Fromager

Un fromager est une personne qui fait le fromage . Le procédé de fabrication du fromage est très vieux et remonte environ 5. L'évidence archéologique existe de la fabrication du fromage étant effectuée dans les sociétés des civilisations antiques de l'Egyptien .

Histoire

On le conjecture que la fabrication du fromage peut provenir du pratique des bergers nomades - les premiers fromagers de - dans le Moyen-Orient qui a stocké le lait dans des navires faits à partir des estomacs des moutons et des chèvres . La présence des bactéries sauvages d'acide lactique comme contaminants de lait et le des enzymes présurent dans la doublure des estomacs ont eu comme conséquence la fermentation et la coagulation du lait contenu. Un produit réminiscent du yaourt aurait été fabriqué, qui, par l'agitation douce et la séparation du lait de fromage aurait eu comme conséquence la production du fromage : essentiellement une concentration de la protéine du lait, de la caséine , et de la matière grasse du lait principales. Les protéines du lait mineures, les protéines de lactalbumine et lactose , le lactose de , étant enlevé dans le lait de fromage.

Processus

Le travail du fromager est de convertir le lait en fromage. Trait utilisé pour la production de fromage sont la vache 's à , la chèvre 's de , les moutons 's de et le buffle 's de , bien que le lait de vache mondial soit le plus utilisé généralement. Le fromager s'applique des qualifications de métier à la pratique de la fabrication du fromage. Ce n'est pas un art, pendant que le fromager a l'intention de reproduire le produit qui démontre des caractéristiques spécifiques et remplit des conditions organoleptiques spécifiques (aspect, un arome, le goût, la texture) chaque fois qu'il est fait. Ainsi, les qualifications de métier utilisées par le fromager dans la production du camembert sont semblables, mais différentes derrière ceux employées pour faire le cailler . Dans les usines modernes et industrielles de fabrication du fromage les éléments de métier de cheesmaking sont maintenus dans une certaine mesure, mais l'application de la Science à la fabrication du fromage est augmentée. Ceci est vu en particulier dans les usines using automatisé, des procédés commandés par ordinateur de fabrication du fromage du .

Cultivation

Pour faire à fromage le fromager apporte (non pasteurisé ou par pasteurisé) de lait dans la cuve de fromage à une température exigée pour favoriser la croissance des bactéries et ainsi de la fermentation d'acide lactique de du lactose à l'acide lactique. Les bactéries d'acide lactique dans le lait peuvent être sauvages, comme cela est le cas pour le lait non pasteurisé, ou supplémentaire en tant que cultivée, congelé ou le a lyophilisé le concentré de des bactéries du démarreur . Les bactéries qui produisent seulement l'acide lactique pendant la fermentation sont homofermentatives. Ceux qui produisent l'acide lactique et d'autres composés tels que l'anhydride carbonique , l'alcool , les aldéhydes et les cétones sont héterofermentatifs. La fermentation de lait using les bactéries homofermentatives est importante dans la production des fromages tels que le cheddar, où un propre, saveur acide du est exigé. Pour des fromages tels que l'emmental l'utilisation des bactéries héterofermentatives est nécessaire pour produire les composés qui donnent des saveurs fruitées caractéristiques et, d'une manière primordiale, le gaz ce a comme conséquence la formation du « oeil troue ».

Les fromagers modernes choisissent des cultures d'amorçage pour donner des caractéristiques de produit spécifiques et pour produire les types spécifiques de fromage. En outre, si le fromager a l'intention de faire un mouler le fromage mûri par tel que le stilton , le roquefort ou le camembert , les spores (spores fongiques) de de moule peuvent être ajoutées au lait dans la cuve de fromage ou ultérieurement au lait caillé.

Coagulation

Quand pendant la fermentation du lait de fromage le fromager a mesuré que le suffisamment d'acide lactique a été développé, la présure est ajoutée pour causer la caséine au précipité . La présure contient la chymosine d'enzymes qui convertit la caséine en para-kappa-caséinate (le composant principal de lait caillé ) et glycomacropeptide, qui est perdu dans le lait de fromage. Pendant que le lait caillé est formé la matière grasse du lait est emprisonnée dans une matrice de caséine. Après l'addition de la présure au lait de fromage on permet au le lait caillé de former pendant le temps. La quantité de présure utilisée varie selon le fromage étant fait, de même que fait le temps où le lait caillé est permis de former. Ces variations reflètent les qualifications de métier des fromagers qui ont déterminé des manières de faire les fromages très différents using essentiellement les mêmes matériaux : traire, des spores de bactéries d'acide lactique, de présure, de sel et dans certains cas de moule. Une fois que le lait caillé est jugé pour être prêt le lait de fromage doit être libéré.

Vidange

La production du fromage, comme beaucoup d'autres processus de la conservation des aliments permet la nutrition et la valeur économique d'un matériel de la nourriture , traient dans ce cas-ci, pour être préservées. Elle permet au matériel de nourriture d'être consommé à la fois à l'avenir, et elle permet à la valeur d'être ajoutée au matériel. Comme avec beaucoup de nourritures la présence de l'eau et d'une activité d'hautes eaux en lait permet la détérioration et la perte. Le fromager doit, donc, enlever suffisamment de l'eau en lait de lait de fromage et et par conséquent caillé, pour assurer une déshydratation partielle du lait caillé. Ceci assure la production de la qualité required du produit et d'un produit qui gardera. Il est fait en évacuant le lait de fromage le lait caillé d'une certaine manière, et en employant des méthodes, de nouveau commandées par le fromager.

Échaudage

Dans le cas de la fabrication de cheddar (et de celle de beaucoup d'autres fromages à pâte dure) le lait caillé est coupé en petits cubes et la température est augmentée à environ 39 degrés de Celsius « échaudent » les particules de lait caillé. La synérèse se produit et du lait de fromage est exprimé des particules. Les laits caillés de cheddar et le lait sont souvent transférés à partir de la cuve de fromage à une table de refroidissement qui contient les écrans qui permettent au lait de s'écouler, mais qui emprisonner le lait caillé. Le lait caillé est coupé using les longs, émoussés couteaux et bloqué (empilé, coupé et tourné) par le fromager pour favoriser le dégagement du lait de fromage dans un processus connu sous le nom de « caillant ». Pendant ce processus l'acidité du lait caillé augmente et quand le fromager est satisfaisant elle a atteint le niveau required, par exemple environ 0.65%, le lait caillé est fraisé dans les morceaux formés par ruban et le sel est mélangé dans lui pour arrêter le développement acide. Le lait caillé salted « de fromage vert » est mis dans des moules de fromage garnis des toiles à beurre et pressés durant la nuit pour permettre aux particules de lait caillé de lier ensemble. Les blocs pressés de fromage sont alors enlevés des moules de fromage et sont limite avec la mousseline - comme le tissu , ou par cirés ou emballé sous vide dans les sacs en plastique du à stocker pour la maturation. Nettoyer à l'aspirateur l'emballage dans les sacs plasic, par exemple, enlève l'oxygène et empêche la détérioration (fongique) de moule pendant la maturation.

Mouler-maturation

Contrairement à la production du cheddar , la fabrication du camembert exige un traitement plus doux du lait caillé qui est soigneusement transféré aux cercles de fromage et le lait est permis de s'écouler le lait caillé par la pesanteur , durant la nuit. Les fromages sont alors enlevés des cercles pour être saumurés par par immersion dans une solution saline saturée. L'absorption de sel arrête la croissance de bactéries d'acide lactique comme avec le cheddar. Si les spores blanches du moule n'ont pas été ajoutées au lait de fromage le fromager les applique au fromage en pulvérisant le fromage avec une suspension de spore de moule dans l'eau ou en immergeant le fromage dans un bain contenant des spores de, par exemple le candida de penicillium de . En prenant le fromage par une série d'étapes de maturation où la température et l'hygrométrie sont soigneusement commandées, le fromager permet au moule extérieur de se développer et à la maturation de moule du fromage par des mycètes à se produire. Les fromages mûris à la moississure mûrissent très rapidement dans une question des semaines en comparaison avec les fromages à pâte dure qui prennent des mois et, dans certains cas, des années. C'est parce que les mycètes utilisés sont biochimiquement très en activité en comparaison avec les bactéries de démarreur. Des fromages sont surface mûrie par des moules, par exemple le camembert et le brie, certains sont mûris intérieurement, par exemple le stilton, qui est percé par le fromager avec les fils de l'acier inoxydable , pour admettre l'air pour favoriser la germination de spore de moule et la croissance, c. croissance du roqueforti de penicillium de du stilton . La maturation extérieure de fromages, par exemple nectaire de saint, peut également être influencée par les levures , qui contribuent la texture de saveur et de manteau. D'autres sont permis par le fromager de développer les croissances extérieures bactériennes qui donnent des couleurs et des aspects caractéristiques, par exemple par la croissance des toiles de brévibactérie de qui donne un manteau orange aux fromages.

Fabrication du fromage comme métier

En plus des qualifications du métier de la fabrication du fromage, les fromagers doivent également être habiles dans l'évaluation du fromage pour évaluer la qualité, les défauts et la convenance au dégagement du magasin de maturation à vendre. L'évaluation du fromage comporte l'inspection visuelle d'un fromage et de l'évaluation d'un échantillon par vue, odeur, goût et texture. La capacité de prévoir quand un fromage sera prêt pour la vente ou la consommation fait partie de la compétence du fromager, comme les caractéristiques du fromage changent constamment pendant la maturation.

Un fromager est ainsi une personne qui a développé les qualifications de la connaissance et de métier exigées pour convertir le lait en fromage , en commandant avec précision les types et les quantités d'ingrédients utilisés, et les paramètres du procédé de fabrication du fromage, pour faire les types et les qualités spécifiques du fromage. La plupart des fromagers en vertu de la leur connaissance et expérience sont à même de la fabrication des types particuliers du fromage. Peu le cas échéant peuvent rapidement tourner leur main à faire n'importe quelle sorte du fromage. Telle est la spécialisation de la fabrication du fromage.

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