Parmesan-Reggiano

Le Parmesan-Reggiano est un grana , un fromage granulaire dur, de , cuit mais non pressé, appelé après les secteurs producteurs du Parme , Reggio Emilia , Modène , Bologna , dans le Emilia-romagna , et le Mantova , dans le Lombardie , Italie .

Le parmesan de est simplement l'adjectif italien pour Parme ; la version française, le parmesan de , est employée en anglais. Le parmesan de limite de manière imprécise est également employé comme limite commune pour parmesan d'imitation des fromages le véritable, particulièrement extérieur l'Europe ; en Europe, le nom de parmesan est classifié comme appellation d'origine protégée par . Le nom générique pour ce type de fromage est le grana .

Production

Le parmesan Reggiano est fait à partir le lait de s de vache de cru le '. Le lait entier de la traite de matin est mélangé naturellement au lait écrémé de la soirée précédente trayant ayant pour résultat un mélange de lait écrémé de pièce. Le lait est pompé dans les cuves cuivre-rayées (le cuivre chauffe rapidement et se refroidit rapidement). Il y a de 1100 ; L de lait par cuve, produisant deux fromages chacun. Le lait caillé composant chaque roue pèse en ce moment autour de 45 ; kilogramme (100 ; livre). Le lait restant dans la cuve a été traditionnellement employé pour alimenter les porcs à partir dont des jambons de Parme sont produits. Les granges pour ces animaux étaient habituellement juste quelques yards à partir des salles de production de fromage.

Le fromage est mis dans une forme ronde d'acier inoxydable qui est tirée fortement avec une boucle actionnée par ressort ainsi le fromage maintient sa forme de roue. Après un jour ou deux, la boucle est libérée et une ceinture en plastique imprimée de nombreuses périodes avec le nom de Reggiano de parmesan, le nombre de l'usine, et mois et année de production est mise autour du fromage et la forme en métal est bouclée fortement encore. Les impressions prennent la prise sur l'écorce du fromage en environ jour et la roue est alors mise dans un bain de saumure pour absorber le sel pendant 20 jours. Après saumurage, les roues sont alors transférées aux chambres de traitement par vapeur à l'usine pendant 12 mois. Chaque fromage est placé sur les étagères en bois qui peuvent être 24 fromages hauts par 90 fromages longtemps ou environ 4.000 roues totales par bas-côté. Chaque fromage et l'étagère sous lui est alors nettoyé robotique tous les 7 jours. Le fromage est également tourné actuellement.

À 12 mois le parmesan de Consorzio Reggiano inspecte chaque fromage. Le fromage est examiné par une niveleuse principale dont les seuls instruments sont un marteau et un bruit. En tapant la roue à de divers points, il peut identifier les fissures indésirables et les vides dans la roue. Ces fromages qui passent l'essai sont alors la chaleur marquée sur l'écorce avec le logo du Consorzio. Les fromages qui ne sont pas aussi choisi utilisé pour faire remarquer leurs écorces avec les lignes ou la lettre X toute la manière autour de ainsi des consommateurs pour les savoir n'obtiennent pas le parmesan de bonne qualité Reggiano, mais sont maintenant simplement dépouillées de toutes les inscriptions.

Traditionnellement, des vaches doivent être alimentées seulement sur l'herbe ou le foin , produisant le lait engraissé aux champs . Seulement on permet la culture normale du lait comme démarreur, ainsi que la présure de veau.

Le seul additif permis est le sel que le fromage absorbe tout en étant submergé pendant 20 jours dans des réservoirs de saumure a saturé à la salinité totale proche avec du sel de la mer Méditerranée. Le produit est vieilli une moyenne de deux ans. Le fromage est produit quotidiennement, et il peut montrer une variabilité normale. Le véritable fromage de Parmesan-Reggiano a goût fruité/à noix complexe et texture légèrement graveleuse. Les versions inférieures peuvent donner un goût amer.

La roue moyenne de Reggiano de parmesan est environ 18-24 pouces de cm (7 à 9 hauts, 40-45 cm (16 à 18 pouces) en diamètre , et pèse une moyenne de 38 kilogrammes (80 livres).

Les utilisations du fromage incluent être râpé avec une râpe au-dessus des pâtes , agitation dans le potage et le Risotto , et consommation dans les morceaux avec du vinaigre balsamique . C'est également un ingrédient principal à la sauce à Alfredo de et au Pesto .

Histoire

Selon la légende, le parmesan a été créé au cours des Moyens Âges dans le Bibbiano , dans la province de de Reggio Emilia . Sa production s'est bientôt écartée aux régions de Parme et de Modène. Les documents historiques prouvent que dans le 13ème - le parmesan du XIVème siècle était déjà très semblable à cela produit aujourd'hui : ceci suggèrent que ses origines puissent être tracées loin avant.

Dans les mémoires du Giacomo Casanova , il a remarqué que le " nommé ; Parmesan" ; était un terme mal approprié dans son temps (siècle de mid-18th) pendant que le fromage était produit dans la ville du Lodi , pas Parme . Ce commentaire lance probablement du fait ce un fromage de Grana très semblable au " ; Parmigiano" ; , le Grana Padano , est produit dans la région de Lodi.

Il a été félicité dès le 1348 dans les écritures du Boccaccio ; dans le Decameron de , il parle d'une montagne faite complètement de parmesan pour accompagner les macaronis et les ravioli .

Le Samuel Pepys est réputé avoir enterré son parmesan pendant le grand feu de de Londres du 1666 pour le préserver.

Utilisation du parmesan nommé Reggiano

Dans l'Union européenne , " ; Parmesan" ; est une appellation d'origine protégée par ; légalement, elle se réfère exclusivement au fromage de Reggiano DOP de parmesan de construit en secteur limité dans le nordique Italie . En dehors de l'Europe, spécialement dans le Etats-Unis , des fromages semblables peuvent être vendus sous le nom du parmesan, considéré générique. Quand ils sont vendus en Europe, ils doivent employer un autre nom, tel que le " de s de Kraft '; italiano" de pamesello ;.

Le nom est trademarked, et en Italie il y a un contrôle exclusif légal exercé de sa production et ventes par le fromage Consorzio de Parmesan-Reggiano, qui a été créé par un décret gouvernemental. Il y a des critères stricts que chaque roue doit remplir tôt dans le processus de vieillissement, quand le fromage est encore mou et crémeux, pour mériter le joint officiel et être placée dans le stockage pour le vieillissement. Le parmesan Reggiano est devenu un produit de plus en plus réglé ; dans le 1955 il est devenu ce qui est connu comme nom certifié (pas un nom de marque ).

En dehors de l'Europe, le " nommé ; Parmesan" ; est traité comme générique. L'Union européenne fait campagne contre l'utilisation des étiquettes européennes protégées de nourriture par des producteurs en dehors de la région indiquée d'origine, qui pourrait par la suite mener à laisser tomber le " de mot ; Parmesan" ; des produits de fromage lançant l'extérieur la région indiquée de production du parmesan Reggiano.

D'autres fromages ont incorrectement appelé Parmesan

Le Grana Padano est un fromage italien très semblable au parmesan Reggiano. Les différences sont :
Il est produit principalement dans le Lombardie - le Padano nommé dérive du Pianura Padana
Des vaches peuvent également être alimentées l'ensilage , pas l'herbe et le foin seulement
Le lait contient légèrement moins la graisse
Du lait de plusieurs jours peut être employé
Il est vieilli pendant jusqu'à 20 mois

Le parmesan américain de Kraft diffère du parmesan Reggiano de plusieurs manières :
Le fromage est vieilli pendant seulement 10 mois
Les laits caillés pour le parmesan Reggiano sont coupés en fragments la taille des grains du blé , qui est beaucoup plus bonne que les fragments créés dans la fabrication de la version américaine du parmesan. Les laits caillés plus petits s'écoulent plus effectivement ;
Le parmesan américain est ordre mécaniquement enfoncé pour expulser l'humidité excessive.
Le parmesan roule dedans les Etats-Unis font la moyenne de 11 kilogrammes (24 livres). La différence de taille peut affecter leur saturation du sel pendant le saumurant le processus de ; Le parmesan Reggiano contient en moyenne deux-tiers de moins de sel que le parmesan moyen.
Il est vendu a râpé, ainsi a perdu la fraîcheur avant qu'il atteigne le consommateur.
Il n'y a aucun corps extérieur réglant ou dirigeant la qualité des ingrédients crus ou du processus de fabrication.

Composants d'arome et de produit chimique

Le parmesan a beaucoup l'arome - des composés actifs, y compris les divers aldéhydes et l'acide butyrique des butyrates et l'acide isovalérique ensemble sont parfois employés pour imiter les aromes dominants.

Le parmesan est également particulièrement haut en glutamates contenant pas moins de mg 1200 de glutamate par 100 g de fromage, lui faisant la nourriture naturellement produite avec le deuxième de plus haut niveau du glutamate, après fromage du roquefort .

Voir également

Reggianito , un fromage argentin du dans le modèle de parmesan
Liste de des fromages italiens de PDO
Liste de des fromages italiens
Liste de des fromages
Le Parmo - une délicatesse anglaise du marquée maintenant pour strictement des raisons historiques en tant que devoir faire avec le parmesan

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