Oeuf de siècle

L'oeuf de siècle de , également connu sous le nom de a conservé l'oeuf , l'oeuf , l'oeuf de cent-année de de mille-année de et le mille-année-vieil oeuf est un ingrédient chinois de la cuisine fait en préservant le pour pencher , poulet ou oeufs des cailles dans le mélange de l'argile , cendre , sel , chaux , et paille du riz pendant plusieurs semaines à plusieurs mois, selon la méthode de traitement. Après que le processus soit complété, le jaune devient une substance avec une odeur forte de soufre et une ammoniaque vert-foncé et cream-like, alors que le blanc devient un brun foncé, une gelée transparente avec peu de saveur ou un goût. L'agent de transformation en oeuf de siècle est son matériel alkalin du , qui soulève graduellement le pH de l'oeuf environ de 9 à de 12 ou de plus. Ce processus chimique cause un " ; version" inorganique ; de la fermentation , qui décompose certaines des protéines et des graisses complexes et fades en les plus simples et savoureuses.

Quelques oeufs ont des modèles près de la surface du blanc d'oeuf qui sont comparés aux branches de pin.

Production

L'origine de la méthode pour créer des oeufs de siècle est probablement survenue en plaçant des oeufs dans la boue faite à partir de l'argile et de l'eau alkalins du afin de conserver des oeufs en période de l'abondance. L'argile durcit autour de l'oeuf et probablement eu comme conséquence le traitement et la création des oeufs de siècle au lieu des oeufs corrompus.

Traditionnel

La méthode traditionnelle pour produire des oeufs de siècle est un développement et une amélioration du processus primitif mentionné ci-dessus. Au lieu d'employer juste l'argile, un mélange de la cendre en bois, la chaux vive , et le sel est inclus dans le mélange de plâtrage, augmentant de ce fait le pH et la teneur en sodium du mélange d'argile. Cette addition des composés alkalins normaux a amélioré la chance de créer des oeufs de siècle au lieu de la détérioration et a également augmenté la vitesse du processus. Une recette pour créer des oeufs de siècle par ce processus commence par l'infusion de trois livres de thé en eau bouillante. Au thé, trois livres de chaux vive (ou sept livres quand l'opération est effectuée en hiver), neuf livres de mer-sel, et sept livres de la cendre en bois du chêne brûlant est mélangées ensemble dans une pâte lisse. Chaque oeuf alors est individuellement couvert à la main, de gants étant portés pour empêcher la corrosion de la chaux sur la peau. Chaque oeuf est alors roulé dans une masse des paillettes de riz pour conserver les oeufs de l'adhérence à un un autre avant qu'ils soient placés dans des fioles tissu-couvertes ou des paniers étroitement tissés. En environ trois mois, la boue lentement sèche et durcit dans une croûte, et alors les oeufs sont prêts pour la consommation. La recette fait environ 100 à 150 oeufs de siècle.

Moderne

Quoique la méthode traditionnelle encore soit largement pratiquée, l'arrangement moderne de la chimie derrière la formation des oeufs de siècle a mené à beaucoup de simplifications de la recette. Par exemple en imbibant les oeufs dans un saumurer du sel et de la lessive pendant 10 jours suivis de plusieurs semaines du vieillissement tandis qu'enveloppé en plastique est dit de réaliser le même effet que la méthode traditionnelle. C'est vrai dans la mesure où l'oeuf traitant dans de nouvelles et traditionnelles méthodes est accompli en présentant les ions et le sodium de l'hydroxyde d'alcali dans l'oeuf. Les connaisseurs, cependant, arguent du fait que l'utilisation de différentes cendres de thé, en bois et d'argile local donne aux oeufs de siècle un goût plus délectable et un caractéristique Terroir .

Bien qu'extrêmement toxique, l'oxyde de plomb de est également connu pour augmenter la vitesse de traitement des oeufs de siècle et est ainsi ajouté au mélange de traitement par quelques producteurs d'oeufs de siècle dans le Chine , qui est le plus grand producteur du monde des oeufs de siècle. La plupart des consommateurs demandent typiquement le " ; mener-free" ; oeufs de siècle. Certains ont même employé le zinc comme remplacement. Tandis que le zinc est un micronutrient, il peut mener à une insuffisance de cuivre.

Utilisation

Des oeufs de siècle peuvent être mangés sans davantage de préparation. Comme hors-d'oeuvre , les morceaux d'enveloppe de Cantonese de cet oeuf avec des tranches de gingembre pickled de enracinent (parfois vendu sur un bâton en tant que nourriture de rue de ). Une recette de Shanghainese mélange les oeufs coupés de siècle au tofu effrayant . Dans Taiwan elle est populaire pour manger des oeufs de siècle sur le tofu froid avec le Katsuobushi , la sauce de soja , et le pétrole du sésame dans un modèle semblable au japonais Hiyayakko du . Une variation de cette recette commune en Chine nordique est de couper en tranches des oeufs de siècle au-dessus du tofu de soie effrayant, ajoutant les quantités abondantes de jeune gingembre déchiqueté et d'oignons coupés de ressort comme écrimage, et la sauce de soja et l'huile de sésame légères bruinantes alors au-dessus du plat, au goût. Des oeufs de siècle peuvent également être mangés sur leurs propres comme plat latéral. Ils sont également employés dans un plat appelé les oeufs vieux-et-frais, où des oeufs coupés de siècle sont combinés avec (ou employés pour compléter) une omelette faite avec les oeufs frais. Beaucoup de ménages chinois les coupent vers le haut en cubes minuscules et les font cuire avec le gruau de riz pour créer l'oeuf et le congee maigre de siècle de de porc (). Le congee de riz de , le porc maigre, et l'oeuf de siècle sont les ingrédients principaux. Des oeufs épluchés de siècle sont coupés en quarts ou eighths et fermentés ainsi que les rubans maigres marinés chevronnés du porc jusqu'à ce que les deux ingrédients soient faits cuire dans le congee de riz. Des bâtons frits de la pâte connus sous le nom de Youtiao sont généralement mangés avec le congee d'oeufs de siècle.

Sur des événements spéciaux, comme les banquets de mariage de ou les fêtes d'anniversaire, un premier plateau de cours de découpé en tranches a grillé tout entier le porc , les poireaux , l'ormeau coupé en tranches , de bébé de marinés par de les carottes , de de Julienned de marinées par le radis , de Daikon de julienned par mariné par les méduses , le porc coupé en tranches , le pâté de cochon julienned par assaisonnées par de de et les oeufs divisés de siècle est servis. Ceci s'appelle un lahng-poon de dans le Cantonese , qui signifie simplement le plat froid .

Mythe

Selon un mythe persistant, les oeufs de siècle sont ou par le passé ont été préparés en imbibant des oeufs en urine de cheval. Cependant, ce n'est pas plausible puisque l'urine est habituellement acide ou très faiblement alkalin, et le mythe peut résulter de l'odeur de l'ammoniaque créée pendant quelques processus de fabrication.

Voir également

Balut
Oeuf de soja de
Oeuf de thé de
Oeuf Salted de canard de

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