Saumurage
Dans le faisant cuire , le saumurant est un processus semblable au Marination dans lequel de la viande est imbibée dans une solution saline (la saumure ) avant la cuisson.
Le saumurage rend la viande cuite plus moite en hydratant les cellules de son tissu de muscle avant la cuisson, par l'intermédiaire du processus de l'osmose , et en permettant aux cellules de se tenir dessus sur l'eau tandis qu'ils sont faits cuire, par l'intermédiaire du processus de la dénaturation . La saumure entourant les cellules a une concentration plus élevée de sel que le fluide dans les cellules, mais le fluide de cellules a une concentration plus élevée d'autres corps dissous . Ceci mène les ions de sel pour écrire la cellule par l'intermédiaire de la diffusion . La plus grande salinité du fluide de cellules fait absorber la cellule l'eau de la saumure par l'intermédiaire de l'osmose. Le sel présenté dans la cellule dénature également ses protéines que les protéines se coagulent, formant une matrice qui emprisonne des molécules d'eau et les tient pendant la cuisson. Ceci empêche la viande de se dessécher, ou le déshydratant .
En beaucoup de nourritures le sel additionnel est également souhaitable comme préservatif . Noter que les viandes cachères du sont salted pendant le processus de koshering ainsi elles ne devraient pas être saumurées.
Des fromages sont périodiquement lavés dans une saumure d'eau de mer pendant leur maturation. Non seulement la saumure porte-t-elle des saveurs dans le fromage (elle pourrait être assaisonnée avec les épices ou le vin ), mais l'environnement salé peut consolider la croissance des bactéries de toiles de brévibactérie, qui peuvent donner une odeur très prononcée ( Limbourgeois ) et la saveur intéressante. Les mêmes bactéries peuvent également avoir un certain impact sur les fromages qui sont simplement mûris en conditions humides, comme le camembert . Grandes populations des ces " ; bacteria" de souillure ; révéler comme couche rouge-orange collante sur des fromages saumure-lavés.
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