres ingrédients qui changent la couleur ou le goût des produits finis peuvent également être ajoutés.

Grains

Des vins chinois sont traditionnellement faits à partir des grains. Des vins de Chine méridionale sont typiquement faits seulement à partir du riz visqueux , alors que ceux de Chine nordique sont faits en principalement du blé , de l'orge , du millet , du sorgho , ou de temps en temps des larmes du travail de . Les vins chinois nordiques les plus célèbres sont faits using un mélange de riz et d'autres grains.

Les grains utilisés dans le brassage sont dégermés et polished de leur son . Les grains sont alors imbibés de et acidfied de l'aide du lactobaccilus de ou par l'addition de l'acide lactique dans le liquide de trempage. L'acidification est faite pour décourager la croissance d'autres microbes sur les grains, qui peuvent abîmer la boisson alcoolisée en résultant la création outre des saveurs dans elle ou en la rendant toxique. Ce processus donne également à beaucoup de vins de Chinois un goût et un unique de l'effet dans la bouche à la plupart des autres types de vins de riz.

L'eau

L'eau est également un composant important dans la fabrication de vin chinoise. C'est non seulement parce qu'il hydrate les grains et permet à la fermentation de se produire, mais également parce qu'elle contribue à la saveur et à la qualité de la boisson alcoolisée, selon son pH et teneur en minéraux. Beaucoup de régions chinoises de fabrication de vin sont célèbres non seulement pour leurs vins mais également la saveur et la qualité de leurs sources d'eau.

L'accent est mis sur recueillir l'eau la plus propre directement des ressorts ou des jets, ou du centre des lacs où l'eau a été exposée à la moindre quantité de polluants. L'eau utilisée pour faire les vins chinois devrait être basse en fer et sodium , avec une proportion plus élevée de magnésium et d'ions du calcium en tant qu'élément de sa teneur en minéraux totale.

Démarreur de boisson alcoolisée

Également connu comme " ; cake" de démarreur ; (麴餅 ; ) ou " ; medicine" de boisson alcoolisée ; (酒药 ; ), les démarreurs de boisson alcoolisée pour le vin chinois sont des gâteaux ou les pâtes contenant un mélange complexe de divers des levures moule et bactéries , qui sont employés pour inoculer les grains. Le démarreur convertit les amidons de grain en sucres, et sucres en éthanol . Certains initiateurs acidifient également le mélange de grain. Chaque brasserie emploie un type différent de gâteau de démarreur qui a été fait à leurs équipements à partir des cultures d'amorçage précédentes, qui sont remises vers le bas de la génération à la génération. De plus grandes usines emploient souvent les cultures pures de chaque organization dans un démarreur au lieu des gâteaux réels elles-mêmes.

Il y a trois types principaux de démarreurs :
Petit démarreur (Chinois de : 小麴, 小曲 ; Pinyin : qū de xiǎo) : Riz qui avait été cultivé principalement par des moules du rhizopus (Chinois de : 小麴菌, Pinyin : jùn de qū de xiǎo ou 根霉菌, Pinyin : jùn de meí de gēn) et mucor (Chinois de : 毛霉菌, Pinyin : genre de jùn de meí de maó), aussi bien que la levure et d'autres bactéries. Le mélange produit de moins de chaleur, ainsi elles sont la plupart du temps employées dans les sud tropicaux de la Chine.
Grand démarreur (Chinois de : 酒麴, 酒曲 ; Pinyin : qū de jiǔ, ou 麥麴, 麦曲 ; Pinyin : qū de maì) : Riz qui avait été cultivé principalement par l'oryzae (Chinois d'aspergille de : 麴菌, 麴霉菌, 曲霉菌, Pinyin : jùn de meí de qū, Japonais : le 麹菌, les koji-parents de ), autre moule, levure, et des bactéries. Presque toutes les boissons alcoolisées célèbres en Chine appartiennent à ce type. Le vin fait à partir d'un petit démarreur est habituellement de finition using de grands démarreurs pour la saveur.
Démarreur rouge (Chinois de : 紅麴, 红曲 ; Pinyin : qū de hóng) : Riz qui avait été cultivé avec le purpureus (Chinois de Monascus de de levure et de : 紅曲菌, Pinyin : jùn de qū de hóng) ou d'autres moules rouges de riz du genre de Monascus de . Ce démarreur donne au vin une couleur rouge pourpre et est employé pour donner à des vins une couleur et une saveur uniques.

Le démarreur ou est mélangé dans l'eau using seulement le filtrat du mélange, ou le démarreur est séché, rectifié, et appliqué directement sous forme de poudre sèche. Bien que le processus de fabrication exige seulement un type de démarreur pour la fermentation, beaucoup de vins chinois sont brassés leurs boissons alcoolisées de deux de plus de types de démarreurs.

Assaisonnements

Des vins chinois peuvent de temps en temps être faits ou assaisonnés avec des fruits, mais c'est plutôt rare (il est plus commun en vins de Coréen de . Les herbes médicinales et les épices sont généralement ajoutées au vin chinois. Ces additifs donnent non seulement une couleur rougeâtre, brune, ou verte, mais modifient également le goût et la saveur de la boisson alcoolisée lui-même. Quelques processus de fabrication créent également les vins qui sont tan foncé en couleurs sans addition des herbes.

Préparation de la mâche de graine

Avant de brasser réel de la boisson alcoolisée, une petite série de grain est préparée pour produire la mâche (酒母 de graine de ; pinyin : mǔ de jiǔ). La mâche de graine est produite en imbibant et en acidifiant le riz visqueux aussi bien que d'autres grains et en les cuisant à la vapeur sur des armatures ou des écrans pendant plusieurs minutes. Ceci fait cuire les grains et convertit l'amidon en forme gélatinisée qui plus facilement est utilisée par la culture d'amorçage.

La température d'inoculation des grains cuits à la vapeur est bien controlée pendant qu'elle change le caractère de saveur du vin. Ceci est habituellement fait quand le grain a été trempé avec de l'eau froide et refroidi à entre 23 et 28 degrés Celsius, qui est considéré la température initiale optimale de fermentation pour la mâche de graine. Le petit démarreur de est d'abord ajouté et accordé environ deux jours pour commencer la saccharification , l'acidification, et la fermentation des grains. Dans beaucoup de brasseries nordiques, le grand démarreur de est employé souvent à la place.

L'inoculation avec le premier démarreur liquéfie partiellement les grains cuits à la vapeur, qui est le signal pour ajouter le grand démarreur de aussi bien que plus d'eau pour former une boue épaisse . Cette boue est soigneusement remuée par un brewmaster pour aérer et maintenir un niveau optimal de l'anhydride carbonique de l'oxygène et de dans le mélange, aussi bien que pour maintenir même une température dans l'ensemble de Massachusetts de fermentation. La boue est périodiquement remuée au cours d'une semaine. On permet alors à la la boue remuée de passer par une fermentation plus complète pour approximativement un mois, suivant que le pH du mélange aura laissé tomber environ à 3.4, et la concentration de l'alcool aura atteint approximativement 15%. C'est la mâche de graine qui sera employée pour brasser la mâche principale.

Autre que pour la boisson alcoolisée de brassage, la mâche de graine est souvent faite par les familles chinois à manger ou être bus comme dessert doux.

Brassage de la mâche principale

Du riz imbibé et acidifié de plus est préparé de la même mode que dans la mâche de graine, cependant, selon le type de boisson alcoolisée jaune étant produite, le riz est alors trempé avec de l'eau froide ou a écarté dehors sur une surface plate pour refroidir. Les grandes usines utilisent habituellement des ventilateurs pour accomplir ceci. La méthode de refroidissement change la saveur et l'effet dans la bouche du vin de riz.

Il y a une large variété de méthodes employées pour produire le vin de riz chinois. Des vins chinois peuvent être faits using un processus où la saccharification et la fermentation du riz se produisent dans des phases séparées, semblable à la manière le saké que japonais est produit, ou à un processus concourant où la saccharification et la fermentation se produit dans la même mâche. La dernière méthode est le procédé typique pour brasser les vins chinois. Dans l'un ou l'autre cas, on laisse le liquide alcoolique produit est alors continuer à mûrir dans des fioles de poterie de terre pendant plusieurs mois à plusieurs décennies. Le liquide alcoolique mûri est alors mis et vendu sous le nom en bouteille de " ; liquor." jaune ;

Concourant

Dans la production du huangjiu chinois traditionnel, la mâche principale est transformée en mélangeant la mâche de graine, le grand démarreur additionnel, et l'eau doux en riz visqueux cuit à la vapeur nouvellement cuit qui a été refroidi dans les grands pots vitrés de poterie de terre (jusqu'à 2 mètres de diamètre et hauteur). Mixtured mounded des côtés des pots et est permis de fermenter. La mâche de graine et le démarreur saccharifieront, fermenteront, et liquéfieront le riz cuit dans la mâche principale.

Séparé

Si le processus où la saccharification et la fermentation séparées se produit est désiré, la mâche de graine n'est pas typiquement employée pendant qu'une mâche principale jamais est produite réellement. Une mâche de l'eau, de riz visqueux cuit à la vapeur, et d'autres grains est inoculé par avec du riz qui a été déjà cultivé avec l'oryzae d'aspergille de de moule ou des moules du genre du rhizopus de et des certaines contraintes du lactobacille de . Une fois mélangés dans la mâche les moules cultivent le mélange et convertissent l'amidon dans les grains en sucre et acide lactique , respectivement. Ces bonbon et liquide légèrement aigre est vidangé et réservé, alors que l'eau additionnelle (et parfois aussi malt ) est ajoutée au mélange. Le processus est répété jusqu'à ce que les grains soient épuisés.

De la levure est alors ajoutée à ce liquide afin de convertir les sucres dans le liquide en alcool .

Distillation

" chinois ; liquor" jaune ; est parfois distillé par pour une boisson alcoolisée plus efficace appelée le Baijiu (白酒 de ; pinyin : jiǔ de bái ; " de Lit. ; liquor" blanc ;), qui peut parfois être aussi haut que l'alcool 70-80%.

La production du baijiu de est si semblable en couleurs et le de l'effet dans la bouche à la vodka que quelques étrangers se réfèrent à elle comme " ; Vodka" chinois ; ou " ; Blanc chinois vodka." ; Cependant, à la différence de la vodka, le baijiu de est généralement distillé seulement une fois (par opposition à cinq fois ou plus pour des vodkas) et moins complètement filtré, qui donne à chacun la boisson alcoolisée sa propre saveur unique et parfois pénétrante (ou même quelque peu dure) et parfum.

Voir également

Huangjiu
Baijiu
Vin de riz
Maotai
Kaoliang
Vin de Lychee de
Vin chinois de raisin de
Vin
Globalisation de du vin
Cuisine chinoise
Bière chinoise
Vin de serpent de
Les Immortals du huit du vin mettent en forme de tasse
Saké
Vin coréen
Soju
Shōchū

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