Harengs de Soused

Un hareng soused par , le hollandais de Maatjesharing, ou le Matjes ( allemand, suédois), est un hareng particulièrement doux de sel, qui est mûri using les enzymes dans une solution salée, ou la saumure . Aux Pays Bas il s'appelle maatjesharing qui signifie de premiers harengs. En Grande-Bretagne et au Canada parfois lancés sur le marché en tant que « pain essuie ».

Histoire

Ce processus (connu sous le nom de " ; clavetant le " de ;) a été développé dans les Moyens Âges par le hollandais. Des harengs sont attrapés entre le fin mai et le début juin en Mer du Nord près de Danemark ou de Norvège , avant la saison breeding commence. C'est parce que les harengs actuellement sont exceptionnellement riches en huiles (plus de 15%) et leurs oeufs et laitance n'ont pas commencé à se développer.

Par une coupe dans la gorge, les ouïes sont enlevées et l'hareng seulement est en partie étripé, comme une partie du étripe et, d'une manière plus importante, le pancréas sont laissés intact. Les harengs sont alors placés dans la saumure pendant approximativement 5 jours, traditionnellement dans des tonneaux du chêne .

La saumure utilisée pour les harengs soused hollandais a une teneur en sel en sel beaucoup inférieure et est beaucoup plus douce dans le goût que le allemand Loggermatjes . Pour se protéger contre les oxyures (nématodes de ), qui sont des parasites de poissons, mandat hollandais de règlements gelant à au moins sans 45°C avant le salaison. Des harengs de Soused peuvent donc être produits tout au long de l'année.

Préparation

Considérant que les harengs de sel ont besoin d'une teneur en sel en sel de 20%, des harengs soused ne doivent pas être arrosés. Car l'enlèvement de peau exige l'expérience, des filets ou les doubles filets devraient être essayés d'abord. Les harengs soused sont intérieur extérieur et rose argenté si frais, mais ne devraient pas être achetés s'ils semblent gris et huileux.

Ils n'exigent aucune autre préparation après le filet et l'enlèvement de peau, et peuvent être mangés comme a entre le casse-croûte de repas avec quelques finement anneaux d'oignon de coupe.

Des plats d'harengs de Soused en Allemagne nordique sont traditionnellement servis avec des pommes vapeur dans leurs peaux, haricots verts, lard frit finement coupé en tranches et oignons . Néanmoins il est plus commun en Allemagne pour manger les harengs soused aux oignons crus coupés en tranches en pain, appelé Matjesbrötchen. Des sauces à crème et/ou au yaourt sont également employées. Les harengs de Soused sont également bons en salades ou peuvent être marinés par .

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