Nouvelle Cuisine

Nouvelle cuisine ( français de pour le " ; nouveau " de la cuisine ;) est une approche à la cuisson et à la présentation de nourriture utilisées en cuisine française . Différé du classique de cuisine de , la nouvelle cuisine est caractérisée par des plats plus légers et plus sensibles, sans sauces lourdes et des légumes trop cuits, et une emphase accrue sur la présentation. " ; Nouvelle cuisine, " ; comme le " plus tôt ; classique" de cuisine ; sont les deux formes de la haute cuisine .

Histoire

La nouvelle cuisine limite a été employée beaucoup de fois dans l'histoire de la cuisine française. Dans le 1740s par exemple, le travail de la La Chapelle de Vincent, François Marin et Menon ont été décrits comme nouvelle cuisine de , et dans les 1880s et les 1890s même la cuisson du Georges Auguste Escoffier a été décrite avec la limite. L'utilisation moderne peut être attribuée au Henri Gault d'auteurs et le dont Millau chrétien , dans les années 60 a employé la nouvelle cuisine de pour décrire la cuisson du Paul Bocuse , Jean et Pierre Troisgros, Michel Guérard, Roger Vergé et Raymond Oliver , beaucoup qui étaient par le passé des étudiants du point de Fernand de .

Le modèle Gault et Millau a écrit était environ une réaction à la haute cuisine française de placée dans le " ; orthodoxy" ; par Escoffier. Réclamant une plus grandes simplicité et élégance en créant des plats, la nouvelle cuisine de s'appelle également le minceur de cuisine de , (" ; cooking" mince ;), parce qu'il en général engraisse moins que la haute cuisine de . on a spéculé le que la manifestation de la deuxième guerre mondiale était un contribuant significatif à la création du de la nouvelle cuisine de - l'approvisionnement court en protéine animale pendant le métier allemand du fait lui un développement normal.

Le " ; formula" ;

" de Gault et de Millau ; a découvert le formula" ; contenu dans dix caractéristiques de ce nouveau modèle de la cuisson. La première caractéristique était un rejet de complication excessive dans la cuisson. En second lieu, les temps de cuisson pour la plupart des poissons, des fruits de mer, le gibier à plumes, le veau, les légumes verts et les pâtés ont été considérablement réduits afin d'essayer de préserver les saveurs normales. La cuisson à la vapeur était une tendance importante de cette caractéristique. La troisième caractéristique était que la cuisine a été faite avec les ingrédients les plus frais possibles. Quatrièmement, de grands menus ont été abandonnés en faveur des menus plus courts. Cinquièmement, des marinades fortes pour la viande et le jeu ont cessé d'être employés. Sixièmement, elles ont cessé d'employer les sauces lourdes telles que le Espagnole de et le Béchamel de épaissi avec de la farine a basé les roux , en faveur d'assaisonner leurs plats avec les herbes, le beurre de qualité, le jus de citron, et le vinaigre frais. Septième, ils ont employé les plats régionaux pour l'inspiration au lieu des plats de la haute cuisine de . Huitième, de nouvelles techniques ont été embrassées et l'équipement moderne était employé souvent ; Bocuse a même employé des fours à micro-ondes. Neuvième, les chefs ont prêté l'grande attention aux besoins diététiques de leurs invités par leurs plats. Dixième et en conclusion, les chefs étaient nouveaux des combinaisons et des pairings extrêmement inventifs et créés.

Abandon

Il y a une discussion debout de savoir si la nouvelle cuisine de a été abandonnée. Beaucoup de ce qu'a représenté il le &ndash ; en particulier sa préférence pour des saveurs fraîches a légèrement présenté le &ndash ; a été assimilé dans la cuisson traditionnelle de restaurant. Par le milieu des années 80 quelques auteurs de nourriture ont déclaré que le modèle de la cuisine avait atteint l'épuisement et beaucoup de chefs ont commencé à retourner au modèle de haute cuisine de la cuisson, bien qu'une grande partie des présentations plus légères et des nouvelles techniques soit restée.

Tandis que la nouvelle cuisine était par le passé considérée un départ radical à la haute cuisine de , qui a été strictement basée sur le canon du Escoffier et du Marie-Antoine Carême , elle n'a plus le même sens du radicalisme. Elle a été supplantée, à cet égard, par la gastronomie moléculaire post-moderne de cuisine ou de de tels chefs comme le Ferran Adrià , le Heston Blumenthal et le Homaro Cantu .

Voir également

Cuisine de la Californie de

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