Stockfish

Le Stockfish est le poisson non salé , particulièrement la morue de , sèche par le soleil et le vent sur les supports en bois sur les lais appelés les flocons de , ou dans les maisons de séchage spéciales. Le séchage de de la nourriture est la méthode de la conservation connue la plus ancienne du monde, et le poisson sec a une durée de stockage de plusieurs années. La méthode est bon marché, le travail peut être effectué par le pêcheur et le famille, et le produit en résultant est facilement transporté pour lancer sur le marché.

La morue est le poisson le plus commun utilisé dans la production de stockfish, alors que l'autre poisson à chair blanche , tel que le colin , les aiglefins , le ling de et la défense , sont utilisées à un peu de degré. Au cours des siècles, plusieurs variantes de stockfish ont évolué, notamment la morue de sel , qui a son propre article. Le salant n'était pas économiquement faisable avant le XVIIème siècle, quand le sel bon marché du Southern Europe est devenu disponible aux nations maritimes du Northern Europe.

Près d'huile, le gaz, et le revenu de la flotte marchande, stockfish est produit d'exportation le plus longtemps soutenu de s de la Norvège ', et l'exportation socio-économique la plus profitable au cours des siècles. Historiquement, le stockfish était important pour les économies d'exportation du Amérique du Nord britannique (particulièrement les ports de pêche de Terre-Neuve, Nouvelle Angleterre , la Nouvelle-Écosse ). La morue préservée a alimenté le Islande pendant des siècles, jusqu'au degré de lui étant décrit comme équivalent local du pain .

Le Stockfish est extrêmement populaire et est largement consommé dans les pays catholiques de Mediterrenean, notamment Portugal , Espagne , et Italie . (Le Stockfish s'appelle le stoccafisso de dans la plupart des dialectes italiens, mais embrouillant le Baccalà de -- ce qui se rapporte normalement à la morue de sel -- dans le Vénétie ). Ce reste une partie des cuisines nationales du des Caraïbes, étant arrivé là avec le commerce triangulaire de soi-disant -- les produits manufacturés de l'Europe, asservissent d'Afrique de l'ouest, le sucre des plantations des Caraïbes. Il fait toujours partie de plats nationalement significatifs dans chacune des trois régions.

Étymologie

Le stockfish de mot vient du stok hollandais mot du , signifiant le " ; arbre-trunk" ; ou " ; stick" ; , peut-être parce que les poissons étripés ont été attachés ensemble et accrochés au-dessus des poteaux pour dessécher.

Fabrication et utilisation

La science de produire le bon stockfish est de plusieurs manières comparable à celle de faire un bon cognac , le jambon de Parme , ou un fromage bien mûri . Le mouvement lent de la nourriture insiste sur le fait que tous ces produits artisanaux doivent être faits une petite échelle et un temps donné de mûrir.

Le poisson est préparé juste après la capture. Après avoir étripé les poissons, c'est entier sec, ou fente le long de l'épine laissant la queue reliée. Le poisson est accroché sur les flocons de février à mai. Le climat froid protège les poissons contre les insectes et empêche la croissance bactérienne du . Une température juste au-dessus des degrés zéro Celsius, avec peu de pluie, est idéale. Trop de gel abîmera les poissons, comme la glace détruit les fibres dans les poissons. Le climat en Norvège nordique est excellent pour la production de stockfish. En raison des conditions stables, le stockfish produit dans le Lofoten est considéré comme le meilleur. La moisson traditionnelle de morue dans Lofoten a lieu également pendant le meilleur temps de séchage.

Après que ses trois mois accrochant sur les flocons, le poisson soit alors mûri pendant encore deux à trois mois à l'intérieur dans un environnement sec et bien aéré. Pendant le séchage, environ 80% de l'eau dans les poissons disparaît. Le stockfish maintient tous les aliments des poissons frais, seulement concentré : c'est donc des riches en protéines , vitamines , fer , et calcium .

Après tri par qualité, la majeure partie du stockfish est exportée vers le Portugal , le Italie et le Croatie . En Norvège et en Islande, le stockfish est la plupart du temps employé comme casse-croûte et pour la production de Lutefisk . En Italie et au Portugal, le poisson (appelé le stoccafisso de ) est imbibé et employé dans divers cours, et est regardé comme délicatesse.

Le stockfish de basse qualité est également utilisé généralement en tant que nourriture supplémentaire de pour les animaux familiers , principalement car les aliments pour chiens ou le chien de traitent .

Plats

Le vicentina d'alla de Baccalà de , un indigène italien du plat antique et traditionnel au Vicence , est fait à partir du stockfish (embrouillant pas de morue de sel, bien que la morue de sel soit connue en Italien standard comme Baccalà de ) et est servi sur ou à côté du Polenta .

Le Stockfish est populaire dans le Afrique de l'ouest , où il est employé dans les nombreux potages qui complètent le Fufu d'agrafes de grain et le Garri . Le Bakweri , qui sont des peuples de pêche de la partie d'expression anglaise de Cameroun , stockfish d'utilisation en assaisonnant leur écrou de la paume ou potage du banga de , qui sont mangés avec un pudding du taro a appelé l'ekwacoco de .

Le stockfish et la morue de sel peuvent être transformés en Lutefisk .

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