Saveur

La saveur ou la saveur (voir les différences d'épellation de ) est l'impression sensorielle d'un aliment ou de toute autre substance , et est déterminée principalement par les sens chimiques du goût et de l'odeur . Le " ; le trigeminal de sent le " de ; , qui détectent les irritants chimiques dans la bouche et la gorge , peut également de temps en temps déterminer la saveur. La saveur de la nourriture, en soi, peut être changée avec le normal ou les composés aromatiques artificiels, qui affectent ces sens.

Le composé aromatique est défini en tant qu'une substance qui donne une autre saveur de substance, changeant les caractéristiques du corps dissous, la faisant devenir douce, aigre, fort et piquant, etc.

Des trois sens chimiques, l'odeur est la cause déterminante principale de la saveur des produits alimentaires. Tandis que le goût de la nourriture est limité à doux, à aigre, à amer, à salé, et à savoureux ( Umami )--les goûts de base - les odeurs d'un aliment sont potentiellement sans limites. La saveur d'un aliment peut, donc, être facilement changée en changeant son odeur tout en maintenant son goût semblable. Nulle part est ce meilleure exemplifiée qu'en gelées artificiellement aromatisées , boissons non alcoolisées et sucreries, qui, tandis que faites des bases avec un goût semblable, ont nettement différentes saveurs dues à l'utilisation de différents parfums ou de parfums.

Bien que le " de limites ; " de l'assaisonnement de ; ou " ; " du composé aromatique de ; dans le langage commun dénoter les sensations chimiques combinées du goût et sentir, les mêmes termes sont habituellement employés dans le parfum et assaisonnent l'industrie pour se rapporter aux produits chimiques et aux extraits comestibles qui changent la saveur de la nourriture et des produits alimentaires par le sens de l'odeur. En raison du coût ou de l'indisponibilité élevé des extraits de saveur normale, la plupart des composés aromatiques commerciaux sont le nature-identique, ainsi il signifie qu'ils sont l'équivalent du produit chimique des saveurs normales mais chimiquement synthétisé plutôt qu'étant extrait à partir des matériaux.

Composés aromatiques

Des composés aromatiques sont concentrés sur changer ou augmenter les saveurs du produit alimentaire normal telles que des viandes et des légumes, ou créer la saveur pour les produits alimentaires qui n'ont pas les saveurs désirées telles que des sucreries et d'autres casse-croûte. La plupart des types de composés aromatiques sont concentrés sur le parfum et le goût. Peu de produits commercial existent pour stimuler les sens du Trigeminal , puisque ce sont des saveurs pointues, astringentes, et en général désagréables.

La définition précise d'un composé aromatique est difficile puisque sa définition littérale inclut tout ce qui contribue la saveur à la nourriture. Une définition légale par le code des États-Unis des règlements fédéraux, un composé aromatique normal de est :

Les composés aromatiques artificiels sont des composés chimiquement synthétisés qui sont employés pour assaisonner des produits alimentaires mais ne répondent pas aux caractéristiques énumérées ci-dessus. Des composés aromatiques artificiels sont souvent formulés avec les mêmes composés chimiques trouvés en composés aromatiques normaux.

Le directives de s d'Union européenne le les 'pour les composés aromatiques normaux sont légèrement différentes. Certains composés aromatiques artificiels sont donnés un nombre du E, qui peut être inclus sur des étiquettes de nourriture.

Odeur

Des composés aromatiques d'odeur, ou simplement, des composés aromatiques, sont machinés et composés des manières semblables comme avec les parfums industriels et les parfums fins pour produire des saveurs normales, le composé aromatique doit d'abord être extrait par de la substance de source. Les méthodes d'extraction peuvent comporter l'extraction par solvants, la distillation, ou employer la force pour la serrer dehors. Les extraits sont alors épurée habituellement encore et plus tard ajouté aux produits alimentaires pour les assaisonner. Pour commencer à produire des saveurs artificielles, les fabricants de saveur de doivent découvrir les différents produits chimiques naturels d'arome et les mélanger convenablement pour produire une saveur désirée ou pour créer un composé artificiel non-toxique original qui donne une saveur spécifique.

La plupart des saveurs artificielles sont spécifiques et les mélanges souvent complexes des composés aromatiques naturels singuliers combinés ensemble à imitent ou augmentent une saveur normale. Ces mélanges sont formulés par l'aromaticien pour donner à un produit alimentaire une saveur unique et pour maintenir l'uniformité de saveur entre différents groupes de produit ou après que des changements de recette. La liste d'aromatisants connus inclut des milliers de composés moléculaires, et le chimiste de saveur (aromaticien ) peut souvent mélanger ces derniers ensemble pour produire plusieurs des saveurs communes. Beaucoup de composés aromatiques sont les esters

Goût

Tandis que le sel et le sucre peuvent techniquement être considérés les composés aromatiques qui augmentent des goûts salés et doux, habituellement seulement des composés qui augmentent le Umami , comme d'autres saveurs secondaires sont considérés des composés aromatiques de goût. Les édulcorants sont également techniquement des composés aromatiques.

Umami ou " ; savory" ; des composés aromatiques, généralement appelés les renforceurs de saveur du goût ou du sont en grande partie basés sur les acides aminés et les nucléotides ceux-ci sont fabriqués comme sodium ou sels du calcium . Les composés aromatiques d'Umami identifiés et approuvés par l'Union européenne incluent :
l'acide glutamique sale : Le sel du sodium du de cet acide aminé, le glutamate monosodique (MSG) de est l'un des renforceurs de saveur les plus utilisés généralement dans le traitement des denrées alimentaires des produits alimentaires. Les sels mono et de diglutamate sont également utilisés généralement.
la glycine sale : Un acide aminé simple qui est habituellement employé en même temps que l'acide glutamique comme renforceur de saveur.
le Guanylic acide de sale : Sels de nucléotide qui est habituellement employé en même temps que l'acide glutamique comme renforceur de saveur.
l'acide inosinique sale : Sels de nucléotide créés de la panne de l'ampère. En raison des coûts de production élevés, il est habituellement employé en même temps que l'acide glutamique comme renforceur de saveur.
5 ' - les ribonucléotides sale :

Certains acides organiques peuvent être employés pour augmenter des goûts aigres, mais comme le sel et sucrer ces derniers ne sont pas habituellement considérés et ne sont pas réglés comme composés aromatiques en vertu de loi. Chaque acide donne un goût aigre ou au goût âpre légèrement différent qui change la saveur d'un aliment.
acide acétique de : donne à vinaigre son goût aigre et odeur distinctive
acide citrique de : trouvé en agrumes et leur donne leur goût aigre
acide lactique de : a trouvé dans divers produits laitiers et leur donne un tartness riche
acide malique de : trouvé dans les pommes et leur donne leur goût aigre/au goût âpre
acide tartrique de : trouvé en raisins et vins et leur donne un goût au goût âpre

Restrictions diététiques

Les fabricants de nourriture sont parfois peu disposés au sujet des consommateurs de information au sujet de la source où la saveur est obtenue et si elle a été produite avec l'incorporation des substances telles que la glycérine animale de sous-produits, de la gélatine , et semblable, et l'utilisation de l'alcool dans les saveurs. Les juifs orthodoxes , le Hindus , et les musulmans adhèrent aux lois religieuses, et aux Vegans aux morales personnelles, qui limitent l'utilisation des sous-produits et de l'alcool animaux en nourritures à moins que sujet à l'inadvertance et l'inspection par leur autorité religieuse respective ou croyance morale moins-stricte ou circonstancielle. Dans beaucoup de pays occidentaux, les millions de consommateurs comptent sur un certificat cacher du juif pour indiquer que les assaisonnements normaux utilisés dans un produit alimentaire sont purs et exempts de produits animaux.

Création de saveur

La plupart des compagnies de nourriture et de boisson ne créent pas leurs propres saveurs mais utilisent à la place les services d'une compagnie de saveur de . Les compagnies de nourriture et de boisson peuvent avoir besoin des saveurs pour de nouveaux produits, produit les prolongements (par exemple, versions à faible teneur en matière grasse des produits existants) ou en raison des changements de formule ou du traitement pour les produits existants.

La création de saveur est faite par un scientifique particulièrement qualifié appelé un " ; Aromaticien . " ; Le travail de l'aromaticien combine la connaissance scientifique étendue de la palette chimique avec la créativité artistique pour développer de nouvelles et distinctives saveurs. La création de saveur commence quand l'aromaticien reçoit un dossier du client. Dans le dossier le client essayera de communiquer exactement quel type de saveur ils cherchent, dans quelle application elle sera employée, et toutes conditions spéciales (par exemple, doit être tout normal). Il peut être tout à fait difficile surmonter la barrière de communication puisque la plupart des personnes ne sont pas expérimentées à décrire des saveurs. L'aromaticien emploiera sa connaissance des ingrédients chimiques disponibles pour créer une formule et pour la composer sur un équilibre électronique. La saveur sera alors soumise au client pour l'essai. Plusieurs itérations, avec la rétroaction du client, peuvent être nécessaires avant que la bonne saveur soit trouvée.

Le travail additionnel peut également être effectué par la compagnie de saveur. Par exemple, la compagnie de saveur peut effectuer les essais sensoriels de dégustation pour examiner l'acceptation chez le consommateur d'une saveur avant qu'elle soit envoyée au client ou pour étudier plus plus loin le " ; space." sensoriel ; La compagnie de saveur peut également employer les spécialistes en application qui travaillent pour s'assurer que la saveur fonctionnera dans l'application pour laquelle on le prévoit. Ceci peut exiger les technologies de livraison spéciales de saveur qui sont employées pour protéger la saveur pendant le traitement ou la cuisson de sorte que la saveur soit seulement libérée quand vers la fin consommateur mangé.

Voir également

iktionary
Composé aromatique
faisant cuire
Assaisonnement
Additif
Préservatif
Glutamate monosodique , généralement connu sous le nom de MSG
Nombre du E
Huile de parfum de
Compagnies de saveur de

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