Vanille
La vanille est un assaisonnement dérivé des orchidées dans le genre indigène de la vanille de au Mexique. Le nom est venu du " espagnol de mot du ; vainilla" d'es ; , signifiant le " ; peu de pod" ;.
L'orchidée de la vanille de
voient également :
vanille de (orchidée)
Les espèces principales moissonnées pour la vanilline est le planifolia de vanille de . Bien qu'il soit indigène au Mexique , il est maintenant largement développé dans l'ensemble des tropiques. Le Madagascar est le plus grand producteur du monde. Les sources additionnelles incluent le pompona de vanille de et le tahitiensis de vanille de (développé dans Tahiti ), bien que la teneur en vanilline de ces espèces soit beaucoup moins que le planifolia de vanille de .
La vanille se développe comme vigne , montant vers le haut un arbre, un poteau, ou un autre existant appui. Elle peut être développée dans un bois (sur des arbres), dans une plantation (sur des arbres ou des poteaux), ou dans un " ; shader" ; , dans des ordres croissants de la productivité. Seul gauche, elle se développera aussi haute comme possible sur l'appui, avec peu de fleurs. Chaque année, cultivateurs plient les parties plus élevées de l'usine en bas de sorte que l'usine reste aux tailles accessibles par un humain de position. Ceci stimule également considérablement la floraison.
Les composés distinctif assaisonnés sont trouvés dans le fruit, qui résulte de la pollinisation de la fleur. Une fleur produit un fruit. Les fleurs du planifolia de vanille de sont le hermaphrodite : elles portent le mâle (anthère ) et (stigmate ) les organes femelles ; cependant, pour éviter le pollenization self- , une membrane sépare ces organes. De telles fleurs peuvent seulement être naturellement pollinisées par une abeille spécifiquement équipée trouvée au Mexique. Les cultivateurs ont essayé d'introduire cette abeille dans d'autres lieux croissants, en vain. La seule manière de produire des fruits est ainsi la pollinisation artificielle .
Une méthode artificielle simple et efficace de pollinisation de a été présentée en 1841 par 12 ans Edmond appelé par esclave Albius sur le Réunion : une méthode utilisée toujours aujourd'hui. Using un ruban biseauté de bambou, un ouvrier agricole plie en arrière la membrane séparant l'anthère et le stigmate, puis presse l'anthère sur le stigmate. La fleur est alors auto-pollinisée, et produira un fruit. La fleur de vanille dure environ un jour, parfois moins, ainsi les cultivateurs doivent inspecter leurs plantations journalières pour déceler les fleurs ouvertes, une tâche à forte intensité de main d'oeuvre.
Le fruit (une capsule de de graine), si parti sur l'usine, mûrira et s'ouvrira à l'extrémité ; il libérera alors l'odeur distinctive de vanille. Le fruit contient les graines minuscules et fades. Dans les plats préparés avec la vanille normale entière, ces graines sont reconnaissables en tant que points noirs.
Comme les graines d'autres orchidées, la graine de vanille ne germera pas sans présence des mycètes mycorrhizal de certain . Au lieu de cela, les cultivateurs reproduisent l'usine par le découpage : ils enlèvent des sections de la vigne avec six noeuds de feuille ou plus, une racine vis-à-vis de chaque feuille. Les deux feuilles inférieures sont enlevées, et ce secteur est enterré dans le sol lâche à la base d'un appui. Les racines supérieures restantes s'accrocheront à l'appui, et se développent souvent vers le bas dans le sol. La croissance est rapide dans des bonnes conditions.
Histoire
Les premiers pour cultiver la vanille étaient les personnes de Totonac , qui habitent la vallée de Mazantla sur la côte de Golfe du Mexique près du actuel Vera Cruz . Selon la mythologie de Totonaca, l'orchidée tropicale était née quand princesse Xanat, interdite par son père d'épouser un mortel, s'est sauvée à la forêt avec son amoureux. Les amoureux ont été capturés et décapités. Là où leur sang a touché la terre, la vigne de l'orchidée tropicale s'est développée.Au quinzième siècle, les Aztèques des montagnes centrales du Mexique ont conquis le Totonac, et les conquérants ont bientôt développé un goût pour l'haricot de vanille. Ils ont appelé le tlilxochitl d'haricot, ou le " ; flower" noir ; , après l'haricot mûr, qui se ratatine et des tours noircir peu de temps après qu'il est sélectionné. Considérant que la plupart des tribus versées l'hommage sur les Aztèques sous forme de maïs ou d'or, le Totonaca ont envoyé des haricots de vanille aux rois aztèques.
La vanille était complètement inconnue dans le Vieux Monde avant Columbus. Les explorateurs espagnols qui sont arrivés sur la côte de Golfe du Mexique au seizième siècle tôt ont donné à vanille son nom. Les marins espagnols et portugais, explorateurs ont introduit la vanille dans l'Afrique, Asie en XVIème siècle. Ils l'ont appelé vainilla de , ou " ; peu de pod" ; , La vanille mot a écrit l'anglais dans le 1754, quand le Philip Miller de botaniste a écrit au sujet du genre en dictionnaire de son jardinier de .
Jusqu'au 19ème siècle mid-, le Mexique était le producteur en chef de la vanille. En 1819, cependant, les entrepreneurs français du ont embarqué des haricots de vanille au Réunion et des îles des Îles Maurice avec l'espoir de produire la vanille là. Après Edmond Albius , un esclave de 12 ans de l'île de Réunion, découverte comment polliniser les fleurs rapidement à la main, les cosses ont commencé à prospérer. Bientôt les orchidées tropicales ont été envoyées de l'île de Réunion aux îles de Comores et du Madagascar avec des instructions pour les polliniser. D'ici 1898, le Madagascar, Réunion, et les îles de Comores ont produit 200 tonnes métriques d'haricots de vanille, environ 80 pour cent de la production du monde.
Le prix du marché de la vanille a monté nettement vers la fin des années 70, dues à un ouragan . Les prix sont restés stables à ce niveau par le début des années 80 en dépit de la pression de la vanille indonésienne récemment présentée. Au milieu des années 80, le cartel qui avait commandé des prix et la distribution de vanille depuis que sa création dans 1930 a congédié. Les prix ont baissé 70 pour cent au cours des prochaines années, presque à US$20 par kilo. Ceci a changé, en raison de l'ouragan Huddah, qui a frappé tôt en l'an 2000. L'ouragan, l'instabilité politique, et le temps pauvre par la troisième année ont conduit des prix de vanille à un US$500 étonnant par kilo en 2004, introduisant de nouveaux pays dans l'industrie de vanille. Une bonne récolte, ajoutée à une demande diminuée provoquée par la production de la vanille d'imitation, ont abaissé le prix du marché aux $40 par gamme de kilo au milieu de 2005.
Le Madagascar (la plupart du temps la région fertile de Sava) explique la moitié de la production globale de la vanille. Le Mexique, une fois le principal producteur de la vanille normale avec un annuaire 500 tonnes, produit seulement 10 tonnes de vanille en 2006. Un 95% environ de produits de « vanille » contient réellement la vanilline artificielle , produite à partir de la lignine .
Chimie
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la vanilline Bien qu'il y ait beaucoup de composés actuels dans les extraits de la vanille, la vanilline composée (4-hydroxy-3-methoxybenzaldehyde) de est principalement responsable de la saveur et de l'odeur caractéristiques de la vanille. Un autre composant mineur d'huile essentielle de vanille est le Piperonal (heliotropin). Substances Piperonal et autres affectent l'odeur de la vanille normale.
L'essence de vanille vient sous deux formes. Le vrai extrait de seedpod est un mélange extrêmement compliqué de plusieurs centaines de différents composés. L'essence synthétique, consistant fondamentalement en une solution de vanilline synthétique en éthanol , est dérivée du phénol et est de grande pureté.
Étapes de production
Utilisations culinaires
Effets médicinaux
En vieille littérature médicinale, la vanille est décrite car un aphrodisiaque et un remède pour les fièvres ceux-ci des utilisations prétendues jamais n'ont été scientifiquement prouvés, mais on lui a montré que la vanille augmente des niveaux des catécholamines (adrénaline y compris, généralement connus sous le nom d'adrénaline), et pendant que tels peuvent également être considérés modérément provoquant une dépendance.Dans l'essai in vitro une vanille pouvait bloquer le quorum de sentant dans les bactéries. C'est médicalement intéressant parce que dans beaucoup de bactéries les signaux de détection de quorum fonctionnent comme commutateur pour la virulence. Les microbes deviennent seulement virulents quand les signaux indiquent qu'ils ont les nombres pour résister à la réponse de système immunitaire de centre serveur.
Les huiles essentielles de la vanille et de la vanilline sont parfois employées dans le Aromatherapy .
Types spécifiques de vanille
La vanille de Bourbon de ou la vanille du Bourbon-Madagascar, produite à partir des usines du planifolia de vanille de présentées d'Amériques, est le terme utilisé pour la vanille des îles de l'Océan Indien telles que le Madagascar , le Comores , et le Réunion , autrefois le Île Bourbon .La vanille mexicaine , faite à partir du planifolia indigène de vanille de , est produite dans beaucoup moins de quantité et lancée sur le marché comme vanille de la terre de son origine. La vanille vendue sur les marchés de touristes autour du Mexique n'est parfois pas extrait de vanille réel, mais est mélangée à un extrait de l'haricot de Tonka , qui contient la coumarine . L'extrait d'haricot de Tonka sent et goûte comme la vanille, mais la coumarine a été montrée pour endommager foie chez des animaux de laboratoire et est interdite aux USA par la "Food and Drug Administration" .
La vanille de Tahitian de est le nom pour la vanille de la Polynésie française , fait avec le tahitiensis de vanille de .
La vanille française de limite n'est pas un type de vanille, mais est employée souvent pour indiquer les préparations qui ont un arome fort de vanille, et pour contenir des grains de vanille. Le nom provient du modèle français de faire la base de la crème de crème glacée glacée avec les cosses de vanille, le crème, et les jaunes d'oeuf
La vanille française est généralement représentée mal dans des café-restaurants comme saveur de sirop, toutefois il n'est pas possible de recréer une véritable saveur française de vanille en café. Par conséquent saveurs qui désigné sous le nom du " ; Vanilla" français ; en cafés ne pas créer une saveur française de vanille sous aucune forme, bien que ce soit une idée fausse de grande envergure dans certaines cultures de café.
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