Fromage de Ricotta

Le Ricotta (prononcé dans italien) est un fromage italien du lait du , signifiant un produit fait à partir du sous-produit de lait-un du fromage de lait faisant-plutôt que le lait entier . D'autres fromages blancs incluent le Gjetost .

Sous sa forme de base, le ricotta est frais, crémeux, légèrement doux et à faible teneur en matière grasse (graisse en général environ de 5%), avec une texture finement granuleuse et une couleur blanche pure. Sous cette forme, il est quelque peu semblable dans la texture à quelques variantes du fromage blanc , bien que considérablement plus léger. Comme beaucoup de fromages frais, il est fortement périssable. Ricotta vient sous d'autres formes aussi bien, voient les variantes de ci-dessous.

Le " nommé ; ricotta" ; signifie le " ; again" cuit ; (" ; re-cooked" ;) en italien, se référant au deuxième traitement du liquide fait pour produire le fromage.

Processus de fabrication

Comme mentionné précédemment, l'ingrédient principal de ce fromage est lait, plutôt que le lait. Le lait est habituellement un sous-produit de faire des fromages tels que le mozzarella ou le provolone . Le lait de acide-a placé des fromages ne peut pas produire le ricotta, parce que toute la protéine s'est caillée dehors dans le fromage original.

Le lait contient peu de protéine, puisque la plupart a été enlevée pendant la production de la présure originale - le fromage figé de , dont le lait a résulté. Ceci fait à production de Ricotta un bas processus de rendement, considérant la quantité de lait exigée pour la produire.

Le lait est heated, parfois avec de l'acide additionnel comme vinaigre, pour cailler dehors la protéine restante dans le lait. Le lait est chauffé à une température de ébullition proche, hotter beaucoup que pendant la production du fromage original, dont le lait est un reste.

Cette utilisation pour le lait a des origines antiques et est mentionnée par le Cato l'aîné .

Utilisations culinaires communes

Pas à la différence du Mascarpone en cuisine nordique-Italienne, ricotta est un composant préféré de beaucoup de desserts italiens, tels que les gâteaux au fromage et le Cannoli . Il y a également des genres de biscuits qui incluent le ricotta comme ingrédient.

Dans les ménages et les établissements italiens de diner, le ricotta est souvent lisse et mélangé battus avec des condiments, tels que le sucre , la cannelle et de temps en temps des copeaux du chocolat , et servi de dessert. Cette combinaison de base (souvent avec des additions telles que le citron et les pistaches comporte également en évidence comme remplissage de la coquille tubulaire croquante du cannoli sicilien, et posé avec des tranches de gâteau dans le Cassata de Palerme.

Ricotta est également employé dans les plats autres que des desserts. La plupart des recettes du lasagne , par exemple, réclament l'utilisation du ricotta.

Combiné avec des oeufs et des grains cuits, la société alors cuite au four, ricotta est également un ingrédient principal dans le Pastiera , un de Naples de l'Italie beaucoup " ; Pies" de Pâques ; (). Les variations régionales peuvent être douces ou savoureuses.

Variantes

En plus de sa forme fraîche et molle, ricotta est également vendu dans trois préparations qui assurent une plus longue durée de conservation : salted, cuit au four et fumé. La variété pressée, salée et sèche du fromage est connue en tant que salata de ricotta de . Un fromage à pâte dure laiteux-blanc utilisé pour râper ou raser, salata de ricotta est vendu dans des roues, décorées par un sensible panier-tissent le modèle.

L'infornata de Ricotta de est produit en plaçant un grand morceau de ricotta doux dans le four jusqu'à ce qu'il développe un brun, croûte légèrement carbonisée, parfois même jusqu'à ce que ce devient brun arénacé complètement. L'infornata de Ricotta est populaire principalement dans le Sardaigne et le Sicile , et s'appelle parfois le forno d'Al de ricotta de .

L'affumicata de Ricotta de est semblable à l'infornata de ricotta. Il est produit en plaçant un morceau de ricotta doux dans un fumeur jusqu'à ce qu'il développe une croûte grise et acquière un parfum en bois carbonisé, habituellement du chêne ou du bois de la châtaigne , bien qu'en bois du hêtre de Friuli soit employé, avec l'addition du genévrier et des herbes.

Le scanta de Ricotta de est le processus de laisser le ricotta disparaître aigre d'une façon commandée, pour environ une semaine, puis la remuer tous les 2 ou 3 jours, la saler de temps en temps et permettre au liquide de couler loin. Après environ 100 jours le ricotta a l'uniformité du fromage fondu avec un arome distinct, piquant, piquant, tout comme le fromage bleu mais beaucoup plus riche. Le scanta de Ricotta goûte en tant que lui sent, extrêmement aromatique et piquant avec une note amère définie. Goûté avec le bout de la langue, il a un " ; hot" ; sensation.

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