Metmyoglobin
Le Metmyoglobin est la forme de oxydée par de l'oxygène - la myoglobine de transport de de la protéine . Metmyoglobin est la cause de la coloration brune caractéristique de la viande qui se produit en tant qu'elle vieillit.
Dans le muscle vivant , la concentration du metmyoglobin est vanishingly petite, en raison de la présence de la réductase de Metmyoglobin de des enzymes , qui, en présence du nadh du cofacteur et du cytochrome b4 de du coenzyme convertit le Fe 3+ dans le groupe prosthétique hémique du de metmyoglobin de nouveau au Fe2+ de la myoglobine normale. En viande, qui est le muscle mort , les processus normaux d'enlever le metmyoglobin sont empêchés d'effectuer cette réparation, ou alternativement le taux de formation de metmyoglobin dépasse leur capacité, de sorte qu'il y ait une accumulation nette de metmyoglobin comme âges de viande.
Ceci a des conséquences importantes pour l'industrie d'emballage de viande de , car la viande brune en appelle moins esthétiquement, et afin d'être vendu, elle est habituellement descendue et hachée, à un prix réduit, ayant pour résultat une perte économique du substantiel .
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