Goût

pour les aspects sociaux et esthétiques du goût, voient le goûter (sociologie) . Pour d'autres usages, voir le goûter (désambiguisation) .

Le goût (ou plus formellement, gustation ) est une forme de direct Chemoreception et est l'un des cinq sens traditionnels qu'il se rapporte à la capacité de détecter la saveur des substances telles que la nourriture et les poisons chez l'homme et beaucoup d'autres animaux vertébrés le sens des associés de goût avec le sens de de l'odeur moins direct , dans la perception du cerveau de la saveur . Les sensations de goût classiques incluent doux, salé, aigre, et amer. Plus récemment, les psychophysicists et les neurologistes ont suggéré d'autres catégories de goût (le Umami et l'acide gras goûtent le plus en évidence.)

Le goût est une fonction sensorielle du système nerveux central . Les cellules de récepteur pour le goût chez l'homme sont trouvées sur la surface de la langue , le long du palais mou , et dans l'épithélium du pharynx et de l'épiglotte .

Goût de base

Psychophysicists ont longtemps suggéré l'existence quatre du goût « primaires », désignée sous le nom des goûts de base : Douceur , acidité , amertume , et salure . Le Umami , ou le savoriness, a été suggéré comme cinquième goût de base, exemplifié par les sensations non-salées évoquées par le glutamate monosodique .

D'autres catégories possibles ont été suggérées, comme un goût exemplifié par les acides gras de certain tel que l'acide linoléique. Quelques chercheurs plaident toujours contre la notion des primaires du tout et favorisent à la place un continuum de percepts, dans le contraste important à la perception chromatique .

Toutes ces sensations de goût résultent de toutes les régions de la cavité buccale, en dépit de la perception erronée commune d'un " ; map" de goût ; de la sensibilité à la pensée différente de goûts à correspondre aux secteurs spécifiques de la langue. Le " ; map" de bouche ; est un mythe, généralement attribué à la traduction erronée d'un texte allemand, et perpétué dans les écoles nord-américaines depuis le début du 20ème siècle. Les différences régionales très légères dans la sensibilité aux composés existent, bien que ces différences régionales soient subtiles et ne se conforment pas exactement à la carte mythique de langue. Les différents tastebuds (qui contiennent approximativement 100 cellules de récepteur de goût), en fait, répondent typiquement aux composés évoquant chacun des quatre goûts de base.

Les goûts de base de que sont ces types généralement identifiés de du goût ont senti par des humains de les humains de reçoivent goûts par les organes sensoriels appelés tastebuds 'ou le gustatif de calyculi de , concentré sur le haut surface de la langue . Les scientifiques décrivent cinq goûts de base : amer, salé, aigre, doux, et Umami (décrit comme savoureux, de viande, ou brothy). L'odeur de goût et de sont englobées sous le de la saveur de la limite . Les goûts de base sont seulement un composant qui contribue à la sensation de la nourriture dans la bouche - d'autres facteurs incluent l'odeur du de la nourriture, détectée par l'épithélium olfactif du nez, de sa texture , détectés par les mécanorécepteurs et sa température, détectée par les thermorécepteurs

Histoire

Dans la culture occidentale, le concept des goûts de base peut être tracé en arrière au moins au Aristote , qui a cité le " ; " doux du ; et " ; amer, " ; avec le " ; succulent, " ; " ; sel , " de ; " ; piquant, " ; " ; dur, " ; " ; " astringent du ; et " ; acid" ; comme élaborations de ces deux fondations. La philosophie chinoise antique des éléments du cinq énumère des cinq goûts de base légèrement différents : amer, salé, aigre, doux, et épicé. Japonais et Indien cultive chacun ajoutent leur propre sixième goût aux cinq de base.

Pendant beaucoup d'années, les livres sur la physiologie du goût humain ont contenu des diagrammes de la langue montrant des niveaux de sensibilité à différents goûts dans différentes régions. En fait, des qualités de goût sont trouvées dans tous les secteurs de la langue, contrairement à la vue populaire que les différents goûts tracent à différents secteurs de la langue.

Découvertes récentes

Les récepteurs pour tous les goûts de base connus ont été identifiés. Les récepteurs pour aigre et salé sont les canaux d'ion de tandis que les récepteurs pour doux, amer, et l'umami appartiennent à la classe des récepteurs couplés par protéine du G

En novembre 2005, une équipe de chercheurs français expérimentant sur des rongeurs a prétendu avoir l'évidence pour un sixième goût, pour les corps gras. On spécule le que les humains peuvent également avoir les mêmes récepteurs. De la graisse a été de temps en temps augmentée en tant qu'un goût de base possible dans le passé (bravo 1592, Linnaeus 1751) mais en tant que graisse abandonnée par classifications postérieures comme goût séparé (Haller 1751 et 1763).

Cinq goûts de base

Pendant une longue période, on l'a généralement accepté qu'il y ait un nombre fini de " ; tastes" de base ; par ce que toutes les nourritures et goûte peuvent être groupées. Pour les décennies passées poule , ceci a été considéré un groupe de quatre goûts de base. Plus récemment poule , un cinquième goût, umami, a été ajouté par un nombre large d'autorités dans ce domaine.

Salure

La salure est un goût produit principalement par la présence des ions de sodium de qu'elles peuvent passer directement par des canaux d'ion dans la langue, produisant d'un potentiel d'action . Les ions du calcium (Ca²⁺) peuvent également facilement activer le goût, mais les ions de potassium et de magnésium ne font pas tellement presque en tant qu'effectivement, au lieu de cela activant le goût amer.

Acidité

L'acidité est le goût qui détecte l'acidité que le mécanisme pour détecter le goût aigre est semblable à cela qui détecte le goût de sel. Les canaux d'ion de d'hydrogène détectent la concentration des ions (ions de Hydronium de de H₃O⁺) qui sont formés des acides et de l'eau.

Les ions d'hydrogène sont capables d'imprégner les canaux amiloride-sensibles de sodium, mais ce n'est pas le seul mécanisme impliqué en détectant la qualité de l'acidité. Les ions d'hydrogène empêchent également le canal de potassium, qui fonctionne normalement pour hyperpolarize la cellule. Ainsi, par une combinaison de la prise directe des ions d'hydrogène (que lui-même dépolarise la cellule) et de l'inhibition du canal hyperpolarizing, acidité fait mettre le feu la cellule de goût de cette façon spécifique.

Douceur

voient également :

la douceur

La douceur est produite par la présence des sucres quelques protéines et quelques autres substances. La douceur est souvent reliée aux aldéhydes et aux cétones qui contiennent un groupe carbonylique . La douceur est détectée par une série de récepteurs couplés par protéine du G couplés au Gustducin de la protéine du G trouvé sur les tastebuds au moins deux variantes différentes du " ; receptors" de douceur ; devoir être activé pour que le cerveau enregistre la douceur. Les composés que le cerveau sent car le bonbon sont ainsi des composés qui peuvent lier avec varier la force en esclavage à deux récepteurs différents de douceur. Ces récepteurs sont T1R2+3 (heterodimer) et T1R3 (homodimer), qui s'avèrent responsables de la détection tout douce chez l'homme et des animaux. Le seuil humain moyen de détection pour le sucrose est 10 millimoles par litre. Pour le lactose c'est 30 millimoles par litre, et millimoles du 5-Nitro-2-propoxyaniline 0.

voient également : Miraculin ,

Curculin

Amertume

Le goût amer est perçu par beaucoup pour être désagréable, pointu, ou désagréable. Les biologistes évolutionnaires ont proposé qu'un dégoût pour les substances amères ait pu avoir évolué comme mécanisme de défense contre l'empoisonnement accidentel . Les nourritures et les boissons amères communes incluent le café , le chocolat non sucré , le melon amer , la bière , les olives fraîches , la peau de citron de , beaucoup d'usines dans la famille du Brassicaceae , les verts et la scarole du pissenlit de . La quinine est également connue pour son goût amer et est trouvée dans l'eau tonique .

La substance la plus amère connue est le chimique synthétique Denatonium , découvert en 1958. Elle est employée comme agent opposé qui est ajouté aux substances toxiques pour empêcher l'ingestion accidentelle.

La recherche a prouvé que TAS2Rs (récepteurs de goût, type - 2) comme le TAS2R16 couplé au gustducin de la protéine du G sont responsables de la capacité humaine de goûter les substances amères. Elles sont identifiées non seulement par leur capacité de goûter pour certain " ; bitter" ; ligands, mais également par la morphologie du récepteur elle-même (limite de surface, monomérique). Les chercheurs emploient deux substances, phénylthiocarbamides (ptc) de et n-propylthiouraciles synthétiques (APPUI VERTICAL) du 6 pour étudier la génétique de la perception amère. Ces deux substances goûtent amères à certains, mais sont pratiquement insipides à d'autres. Parmi les goûteurs, certains sont soi-disant " ; Supertasters quot; à qui le ptc et l'APPUI VERTICAL sont extrêmement amers. Cette variation génétique de la capacité de goûter une substance a été une source de grand intérêt à ceux qui étudient la génétique. En outre, elle est d'intérêt à ceux qui étudient l'évolution puisque le Ptc-échantillon est associé à la capacité de goûter de nombreux composés amers normaux, un grand nombre qui est connue pour être toxique.

Umami < ! -- Cette section est liée du Umami -->

voient également : Umami

Umami est le nom pour la sensation de goût produite par des composés tels que le glutamate et est généralement trouvé en fermenté par et nourritures âgées. En anglais, il est parfois décrit comme " ; meaty" ; ou " ; savoury" ;. Le mot est du 旨味 japonais de mot du , le うまみ dont les caractères signifient littéralement le " ; flavour." délicieux ; Umami est maintenant la limite utilisée généralement par des scientifiques de goût. Le même goût désigné sous le nom du xiānwèi de (鮮味 ou 鲜味) dans la cuisson chinoise du . Umami est considéré un goût fondamental dans la cuisson chinoise et japonaise, mais n'est pas discuté autant en cuisine occidentale .

Les exemples de la nourriture contenant le glutamate (et ainsi fort dans le goût d'umami) sont le parmesan et le fromage du roquefort aussi bien que la sauce de soja et la sauce à poissons . On le trouve également dans des quantités significatives dans diverses nourritures non fermentées telles que le broccoli des raisins des noix , les tomates et les champignons et à un peu de degré en viande . La sensation de goût de glutamate est la plus intense en combination avec le chlorure de sodium (sel de table). C'est une raison pour laquelle les tomates montrent un goût plus fort après avoir ajouté le sel . Les sauces avec l'umami et les goûts salés sont très populaires pour faire cuire, telle que les sauces tomate et le ketchup pour les cuisines occidentales et la sauce de soja et la sauce à poissons pour l'Asiatique est et les cuisines du sud-est de l'Asiatique .

Le glutamate monosodique (MSG) de additif, qui a été développé comme additif en 1907 par le Kikunae Ikeda , produit un goût fort d'umami. Umami est également fourni par le monophosphate (GMP) de guanosine du 5 des nucléotides ' - le monophosphate (PIM) d'inosine et le 5' -. Ce sont naturellement présents en beaucoup d'aliments riches en protéines. Le PIM est présent dans des concentrations élevées en beaucoup de nourritures, y compris les flocons secs du thon de bonites employés pour faire le Dashi de , un bouillon japonais du . Le GMP est présent dans la concentration élevée dans les champignons secs du Shiitake de , utilisés dans une grande partie de la cuisine de de l'Asie . Il y a un effet synergique entre les MSG, le PIM et le GMP qui ensemble dans certains rapports produisent un goût fort d'umami.

Quelques tastebuds d'umami répond spécifiquement au glutamate de la même manière que le doux ceux répondent au sucre. Le glutamate lie à une variante des récepteurs de glutamate couplés par protéine du G.

Plus de sensations

La langue peut également sentir d'autres sensations, pas généralement appelées le intrinsèquement goûts ou incluses dans les cinq goûts humains. Ceux-ci sont en grande partie détectés par le système Somatosensory du .

La température

La température est un élément essentiel d'une expérience humaine de goût. La nourriture et la boisson que - dans une culture donnée - est considéré être correctement servi chaud est souvent considérée désagréable si froid, et vice versa .

Quelques produits de remplacement de sucre ont le fort chauffe de la solution , de même que la caisse du sorbitol , de l'érythritol , du xylitol , du mannitol , du Lactitol et du maltitol . Quand ils sont secs et sont laissés se dissoudre en salive, des effets de chaleur peuvent être identifiés. L'effet de refroidissement lors de la consommation peut être souhaitable, comme dans une sucrerie en bon état faite avec du sorbitol cristallin, ou l'undesirable s'il n'est pas typique pour ce produit, comme dedans un biscuit. Les phases cristallines du tendent à avoir une chaleur positive de solution et ainsi d'un effet de refroidissement. Chauffe de la solution du amorphe que les phases des mêmes substances sont négatives et causent une impression chaude dans la bouche.

Fraîcheur

Quelques substances activent les récepteurs froids du Trigeminal . On peut sentir une sensation fraîche (également connue sous le nom de " ; fresh" ; ou " ; minty" ;) de, par exemple, menthe verte , menthol , éthanol ou camphre , qui est provoqué par la nourriture activant le canal d'ion du TRP-M8 sur les cellules nerveuses qui signalent également le froid. À la différence du changement réel de la température décrite pour des produits de remplacement de sucre, la fraîcheur est seulement un phénomène perçu.

Spiciness ou hotness

Balance de Scoville Les substances telles que l'éthanol et la capsaïcine causent une sensation brûlante en induisant une réaction de nerf de trigeminal ainsi que la réception normale de goût. La sensation de la chaleur est provoquée par la nourriture activant une cellule nerveuse appelée le TRP-V1, qui est également activé par les températures chaudes. La sensation, habituellement désignée sous le nom étant " ; hot" ; ou " ; spicy" ; , est un dispositif notable du mexicain, du indien, du Szechuan , du coréen, du indonésien, du central vietnamien, et des cuisines thaïes .

Les deux usines principales fournissant cette sensation sont les poivrons de piment (ces fruits du poivron de plantent qui contiennent la capsaïcine ) et le poivre noir .

Si le tissu dans la cavité buccale a été endommagé ou l'éthanol sensibilisé peut être éprouvé comme douleur plutôt que simplement la chaleur. Ceux qui ont fait ainsi le trouver la radiothérapie pour le cancer oral douloureux de boire l'alcool.

Engourdissement

La cuisson chinoise inclut l'idée du má , la sensation de de 麻 de l'engourdissement de tintement provoquée par des épices telles que le poivre de Sichuan de . La cuisine de la province de Sichuan combine souvent ceci avec le poivre de piment pour produire un málà , " de de 麻辣 ; numbing-et-hot" ; , saveur.

Gros

La recherche récente a indiqué un récepteur potentiel de goût appelé le récepteur du CD36 réagir au gros , plus spécifiquement, les acides gras que ce récepteur a été trouvé chez les souris , mais existe probablement entre d'autres mammifères aussi bien. Dans les expériences, les souris avec un défaut génétique qui a bloqué ce récepteur n'ont pas montré le même recommander de consommer les acides gras que les souris normales, et pour préparer les sucs gastriques dans leurs régions digestives pour digérer la graisse. Cette découverte peut mener à un meilleur arrangement des raisons biochimiques derrière ce comportement, bien que plus de recherche soit encore nécessaire pour confirmer le rapport de CD36 et les cravings de la graisse.

Kokumi

Quelques chercheurs japonais se réfèrent à une saveur appelée le kokumi qui a été décrit différemment comme continuité, " de ; mouthfulness" ; , effet dans la bouche et épaisseur.

Kasaaya

Dans la tradition indienne, les goûts désigné sous le nom de « Arusuvai » ou de six goûts. Ces goûts désigné normalement sous le nom de ce qui suit : doux, aigre, salé, amer, chaud/épicé et astringent. Certains appellent le sixième goût comme neutre ou insipide. Un exemple typique d'une substance constitutive de la saveur neutre est l'eau. Certains autres indiquent que l'astringent ou le sixième goût est un mélange des goûts divers et se nomme Kasaaya, en Inde. C'est plus en conformité avec l'approche japonaise à l'umami.

Astringence

Des nourritures, telles que les fruits non mûrs, contiennent les tannins ou l'oxalate de calcium de qui causent une sensation astringente ou approximative de la muqueuse de la bouche ou des dents. Les exemples incluent le thé , la rhubarbe , les raisins et les kakis non mûrs et les bananes

Les limites moins exactes pour la sensation astringente incluent : " ; rubbery" ; , " ; hard" ; , " ; styptic" ; , " ; dry" ; , " ; rough" ; , " ; harsh" ; (particulièrement pour le vin) et " ; tart" ; (normalement se rapportant à l'acidité). Les Chinois ont une limite pour ceci : le 澀 (sè de ), le Coréen ont le 떫다 tteolda ), l'appel japonais (de il 渋い (shibui de ), tandis que thaï ont le ฝาด (fard), le kelat malais , le pakla de d'utilisation de d'utilisation de Philippins, et dans le Russe il y a le вяжущий de le тёрпкий (vyazhuschiy) de ou de (tjorpky).

Goût métallique

La plupart des personnes savent ce goût (par exemple Cu²⁺, FeSO₄, ou sang dans la bouche), mais c'est non seulement goût mais récepteurs olfactifs travaillés dans ce cas-ci ( Guth et Grosch , 1990).
Quelques maladies causent un " ; taste" métallique ;
Quelques substances (tétracycline , H₂S) peuvent stimuler le " ; taste" métallique ;

Supertasters

voient également : Supertaster

Un supertaster est une personne dont le sens du goût est plus aigu que la moyenne. Les femmes sont pour être des supertasters, de même que des Asiatiques, des Africains et des Américains de sud. Parmi des individus de descente européenne, on l'estime qu'environ 25% de la population sont des supertasters. La cause de cette réponse intensifiée est actuellement inconnu, bien qu'elle soit vraisemblablement, au moins en partie, dû à un plus grand nombre des papilles fungiformes . L'avantage évolutionnaire à supertasting est peu clair. Dans quelques environnements, la réponse intensifiée de goût, en particulier à l'amertume, représenterait un avantage important en évitant les alcaloïdes potentiellement toxiques d'usine. Cependant, dans d'autres environnements, la réponse accrue à amer a pu avoir limité la gamme des nourritures agréables au goût. Dans notre environnement moderne et energy-rich, supertasting peut être cardioprotective, dû à aimer et à prise diminuées de graisse, mais peut augmenter le risque de cancer par l'intermédiaire de la prise végétale diminuée. Ce peut être une cause de la consommation picky, mais les mangeurs picky ne sont pas nécessairement des supertasters, et vice versa.

Après-goût

voient également :

l'après-goût L'après-goût est la persistance d'une sensation de saveur après que le stimulant ait passé hors du contact avec les organes terminaux sensoriels pour le goût. Quelques aftertastes peuvent être plaisants, d'autres désagréables.

Des boissons alcoolisées telles que le vin, la bière et le whiskey sont notées pour avoir en particulier les aftertastes forts. Les produits alimentaires avec les aftertastes notables incluent la nourriture épicée, telle que la nourriture mexicaine (par exemple poivre de de piment), ou la nourriture indienne (tel que le cari).

Les médecines et les comprimés peuvent également avoir un après-goût prolongé.

Goût acquis

Un goût acquis par est une appréciation pour un aliment ou une boisson qui est peu susceptible d'être appréciée, en partie ou dans complètement, par une personne qui n'a pas eu l'exposition substantielle à lui, habituellement en raison d'un certain aspect peu familier de la nourriture ou la boisson, y compris une odeur, un goût, ou un aspect fort ou étrange. Le processus de « acquérir » un goût implique de consommer un aliment ou une boisson dans l'espoir de l'étude pour l'apprécier. Dans la plupart des cas, cette période d'introduction est considérée valable, autant de des délicatesses du du monde que sont considérés des goûts acquis. Un connaisseur a un ans qui est tenu pour avoir un jugement expert de goût.

Facteurs affectant la sensibilité gustative

Sensibilité gustative d'affect de beaucoup de facteurs, incluant :
Vieillissement
Affaiblissements de couleur/vision
Influences hormonales
Des variations génétiques - voir la phénylthiocarbamide
La température orale
Drogues et produits chimiques
Tumeurs de CNS (en particulier lésions de lobe temporel)
Nez branchés Il est également important de considérer que la saveur est la sensation globale et totale induite pendant la mastication (par exemple goût, contact, douleur et odeur) de . Sentir les jeux (de stimulation olfactive de ) un rôle important dans la perception de saveur.

Désordres de goût

Ageusia (perte complète)

Voir également

Théorie optimale de forager de
Organe de Vomeronasal de

Random links: