Jambon

Le jambon est la cuisse et la culotte de n'importe quel animal qui est abattus par pour la viande , mais la limite est habituellement limitée à une coupe du porc , de la hanche d'un porc ou du verrat . Bien qu'elle puisse être faite cuire et frais servi, la plupart de jambon est traité par d'une certaine mode.

Du jambon peut sec-être traité ou humide-traité. Un jambon sec-traité a été frotté dans un mélange contenant le sel et une série d'autres ingrédients (le plus habituellement une certaine proportion d'azotate de soude et de nitrite de sodium ), le sucre est commun en beaucoup de traitements secs dans le Etats-Unis . Ceci est suivi d'une période du séchage et du vieillissement. les jambons Sec-traités peuvent avoir besoin d'une période de réhydration avant la consommation. Un jambon humide-traité a été traité avec de la saumure, par immersion ou injection. La division entre le traitement sec-et-humide n'est pas toujours hard-and-fast car quelques méthodes de salaison de jambon commencent humide mais est suivie du vieillissement sec.

La majorité du jambon humide-traité commun disponible dans des supermarchés des États-Unis est du " ; ham" de ville ; variété, dans laquelle la saumure est injectée dans la viande pour très un traitement de rapid approprié au marché grand public. Le traitement humide traditionnel exige immerger le jambon dans une saumure pendant une période prolongée, souvent suivie du tabagisme léger. Le jambon traité humide traditionnel inclut le jambon anglais du WILTSHIRE de du et le français Jambon de Paris du .

les variétés Sec-traitées incluent les Di italiens 'Parme (Di Parme de Prosciutto de , prosciutto di San Daniele de , prosciutto di Carpegna de , Di Modène de prosciutto de , prosciutto Toscano de , prosciutto Vénétie Berico-Euganeo de , Valle d' Aosta Jambon de Bosses , prosciutto di Norcia du crudo de Prosciutto de ) et le serrano espagnol de Jamon de et l'ibérico (notamment le jambon ibérique traité par de Jamón de de Guijuelo ). Les Etats-Unis ont le jambon de pays de (jambon de Virginie y compris ), qui pourrait ou ne pourrait pas être fumé. Le Angleterre a le jambon de York de . Le le jambon westphalien du de de s de l'Allemagne 'est habituellement fumé au-dessus du genévrier , dans le Belgique il y a le jambon fumé d'Ardennes de , et de Chine il y a le jambon non fumé de Jinhua de . Dans le Bulgarie le spécifique Elenski mais est produit. Dans le Iran , le jambon sec-traité de Zard Kūh est produit.

Du jambon est également transformé en d'autres produits à base de viande tels que le luncheon meat du Spam . Le jambon cuit au four est également un plat traditionnel servi sur le Pâques .

Utilisation régionale

La Chine

Il y a beaucoup de manières uniques de préparer le jambon en Chine et une en particulier recette peu usuelle a été décrite dans le livre, avalant les nuages , par le Anthony Zee . Des cavités sont creusées dans le côté d'un jambon et remplies de morceaux de tofu mou. Le jambon rempli est alors épicé et fait cuire dans un four, mais seulement le tofu est extrait et mangé tandis que le jambon réel est jeté.

La France

voient également :

du jambon de Bayonne de Le jambon de Bayonne de ou le Bayonne est un jambon salé sec par air qui prend son nom de ville portuaire antique du Bayonne dans les extrêmes sud à l'ouest de la France (Pays Basque de le ou le pays Basque). La France produit beaucoup d'autres types de jambon.

Le Jambon De Paris est un jambon humide-traité et sans os et faite cuire au four dans la forme. Le jambon est du produit de qualité supérieure préparé à partir des cuisses fraîches et dégelées de porc sans ajouter des polyphosphates.

L'Allemagne

Le jambon de forêt noire de , également connu sous le nom de Schwarzwälder Schinken, est de la région de la forêt noire de l'Allemagne. Il est traité chevronné et sec, puis fumé au-dessus de la sciure et de la brosse du sapin .
Du jambon westphalien est créé des porcs élevés dans la forêt westphalienne du et les glands alimentés. La viande en résultant est traité sec et puis fumé au-dessus d'un mélange du Beechwood et des branches du genévrier .

L'Italie

En Italie, du jambon s'appelle le prosciutto de , et peut être l'un ou l'autre cru (crudo de prosciutto ) ou cuit (cotto de prosciutto) .

L'évidence la plus tôt de la production de jambon dans le Italie vient de la période romaine républicaine du ( 400 - 300 BCE).

La législation moderne de l'Union européenne d'Italien et de accorde une appellation d'origine protégée par à plusieurs jambons crus, qui spécifient où et comment ces types de jambon peuvent être produits. Il y a plusieurs tels jambons d'Italie, chacune avec un processus de fabrication particulier. Le jambon de Parme , le soi-disant Di Parme de Prosciutto de , a presque 200 producteurs concentrés aux zones orientales de la province de Parme . Sa production est réglée par un consortium de qualité qui identifie les produits de qualification avec la marque distinctive. Seulement de plus grands jambons frais sont employés (12-13 kilogrammes). Le traitement emploie relativement peu de sel, mais peut inclure le sel d'ail et producteur de sucre une viande plus douce. Après salaison, la viande est scellée avec de la graisse de porc au-dessus du tissu exposé de muscle, qui ralentit le séchage. Le traitement se produit au-dessus d'un minimum 12 mois. Cette méthode de traitement emploie seulement le sel, sans nitrates et sans épices. Substance de conservation ne s'est pas ajoutée. Le jambon de San Daniele (Prosciutto di San Daniele) est le plus semblable au jambon de Parme, particulièrement l'en petite quantité du sel supplémentaire à la viande, et est le jambon le plus estimé. D'autres jambons crus incluent le soi-disant " ; nostrani" ; ou " ; nazionali" ; ou " ; toscani" ; , ils plus fortement sont assaisonnés et sont produits using une quantité plus élevée de sel.

Le Portugal

Dans le Portugal , sans compter que plusieurs variétés de jambons humide-traités appelés le fiambre de (ne pas être confondu avec le plat vénézuélien, également appelé le Fiambre ), le type le plus important de jambon est Presunto , un jambon sec-traité semblable au espagnol Jamón et au italien Prosciutto . Il y a une large variété des presuntos de dans le Portugal ; parmi le plus célèbre sont le presunto du Chaves et le presunto du l'Alentejo (fait à partir de porc ibérien de noir de ; voir également le negra de Pata de ).

L'Espagne

Une des pratiques en matière de normalisation de jambon plus harassant peut être trouvée dans le Espagne , où du jambon s'appelle le Jamón . Est-ce que non seulement des jambons sont classifiés selon la préparation, mais le régime et la région avant l'abattage de la préparation sont considérés importante. Les régulateurs espagnols identifient trois types de qualités de jambon de de '' Iberico '' de :
Le Cebo ou les porcs de Campo de sont alimentés seulement l'alimentation commerciale.
Des porcs de Recebo de sont élevés sur l'alimentation commerciale et les glands alimentés pour les derniers mois de leurs vies.
Des porcs de Bellota de sont alimentés un régime presque exclusivement des glands (bellotas de ). Les appellations régionales du jambon espagnol (serrano de Jamón de ) incluent ce qui suit :
Pedroches avec la dénomination protégée d'origine, de Córdoba ( Andalousie ).
Huelva , un jambon savoureux produit dans le Huelva (Andalousie).
Jabugo , un petit village dans industrie de jambon de la qualité de l'Espagne de roulement de Huelva la plus grande.
Guijuelo , Gredos et Béjar , de Salamanque (Castille ).
Estrémadure , faite dans le Cáceres et le Badajoz .
Jambon traité de Trevélez , traité au moins 1.200 mètres au-dessus de niveau de la mer. Des jambons traités de Trevélez sont qualifiés pour être parmi les jambons traités « les plus doux » dus au bas degré de salaison nécessaire pour le séchage et de mûrir des processus pour réussir correctement. La plupart du temps ceci est provoqué par les vents du nord venant des bouts élevés de la sierra Nevada.
Teruel , traité au moins 800 mètres au-dessus de niveau de la mer, avec un minimum d'une année du traitement et du vieillissement (jambon de Serran ).

Les Etats-Unis

Aux Etats-Unis, du jambon est réglé principalement sur la base de sa teneur de traitement et en eau. Le l'USDA identifie les catégories suivantes :

Le jambon frais est une cuisse de porc de derrière fraîche. Le jambon de pays est cru, traité, sec, fumé-ou-non fumé, fait à partir d'une d'une seule pièce de viande de la cuisse de derrière d'un porc ou d'une d'une seule pièce de viande à partir d'une épaule de porc. Le jambon , un jambon de Smithfield de de pays de , doit être cultivé et produit dans ou autour du Smithfield, la Virginie , pour être vendu en soi. Pour la plupart des autres buts, en vertu de loi des USA, un " ; ham" ; est une cuisse de porc de derrière traitée qui est au moins la protéine de 20.5% (ne comptant pas de grosses parties de ) et ne contient d'aucune eau supplémentaire. Cependant, " ; ham" ; peut être légalement appliqué à des choses telles que le " ; ham" de la dinde ; si la viande est prise de la cuisse de l'animal. Si le jambon a plus moins de 20.5% mais est au moins la protéine 18.5%, ce peut s'appeler le " ; jambon avec le juices" normal ;. Un jambon qui est au moins la protéine 17.0% et jusqu'à 10% ont ajouté la solution peuvent s'appeler le " ; ham&mdash ; added" de l'eau ;. En conclusion, " ; product" de jambon et de l'eau ; se rapporte à une jambe de derrière traitée du produit de porc qui contient de n'importe quelle quantité de l'eau supplémentaire, bien que l'étiquette doive indiquer les ingrédients supplémentaires par pour cent. Si un jambon a été coupé en morceaux et moulé, ce doit être marqué " ; en coupe et formed" ; ou " ; chunked et formed" ;.

En plus des catégories principales, quelques choix de traitement peuvent affecter l'étiquetage légal. Un jambon « fumé » doit avoir été fumé en accrochant au-dessus des déchets de bois brûlants dans un fumoir , et un " ; Hickory - smoked" de ; le jambon doit avoir été fumé au-dessus de l'hickory. Injection du " ; flavour" de fumée ; n'est pas les raisons légales pour réclamer le jambon étaient " ; smoked" ;. Des jambons peuvent seulement être marqués " ; Miel - cured" de ; si le miel était au moins 50% de l'édulcorant utilisé et fait effet un perceptible sur la saveur. Soi-disant " ; lean" ; et " ; lean" supplémentaire ; les jambons doivent adhérer aux niveaux maximum de la graisse et du cholestérol par 100 grammes de produit.

Un des jambons les plus populaires et les plus chers aux Etats-Unis est Smithfield ou jambon de Virginie . Par un special le traitement du jambon de processus de Smithfield vieillit. Dans ce temps un manteau fongique forme au-dessus de l'extérieur du jambon tandis que le reste de la viande continue à vieillir. Ce processus produit une saveur distinctive, mais la couche fongique doit être frottée au loin du jambon avant d'être faite cuire ou servie.

Le jambon de la Turquie , un produit sans os fait à partir de la viande foncée pressée, est une alternative à faible teneur en matière grasse populaire au jambon traditionnel aux USA. Un processus de spirale-découpage en tranches est devenu populaire pour les jambons sans os vendus par des épiceries fines aux USA.

Prohibitions religieuses

Du jambon n'est pas autorisé pour la consommation par le Jain, le juif, les musulmans , l'Adventiste de Septième-jour de et les fois de Rastafarian . Les lois diététiques juives, de musulmans et de Rastafarian interdisant le porc sont connues comme Kashrut , Halal et Ital , respectivement.

Voir également

Jambon de Noël de
Prosciutto

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