Prosciutto

Prosciutto ( proˈʃuːto ) est le mot italien du pour le jambon . Dans le anglais le mot presque est toujours employé seulement pour le jambon de traité par sec qui n'a pas été fait cuire, en particulier du central et nordique Italie tel que Prosciutto di Parme et Prosciutto di San Daniele .

Terminologie

Le prosciutto mot dérive du perexsuctum latin de , qui signifie le " ; complètement dried" ; (Lit., " ; (après avoir été) out" très sucé ;).

En italien, " ; prosciutto " se rapporte à la coupe du porc , pas à sa préparation spécifique. Les haut-parleurs italiens font donc une distinction entre le cotto de prosciutto de (littéralement, " ; ham" cuit ;), qui est semblable à ce que les anglophones appelleraient " ; ham" ; , et crudo (" de prosciutto de ; ham" cru ;), le jambon sec-traité au lequel les anglophones se réfèrent en tant que simplement " ; prosciutto" ; ou " ; Ham" de Parme ;. Par défaut, dans les menus italiens (typiquement dans pizzeria ) un " sans réserve ; prosciutto" ; se rapporte au " ; ham" ; (" ; cotto" de prosciutto ;), tandis que " ; crudo" de prosciutto ; désigné parfois simplement sous le nom du " ; crudo" ;.

Le Culatello est une variété spéciale de prosciutto, faite avec une fraction de la coupe normale et âgée, et peut être traité avec du vin , avec Culatello di Zibello ayant le statut du PDO .

Fabrication

Le processus de faire le prosciutto peut prendre n'importe où de neuf à dix-huit mois, selon la taille du jambon. D'abord le jambon est nettoyé, salé par , et est parti pendant environ deux mois. Pendant ce temps le jambon est pressé, éviter graduellement et soigneusement de casser l'os, pour vidanger tout le sang laissé dans la viande. Après il est lavé plusieurs fois d'enlever le sel et accroché dans un endroit ombreux et bien aéré. Dans certains endroit-pour la Croatie-le d'exemple le jambon est fumé en brûlant les différents types de bois qui donnent au prosciutto une saveur spéciale - ce type de jambon s'appelle souvent Speck. L'air environnant est important pour la qualité finale du jambon ; les meilleurs résultats sont obtenus en climat froid. Le jambon est alors laissé jusqu'à ce que sec. Le nombre de heures que ceci prend varie, selon le climat et la taille locaux du jambon. Quand le jambon est complètement sec il est accroché dans un endroit bien aéré, à la température ambiante ou dans un environnement commandé, pendant jusqu'à dix-huit mois.

Prosciutto est parfois traité avec des nitrites (sodium ou potassium ), qui sont généralement employés en d'autres jambons pour produire la couleur attrayante désirée et la saveur unique. Seulement du sel de mer est employé en beaucoup de jambons de DOP, mais pas tout, quelques consortiums est permis d'employer le nitrate. La pigmentation caractéristique de Prosciutto semble être produite par certaines bactéries, plutôt qu'une réaction chimique directe.

Le prosciutto traditionnel est traité pendant plus de 3 années. Le Bill Buford décrit parler à un vieux boucher italien qui dit « quand j'étais jeune, là était un genre de prosciutto. Il a été fait en hiver, à la main, et a vieilli pendant deux années. Il était doux quand vous l'avez senti. Pour vieillir un prosciutto est des affaires subtiles. S'il fait trop chaud, le processus de vieillissement ne commence jamais. Les corrompre de viande. Si elle est trop sèche, la viande est ruinée. Elle doit être humide mais se refroidit. L'été est trop chaud. Dans le winter&mdash ; c'est quand vous faites < ! -- Veuillez ne pas fixer ceci comme " ; salami" ; --> Salumi < ! -- Veuillez ne pas fixer ceci comme " ; salami" ; -->. »

Utilisation

Le crudo découpé en tranches de prosciutto de en cuisine italienne est souvent servi d'antipasto , enroulé autour de cantaloup du grissini de ou, particulièrement en d'été, du ou de miellée . Il est mangé comme accompagnement aux légumes cuits de ressort, tels que l'asperge ou les pois il peut être inclus dans une sauce simple à des pâtes faite avec de la crème, ou un plat toscan du Tagliatelle et de légumes. Il est également employé en farces pour d'autres viandes, telles que le veau , ou comme enrouler autour d'un bifteck cuit. Prosciutto peut plus loin être employé dans un pain rempli ou comme écrimage de la pizza .

Prosciutto est souvent servi en sandwichs à parfois dans une variation sur la salade de Caprese de , avec le Basil , la tomate et le mozzarella frais . Un sandwich de base servi dans quelques cafés et barres européens se compose du prosciutto dans un croissant .

Appellations d'origine protégées en Italie

la politique agricole commune de l'Union européenne (UE), certains produits de à base de viande bien établis comprenant un certain prosciutto local, sont couvertes par une appellation d'origine protégée par et autre, désignations moins rigoureuses d'origine géographique pour des spécialités traditionnelles.

Une liste complète de produits agricoles avec une UE a protégé l'appellation d'origine (PDO), indication géographique protégée (PGI), ou la spécialité traditionnelle garantie (TSG), énuméré alphabétiquement par nation, est à l'emplacement d'agriculture d'Europa.

Il y a deux types célèbres de crudo italien de prosciutto de exportés à l'étranger : Di de prosciutto de Parme , de Parme , et prosciutto di San Daniele , de la région de San Daniele del Friuli , dans la région de Friuli-Venezia Giulia . Le Di Parme de prosciutto a une saveur légèrement à noix du lait de Reggiano de parmesan de qui est parfois ajouté au régime des porcs. Le prosciutto di San Daniele, d'une part, est plus foncé en couleurs et plus doux dans la saveur.

Les autres désignations protégées par UE pour le prosciutto, chacun légèrement différent en couleurs, la saveur et la texture, sont :
Prosciutto di Modène , Italie (PDO) (permet des nitrites)
Vénétie Berico-Euganeo, Italie (PDO) de Prosciutto
Prosciutto di Carpegna , près de Montefeltro , Italie (PDO)
Prosciutto di Norcia , Italie (PGI)
Toscano , Italie (PDO) de Prosciutto
Crudo di San Daniele (UD) de Prosciutto

Dans d'autres pays

Des jambons séchés à l'air sont faits dans l'ensemble du Southern Europe, et la plupart de ces produits traditionnels ont maintenant un certain genre de protection de PDO :
Jambon de Bayonne de , du pays Basque français
Elenski mais , faits dans la ville du Elena dans le Bulgarie
Ibérico de Jamón de , de Espagne
Serrano de Jamón de , de Espagne
Presunto dans le Portugal (semblable au serrano de Jamón)
Pršut, de l'Europe du sud-est :
Dalmatinski Pršut, du Dalmatie dans le Croatie - peut être plus ou moins salé, avec de la viande plus foncée et plus sèche. La ville du Drniš est un centre pour sa production.
Istarski Pršut, du Istria dans le Croatie - la salure et la sécheresse le mettraient entre le pršut de Kraški et le pršut de Dalmatinski.
Pršuta de Njeguška de , de Njeguši , Montenegro
Le pršut de Kraški, du Karst , Slovénie est généralement moins salé, moins sec et avec un goût plus doux.
Jambon afumat de porc, (Jambon) , de Roumanie Des jambons semblables sont produits dans beaucoup de pays, dans beaucoup de cas imitant d'autres plutôt que suivant une longue tradition.

Voir également

Coppa ou Capicola , fabriqué en Italie à partir de l'épaule de porc sec-traitée.
Bresaola , fabriqué en Italie nordique à partir du boeuf séché à l'air .

Notes et références

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Davantage de lecture

McGee, Harold. sur la nourriture et faire cuire (révisées). New York, NY : Scribner, 2004. ISBN 0-684-80001-2

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