Tofu

Le tofu (l'épellation japonaise de de Romaji ), également connu sous le nom de doufu (l'orthographe chinoise de de Pinyin employée souvent dans des recettes chinoises ) ou caillette de haricots de (la traduction littérale), est un aliment d'origine chinoise du , fait par le coagulant le lait de soja de , et puis pressant les laits caillés en résultant dans des blocs. Il y a beaucoup de différentes variétés de tofu, y compris le tofu frais et le tofu qui a été transformé d'une manière quelconque. Le tofu a la saveur très petite ou l'odeur seule, ainsi il peut être employé dans les plats savoureux ou doux, et est souvent chevronné ou mariné d'adapter au plat.

La production du tofu du lait de soja est semblable à la production du fromage du lait (fermentation de ), bien qu'un certain tofu soit fait en traitant des produits de non-soja, tels que des amandes ou des haricots noirs. Deux sous-produits importants du processus sont peau de tofu et pulpe de soja de .

Le tofu provenu du antique Chine , le troisième type de coagulant, enzymes, n'est pas encore employé commercialement mais des expositions potentielles pour produire la société et le " ; silken" ; tofu.

Coagulants de sel

sulfate de calcium de de (gypse ) : De coagulant traditionnel et la plupart employé couramment pour produire le tofu de Chinois-modèle. Il produit un tofu qui est tendre mais légèrement fragile dans la texture. Le coagulant lui-même n'a aucun goût perceptible. L'utilisation de ce coagulant fait également un tofu qui est riche en calcium, un minerai important pour traiter et empêcher l'ostéoporose . En soi, beaucoup de fabricants de tofu choisissent d'employer ce coagulant pour pouvoir lancer leur tofu comme bonne source de calcium.
Chlorure-type sels de Nigari - chlorure de magnésium de et chlorure de calcium de

: Tous les deux sels ont un taux élevé de solubilité dans l'eau et affectent la protéine de soja de la même manière, tandis que le gypse est seulement très légèrement soluble dans l'eau et des actes différemment dans la précipitation de protéine de soja, la base pour la formation de tofu. Ce sont les coagulants employés pour faire le tofu de Japonais-modèle avec une texture douce et tendre. Au Japon, une poudre blanche a appelé le Nigari de , qui consiste principalement en chlorure de magnésium, est produite à partir de l'eau de mer après que le chlorure de sodium soit éliminé et de l'eau évaporée. Selon sa méthode de production, le nigari de peut également contenir de petites quantités de sulfate de magnésium (sel d'Epsom), de chlorure de potassium de , de chlorure de calcium , et de traces d'autres sels naturels. Bien que le nigari limite soit dérivé du nigai de , le mot japonais pour le " ; amer, " ; ni le nigari de ni le chlorure pur de magnésium ne donne un goût perceptible au tofu de finition. Le chlorure de calcium est un coagulant commun pour le tofu en Amérique du Nord.

Coagulants acides

delta-lactone (GDL) de Glucono de de : Un acide organique naturel également utilisé dans la production de fromage, qui produit un tofu texturisé très fin qui est presque gélatineux. Ce coagulant est employé particulièrement pour le " ; silken" ; et des tofu plus mous, et confère un goût aigre presque imperceptible au produit fini. Utilisé généralement ainsi que le sulfate de calcium pour donner à tofu mou une texture tendre douce.

Coagulants d'enzymes

Parmi les enzymes qui ont été montrées au tofu de produit sont la papaïne , et les protéinases alkalines et neutres des micro-organismes. Dans le cas de la papaïne, l'enzyme au rapport de substrat, en poids, a été jugée constante à 1:400. Une partie aliquote de papaïne brute de 1% a été ajoutée au " ; uncooked" ; lait de soja à la température ambiante et de chauffage à 90-100 degrés de Celsius. Sa texture peut être décrite comme semblable à celle de la crème très fine . Le Japon et Corée, le tofu mou traditionnel est fabriqué avec l'eau de mer . le Douhua (豆花 de zh, huā de dòu de ou 豆腐花 de zh, huā dòufǔ de dans le Chinois), ou le cerveau de tofu de (豆腐腦 de zh ou 豆腐脑 de zh, naǒ de dòufǔ de dans le Chinois), souvent mangé comme dessert, mais parfois avec les conserves au vinaigre salées ou la sauce chaude supplémentaire à la place, est un autre type de tofu mou avec une haute teneur en humidité encore. Puisqu'il est presque impossible de prendre ce type de tofu avec les baguettes , elle est généralement mangée avec une cuillère. Le tofu d'Edamame de est une variété japonaise du tōfu de kinugoshi de fait à partir de l'edamame (soja vert frais) de ; il est pâle - verdir en couleurs et souvent clouté avec l'edamame entier de .
Tofu ferme asiatique (simplement appelé le dòufǔ 豆腐 de zh dans le Chinois ; 木綿豆腐 de ja, momendōfu de dans le japonais, " de Lit. ; tofu" de coton ;) : Bien que vidangé et pressé, cette forme de tofu frais contienne toujours une grande quantité d'humidité. Elle a la fermeté de la viande crue mais rebondit aisément une fois pressée. La texture de l'intérieur du tofu est semblable à celle d'une crème ferme. La peau de cette forme de tofu a le modèle de la mousseline employée pour la vidanger et est légèrement plus résiliente pour endommager que son intérieur. Peut être pris facilement avec les baguettes .

Tofu traité

Beaucoup de formes de tofu traités existent, en raison des manières diverses dans lesquelles le tofu frais peut être employé. Certaines de ces techniques proviennent probablement de la nécessité de conserver le tofu avant les jours de la réfrigération, ou d'augmenter sa durée de conservation et longévité. D'autres techniques de production sont utilisées pour créer des tofu avec des textures et des saveurs uniques.

Fermenté

tofu Pickled (zh de de [[wiktionary : 豆豆]] [[wiktionary : 腐腐]] [[wiktionary : 乳乳]] dans le Chinois, Pinyin : rǔ , " de dòufǔ de de Lit. ; laiterie de tofu, " ; ou zh [[wiktionary : 腐腐]] [[wiktionary : 乳乳]] ; chao de dans le Vietnamien) : " également appelé ; tofu" préservé ; ou " ; tofu fermenté, " ; cette nourriture se compose des cubes de tofu sec qui ont été permis de sécher à l'air entièrement sous le foin et de fermenter lentement des bactéries aériennes.
tofu Stinky (zh de de [[wiktionary : 臭臭]] [[wiktionary : 豆豆]] [[wiktionary : 腐腐]] dans le Chinois, Pinyin : dòufǔ de chòu de ) : Un tofu mou qui a été fermenté dans une saumure unique de légume et de poissons.

La peau peut également être liée jusqu'à la forme de bâton et être séchée dans quelque chose connue sous le nom de " ; bamboo" de tofu ; (腐竹 de zh, zhú de fǔ de dans le Chinois ; chúc de phù de dans le Vietnamien ; kusatake de , japonais), ou une myriade d'autres formes. Puisque la peau de tofu a un doux pourtant la texture caoutchouteuse, elle est pliée ou formée dans différentes formes et faite cuire plus loin pour imiter la viande en cuisine végétarienne.

Quelques usines consacrent la production à la peau de tofu et à d'autres produits de membrane de soja.

Okara

Okara (雪花菜 de zh, caì , " de huā de xuě de de Lit. ; vegetable" de flocon de neige ; ; 豆腐渣 de zh, zhā , " de dòufǔ de de Lit. ; sédiment/residue" de tofu ; ; le kongbiji de , le 콩비지 en coréen), parfois connu dans l'ouest comme pulpe de soja, est la fibre, la protéine, et l'amidon laissé au-dessus de quand du lait de soja a été extrait à partir du soja imbibé par terre. le

au hpu peut être fait frire en tant que formes rectangulaires ou triangulaires dedans coupées par beignets ; ce dernier frits deux fois, par conséquent le gyaw hnapyan (littéralement " de nommé ; deux fois fried" ;), est la forme commune dans les états de Shan de . Le au hpu nway, crémeux et doux avant qu'il place, est également chaud servi populaire seule ou avec les nouilles de riz . Le au gyauk , qui de hpu est cuit à la friteuse, mince, et croustillant, sont semblable à la crevette rose ou aux biscuits de poissons. le tofu de riz de

, appelé hsan au hpu (ou le hpo hsan de ta de dans des régions de Shan) est fait à partir de la farine de riz (appelée le hmont hsan ou le hmont de mont de ) et est blanc en couleurs, avec la même uniformité que le tofu birman jaune quand ensemble. Il est mangé comme une salade de la même manière en tant que tofu jaune.

Préparation

Le tofu a la saveur très petite ou l'odeur seule. En soi, le tofu peut être préparé dans les plats savoureux ou doux, agissant en tant qu'une toile pour présenter les saveurs des autres ingrédients employait.

Méthodes orientales

Dans la cuisson asiatique, le tofu est mangé des manières innombrables, y compris cru, cuit, remuer-fait frire, en potage, fait cuire en sauce, ou bourré des remplissages.

Légèrement assaisonné

Le " verdâtre léger ; bean" ; l'odeur du tofu est beaucoup appréciée en cuisines asiatiques est et le tofu frais est souvent mangé tout simplement ou simplement assaisonné.

Dans le Japon , un déjeuner commun en mois d'été est Hiyayakko (ja de [[wiktionary : 冷冷]] [[wiktionary : le 奴奴]] tofu asiatique), de soie ou ferme a servi avec du gingembre fraîchement râpé , les Scallions et la sauce de soja . Dans beaucoup de parties de Chine , le tofu frais est pareillement mangé avec la sauce de soja ou encore assaisonné avec des copeaux de Katsuobushi de , siècle de eggs (ja [[wiktionary : 皮皮]] [[wiktionary : 蛋蛋]]), et huile de la graine de sésame .

En cuisine chinoise , Dòuhuā (zh de [[wiktionary : 豆豆]] [[wiktionary : le 花花]]) est servi avec des écrimages comme la farine d'avoine bouillie cuite par d'haricots d'Azuki de des arachides , le tapioca , les fèves de mung et un sirop assaisonné avec du gingembre ou l'amande . Pendant l'été, le dòuhuā de est servi avec de la glace écrasée ; en hiver, il est servi chaud.

En cuisine coréenne , le jorim de dubu de se compose des cubes de tofu ferme qui sont casserole frite et assaisonnée avec la sauce de soja, ail, et d'autres ingrédients. Des cubes froid, de tofu cru assaisonné avec la sauce de soja, de scallions, et de gingembre, en quelque sorte semblable préparé au hiyayakko japonais de sont également appréciés.

Dans le Philippines , le doux Taho de délicatesse est fait de tofu frais avec le sirop de sucre brun et le sagou .

Au Vietnam, le dòuhuā de est le hủ prononcé de đậu de . Cette variété de tofu mou est faite et portée autour dans une fiole de poterie de terre. Elle est servie en étant écopé dans une cuvette avec une cuillère très peu profonde et plate, et consommation avec du sucre en poudre et le jus de limette ou avec un sirop gingembre-assaisonné. Il fait généralement chaud mangé, même pendant l'été.

Frit

Une technique à cuire commune dans beaucoup de parties d'est et d'Asie du Sud-Est implique de cuire le tofu à la friteuse en huile végétale , huile du tournesol , et huile de Canola aux résultats divers. Bien que le tofu soit souvent vendu prétraité dans les articles frits, le tofu préfrit est rarement mangé directement et exige la cuisson additionnelle. Selon le type de tofu utilisé, la texture du tofu cuit à la friteuse peut s'étendre de croustillant sur l'extérieur et custardy sur l'intérieur, soufflé vers le haut comme un beignet simple . L'ancien est habituellement mangé tout simplement en cuisine chinoise avec la sauce de soja d'ail, alors que ce dernier est bourré du pâté de poissons ou fait cuire en potages. de quelque manière que peu est connu autrement au sujet des origines historiques exactes du tofu et de sa méthode de production. Tandis qu'il y a beaucoup de théories concernant les origines du tofu, l'information historique est assez rare quant à relèguent le statut de la plupart des théories à la spéculation ou à la légende. Comme les origines du fromage et du beurre , l'origine exacte de la production de tofu peut ne jamais être connue ou prouvée.

Ce qui est connu est cette production de tofu est une technique antique. Le tofu a été largement consommé dans le antique Chine , et des techniques pour sa production et préparation ont été par la suite écartées à beaucoup d'autres parties de Asie .

Trois théories d'origine

Le plus généralement tenu des trois théories d'origine du tofu maintient que le tofu a été inventé en Chine nordique autour du 164 AVANT JÉSUS CHRIST par le Liu de seigneur un , un prince de la dynastie de Han . Bien que ce soit possible, le manque d'informations concrètes sur cette période le rend difficile de déterminer d'une manière concluante si de Liu inventé la méthode pour faire le tofu. En outre, dans l'histoire chinoise , des inventions importantes ont été souvent attribuées aux chefs et aux figures importants du temps. Ceci a pu avoir probablement été la manière que le tofu a été découvert, puisque du lait de soja a été mangé comme potage savoureux dans antique aussi bien que des temps modernes. Sa plausibilité technique nonobstant, il y a peu d'évidence pour prouver ou réfuter que la production de tofu a commencé de cette façon. Selon le coagulant utilisé à la fabrication, le tofu peut également être haut en calcium (important pour le développement et l'entretien d'os), et magnésium (particulièrement important pour des athlètes).

Protéine

Le tofu est relativement haut en protéine , environ 10.7% pour le tofu ferme et 5.3% pour le " mou ; silken" ; tofu avec environ de la graisse de 2% et de 1% respectivement comme pourcentage de poids.

En 1995, un rapport de l'université de du Kentucky , financée par le St Louis de Solae Company, le Missouri (la division de PTI de Dupont), a conclu que la protéine de soja est corrélée avec des diminutions significatives de cholestérol dans le sérum, de LDL (mauvais cholestérol) de lipoprotéine de faible densité et de concentrations en triglycéride. Cependant, le HDL (bon cholestérol) de lipoprotéine à haute densité n'a pas augmenté. Phytoestrogens (isoflavones de soja de : le genistein et le daidzein) absorbés sur la protéine de soja ont été suggérés comme agent réduisant des niveaux de cholestérol dans le sérum. Sur la base de cette recherche, le PTI, en 1998, a déposé une requête avec la "Food and Drug Administration" pour une réclamation de santé que la protéine de soja peut réduire le cholestérol et le risque de maladie cardiaque.

La FDA a accordé cette réclamation de santé pour le soja : " ; 25 grammes de protéine de soja par jour, en tant qu'élément d'un régime bas en graisse saturée et cholestérol, peuvent réduire le risque du coeur disease." ; On servant, (1 tasse ou 240 ml) du lait de soja, par exemple, contient 6 ou 7 grammes de protéine de soja.

En janvier 2006 une revue américaine de l'association de coeur de (dans la circulation journal) d'une décennie-longue étude de doute de fonte d'avantages de protéine de soja sur la FDA a permis le " ; Coeur Healthy" ; réclamation pour la protéine de soja. Parmi les conclusions l'état d'auteurs, " ; En revanche, les produits de soja tels que le tofu, le beurre de soja, les écrous de soja, ou quelques hamburgers de soja devraient être salutaires à la santé cardio-vasculaire et globale en raison de leur contenu élevé des graisses polyinsaturées, de fibre, de vitamines, et de teneur en minerai et basse de graisse saturée. Using ces derniers et d'autres nourritures de soja remplacer les nourritures haut chez la protéine animale qui contiennent la graisse saturée et le cholestérol peut conférer des avantages à health." cardio-vasculaire ;

Isoflavones

Des isoflavones de soja n'ont pas été montrées pour réduire les flashes chauds de la ménopause de poteau chez les femmes et l'efficacité et la sûreté des isoflavones à aider à empêcher des cancers du sein, de l'utérus ou de la prostate est en question. Ainsi, des suppléments d'isoflavone de soja dans la nourriture ou les pillules n'est pas recommandés.

Une étude faite par l'institut de recherche de recherche Pacifique de santé a suivi plus de 3000 hommes japonais entre 1965 et 1999, qui ont montré une corrélation positive entre l'atrophie de cerveau et la consommation du tofu. Néanmoins, c'est une étude simple et par elle-même, ne prouve pas d'une manière concluante que les isoflavones de soja causent l'atrophie de cerveau.

Cette étude par blanc de L., et autres, de l'institut national du vieillissement, le NIH , a été rejetée comme non croyable par la "Food and Drug Administration" .

Voir également

texte de Chinois d'ontains texte de Japonais d'ontains
Lait de soja
Soja
Douhua
Cuisine bouddhiste
Cuisine chinoise
Cuisine indonésienne
Cuisine japonaise
Cuisine coréenne
Cuisine végétarienne
Cuisine vietnamienne
Festival de tofu de Los Angeles de

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