Levain en poudre

Le levain en poudre de est un de produit chimique sec faisant lever l'agent utilisé dans le traitement au four et le désodorisant. Il y a plusieurs formulations ; tous contiennent un alcali , typiquement le bicarbonate de soude (bicarbonate de soude), et un acide de sous forme de cristaux de sel, ainsi que l'amidon pour le maintenir sec. Une fois dissous dans l'eau l'acide et l'alcali réagir et émettre le gaz de l'anhydride carbonique , qui augmente les bulles existantes pour faire lever le mélange. La plupart des levains en poudre modernes sont le double temporaire, c., ils contiennent deux sels un d'acide de qui réagit à la température ambiante, produisant une élévation dès que la pâte ou la pâte lisse sera préparée, et une autre qui réagissent à température élevée, entraînant une nouvelle élévation pendant le traitement au four. Les levains en poudre qui contiennent seulement l'acide à basse température de sale s'appellent le à simple effet. Beaucoup de recettes réclament un appelé de processus écrémant , où du beurre et du sucre sont battus ensemble pour présenter les bulles minuscules de graine que le gaz de levage augmentera plus loin. Les sels à basse température communs d'acide de incluent la crème de du tartre , du phosphate de calcium , et du citrate . Les sels acides à hautes températures sont habituellement les sels en aluminium du , tels que le phosphate en aluminium de calcium de . Ils peuvent être trouvés non seulement en beaucoup de levains en poudre, mais également dans beaucoup des crémeuses synthétiques de café de . L'aluminium excessif dans le régime peut porter préjudice à la santé des personnes, et ainsi les levains en poudre sont disponibles sans elle pour les personnes qui sont concernées et ceux sensibles au goût.

Tandis que de divers levains en poudre étaient vendus dans la première moitié du 19ème siècle, nos variantes modernes ont été découvertes par l'oiseau d'Alfred de . Le Eben Norton Horsford , un étudiant de Justus von Liebig , qui a commencé ses études sur le levain en poudre en 1856, a par la suite développé une variété qu'il a appelée en l'honneur du compte Rumford . août Oetker , un pharmacien allemand, fait levain en poudre très populaire quand il a commencé à vendre son mélange aux femmes au foyer. La même recette qu'il a créée en 1891 est encore vendue sous le nom de Backin en Allemagne. Oetker a commencé la production en série du levain en poudre en 1898 et a breveté sa technique en 1903.

Dans 2006 le développement du levain en poudre de Rumford a été indiqué une borne limite chimique historique nationale du ACS dans le respect de sa signification pour rendre le traitement au four plus facile, plus rapide, et de plus de reliable." ;

Utilisation

Le levain en poudre le plus souvent est trouvé en pains rapides comme les gaufres des crêpes et les pains généralement, une cuillère à café de levain en poudre est employés à l'augmenter un mélange d'une tasse de farine, d'une tasse de liquide, et d'un oeuf. Cependant, si le mélange est acide, les acides additionnels du levain en poudre resteront unconsumed dans la réaction chimique et prêteront souvent un goût chimique désagréable à la nourriture. L'acidité élevée peut être provoquée par des ingrédients comme le babeurre , le citron , le yaourt , le citron , ou le miel . Quand l'acidité excessive est présente, une partie du levain en poudre est remplacée par le bicarbonate de soude . Par exemple, une tasse de farine, d'un oeuf, et d'une tasse de babeurre exige seulement la cuillère à café de ½ de levain en poudre -- le levage restant est provoqué par des acides de babeurre réagissant avec la cuillère à café de ¼ de bicarbonate de soude.

Substitution dans les recettes

Le levain en poudre est généralement juste le bicarbonate de soude mélangé à de l'acide, et un certain nombre d'acides de cuisine peuvent être mélangés au bicarbonate de soude pour simuler des mélanges commerciaux de levain en poudre. La suggestion la plus commune est d'employer deux parts de crème de du tartre avec une part de bicarbonate de soude. Le vinaigre (acide acétique dilué), particulièrement vinaigre blanc de , est également un acidifiant commun dans le traitement au four ; par exemple beaucoup de recettes de gâteau de chocolat d'héritage réclament une cuillerée à soupe ou deux de vinaigre. Là où une recette emploie déjà le babeurre ou le yaourt , le bicarbonate de soude peut être employé sans crème du tartre (ou avec moins). Alternativement, du jus de citron peut être substitué à une partie du liquide dans la recette, pour fournir l'acidité required pour activer le bicarbonate de soude.

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