Roux

Roux ( ˈruː ) (prononcé légèrement comme le " anglais de mot ; rue" ;) est un mélange de la farine de blé et du gros . C'est la base de trois des sauces à mère de de la cuisson classique de Français : béchamel de sauce à , velouté de sauce à , et sauce Espagnole à . Le beurre , les huiles végétales ou le saindoux sont les graisses communes utilisées. Il est employé comme base pour la sauce au jus , l'autre Sauces les potages de Soufflés de et le cuit

Méthodes

La graisse est chauffée dans un pot ou une casserole le fondant au besoin, puis la farine est ajoutée. Le mélange est remué jusqu'à ce que la farine soit incorporée et puis faite cuire jusqu'au moins au point où un goût cru de farine n'est plus évident ou jusqu'à ce que la couleur désirée a été atteinte. Les résultats finaux peuvent s'étendre presque du blanc presque au noir, selon la durée elle est au-dessus de la chaleur, et de son utilisation prévue. Le résultat final est un aromatisant de épaississement et.

Le roux le plus souvent est fait avec du beurre comme grosse base mais il peut être fait avec n'importe quelle graisse alimentaire. Dans le cas des sauces au jus de viande, ils sont souvent faits avec la graisse extraite à partir de la viande. En cuisine américaine régional, le lard est parfois fait frire pour produire la graisse pour employer dans les roux. L'huile végétale est employée souvent en produisant les roux foncés car elle ne brûle pas à températures élevées comme le beurre.

En combinant des roux avec les liquides à base d'eau, tels que le bouillon ou le lait, il est important que ces liquides ne soient pas excessivement chauds. Il est préférable d'ajouter la température ambiante ou le liquide chaud dans un roux modérément chaud ou chaud. Ils devraient être ajoutés en petite quantité aux roux tout en remuant, pour assurer le mélange approprié. Autrement, le mélange sera très grumeleux, non homogène, et pas correctement épaissi.

Les cuisiniers peuvent tricher en ajoutant un mélange de farine de l'eau et de blé à un plat qui a besoin s'épaissir puisque la chaleur de l'eau bouillante libérera l'amidon de la farine, toutefois cette température n'est pas assez haut d'éliminer le goût farineux. Un mélange de l'eau et de la farine utilisées de cette façon est familièrement connu en tant que roux de cowboy de puisqu'il donne une saveur au plat de finition qu'un chef traditionnel de la haute cuisine considérerait inacceptable.

Types

Lumière (ou " ; white" ;) le roux fournit peu de saveur autre qu'une richesse caractéristique à un plat, et est employé dans la cuisson française et des sauces au jus ou les pâtisseries dans le monde entier. Par exemple, (vers le sud-ouest Allemand) la cuisson souabe classique emploie un roux plus foncé pour son " ; broth" brun ; (braune Brühe de ), qui, sous sa forme plus simple, ne se compose de rien davantage que le saindoux, la farine, et l'eau, avec une feuille de laurier et un sel pour l'assaisonnement. Des roux plus foncés, parfois désignés sous le nom du " ; blond" ; , " ; arachide-butter" ; , ou " ; chocolate" ; les roux selon la couleur réalisée, ajoutent une saveur à noix distincte à un plat, sont souvent faits avec les huiles végétales, car l'huile a un point brûlant plus élevé que le beurre, et sont employés dans le Cajun et la cuisine créole du pour les gombos et le cuit plus les roux sont foncés, la puissance moins d'épaississement qu'il a ; un roux de chocolat a environ un quart de la puissance d'épaississement, en poids, d'un roux blanc. Un roux très foncé, juste lance du noir brûlant et de rotation, a une couleur distinctement rougeâtre et désigné parfois sous le nom du " ; brick" ; roux.

Solutions de rechange

Comme alternative à faire un roux, qui est haut en graisse et très énergie-dense, pour assaisonner le gombo, quelques chefs créoles avaient expérimenté avec griller la farine sans huile dans une casserole chaude. La fécule de maïs mélangée à l'eau (boue), à la marante arundinacée et à d'autres agents peut être aussi bien employée au lieu des roux, ces articles ne contribuent pas à la saveur d'un plat et sont juste employés pour épaissir des liquides.

Voir également

ookbook iktionary
Cuisine française
Cuisine de Cajun
Gombo
Beurre manié

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