Rancissement
Le rancissement est la décomposition de pétroles des graisses et d'autres lipides par l'hydrolyse ou l'oxydation , ou tous deux. L'hydrolyse dédoublera des chaînes de l'acide gras à partir de l'épine dorsale du glycérol en glycérides que ces acides gras libres peuvent alors subir davantage d'autooxydation . L'oxydation se produit principalement avec des graisses insaturées par un radical libre - processus négocié de . Ces processus chimiques peuvent produire des molécules fortement réactives en nourritures et pétroles rances, qui sont responsables de produire des odeurs et des saveurs désagréables et nocives. Ces processus chimiques peuvent également détruire les aliments en nourriture. Dans certaines conditions, la rancidité, et la destruction des vitamines se produit très rapidement.
Les antioxydants sont souvent ajoutés aux nourritures riches en matières grasses afin de retarder le développement de la rancidité dû à l'oxydation. Les antioxydants normaux incluent l'acide ascorbique (vitamine C) de des polyphénols des flavonoïdes et les tocophérols (vitamine E). Les antioxydants synthétiques incluent l'hydroxyanisole butylé par (BHA), l'hydroxytoluène butylé par (BHT), le trihydroxybenzoate 3.5 propylique de également connu sous le nom de gallate propylique et l'éthoxyquine . Les antioxydants normaux tendent à être de courte durée, ainsi des antioxydants synthétiques sont employés quand une plus longue durée de conservation est preferred. L'efficacité des antioxydants hydrosolubles est limitée en empêchant l'oxydation directe dans des graisses, mais est valeur dans les radicaux free- de interception qui voyagent par les parties aqueuses de nourritures. Une combinaison des antioxydants hydrosolubles et solubles dans la graisse est idéale, habituellement dans le rapport de la graisse à l'eau.
En outre, on peut être diminué, mais pas complètement éliminer le rancissement, en stockant des graisses et des pétroles dans un endroit frais et foncé avec peu d'exposition à l'oxygène ou des libre-radicaux, puisque la chaleur et la lumière accélèrent le taux de réaction des graisses avec l'oxygène.
Voir également
fermentation de de
.
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