Farine
Un ingrédient utilisé en beaucoup farine des nourritures de est une poudre fine faite en rectifiant les céréales ou d'autres graines féculentes d'usine du comestible appropriées au meulage. Il le plus généralement est fait à partir du &mdash du blé ; le " de mot ; flour" ; utilisé sans qualification implique le wheatflour&mdash ; mais également le maïs (maintenant appelé le maïs dans beaucoup de parties du hémisphère de l'ouest), le Rye , l'orge , et le riz , parmi des beaucoup l'autre engazonne et usines de non-grain (sarrasin y compris , amaranthes de grain de et beaucoup d'espèces australiennes d'acacia ). Des légumineuses et les écrous moulus, tels que le soja, des arachides, des amandes, et d'autres noix, s'appellent également les farines de . Les mêmes substances ont rectifié plus grossièrement s'appellent le " ; meal" ; au lieu du " ; flour" ;.
La farine est l'ingrédient principal du pain , qui est l'aliment principal dans la plupart des pays, et donc la disponibilité d'àapprovisionnements proportionnés en farine a souvent été une économique/problème politique importants.
La farine contient toujours une proportion élevée d'amidons qui sont les hydrates de carbone complexes également connus sous le nom de polysaccharides
La farine de blé est l'une des nourritures les plus importantes dans la culture européenne et américaine, et est l'ingrédient de définition dans la plupart des types des pains et de pâtisseries . Les règlements dans beaucoup de pays exigent que la farine de blé soit enrichi par pour remplacer des aliments perdus dans la production de la farine de raffinage.
La farine de blé contient les protéines appelées le gluten . Quand la pâte faite avec la farine de blé est malaxée, la réticulation de molécules de gluten pour former un réseau sous-microscopique qui donne à la pâte une structure élastique. Ceci permet la conservation des bulles de gaz dans une structure intacte, ayant pour résultat des produits finis aérés avec une texture douce, souhaitable pour des pains, gâteaux et semblable.
Certains souffrent d'une intolérance au gluten connu sous le nom de maladie coeliaque ou coeliaque . La plus grande conscience de ce désordre, aussi bien qu'une croyance de montée dans les avantages d'un régime Gluten-libre pour des personnes souffrant certaines autres conditions, a mené à une demande accrue de pain, des pâtes, et d'autres produits faits avec des farines qui ne contiennent pas le gluten.
Il y a quelques exceptions ; par exemple, dans le R-U , la farine de maïs est le blanc, amidon en poudre du grain du maïs , pas a rectifié le maïs.
Types de farine
Farine de blé
L'autre flours< ! -- Cette section est liée de la graisse de rognon -->
la farine du maïs (maïs) de de est populaire dans le méridional et le du sud-ouest USA et dans le Mexique . De la farine de maïs entière brute s'appelle habituellement la farine de maïs . De la farine de maïs qui a été blanchie avec de la lessive s'appelle le harina de masa de (voir le Masa ) et est employée pour faire des tortillas et des tamales dans la cuisson mexicaine. De la farine de maïs devrait ne jamais être confondue avec la fécule de maïs , qui est connue comme " ; cornflour" ; dans l'anglais britannique. la farine de Rye de de
est employée pour faire les pains traditionnels du levain du Allemagne et du Scandinavie . La plupart des pains de seigle emploient un mélange des farines de seigle et de blé parce que le seigle a un bas contenu de gluten. Du pain du Pumpernickel est habituellement fait exclusivement en seigle, et contient un mélange de farine de seigle et de repas de seigle.
la farine du riz de de
est de grande importance en cuisine asiatique du sud-est . Également le papier de riz comestible peut être fait à partir de lui. La plupart de farine de riz est faite à partir du riz blanc, est ainsi essentiellement un amidon pur, mais la farine entière de riz brun est disponible dans le commerce.
la farine de la nouille de de
est mélange spécial de farine utilisé pour la fabrication des nouilles asiatiques de modèle.
la farine du sarrasin de de
est employée comme ingrédient en beaucoup de crêpes aux Etats-Unis. Dans le Japon , elle est employée pour faire une nouille populaire appelée le Soba . Dans le Russie , farine de sarrasin est ajouté à la pâte lisse pour des crêpes appelées les Blinis 'qui sont fréquemment mangés avec le caviar . De la farine de sarrasin est également employée pour faire à les crêpes bretons de appelés les galettes .
la farine de la châtaigne de de
est populaire dans le Corse , le Périgord et le Lunigiana . En Corse, elle est employée pour faire cuire la variété locale du Polenta . Dans le Italie , elle est principalement employée pour les desserts
la farine du pois chiche de de
(également connu sous le nom de farine de gramme de ou besan) est de grande importance en cuisine indienne , et dans le Italie , où elle est employée pour le ligurien Farinata du .
la farine de Teff de de
est faite à partir du teff de grain, et est d'importance considérable en Afrique orientale (en particulier autour du klaxon de l'Afrique). Notamment, c'est l'ingrédient en chef dans le Injera , un composant important de pain de cuisine éthiopienne.
la farine d'Atta de de de
est une farine du blé qui est importante en cuisine indienne , utilisée pour une gamme des pains tels que le Roti et le chapati .
la farine de saveur de de de
(ne pas être confondu avec la saveur en poudre de boisson ) ou l'amidon de blé de est un type de farine de blé utilisé principalement dans le chinois faisant cuire pour la fabrication de la couche externe des boulettes et des pains. Il est également employé en cuisine vietnamienne, où ce s'appelle le de trong de lọc de bột de .
farine visqueuse du riz de de de
ou farine de riz collant, utilisée en est et cuisines asiatiques du sud-est pour faire le Tangyuan etc.
le Peasemeal de
ou la farine de pois de est une farine produite à partir des pois fourragers jaunes rôtis et pulvérisés.
la farine de fèves de de
est une farine produite à partir de pulvériser les haricots secs ou mûrs.
la farine de la pomme de terre de de
est obtenue en rectifiant les tubercules à une pulpe et en enlevant la fibre par des eau-lavages. Le produit sec consiste principalement en amidon, mais contient également une certaine protéine. La fécule de pommes de terre est employée en tant qu'agent de épaississement. Une fois de chauffage à l'ébullition, la nourriture s'est ajoutée avec une suspension de fécule de pommes de terre dans l'eau s'épaissit rapidement. Puisque la farine n'est faite à partir ni du grain ni de la légumineuse, elle est employée comme produit de remplacement pour la farine de blé dans la cuisson par les juifs pendant la pâque , quand des grains ne sont pas mangés.
farine de Chuño de de
faite à partir des pommes de terre sèches dans plusieurs pays de l'Amérique du Sud
la farine d'amaranthe de de
est une farine produite à partir du grain moulu de l'amaranthe . Elle était utilisée généralement en cuisine meso-American précolombienne. Elle devient de plus en plus disponible dans des magasins de nourriture de spécialité.
les farines d'écrou de de
sont rectifiées des écrous huileux--le plus généralement les amandes et les noisettes - et sont employées au lieu ou en plus de la farine de blé pour produire des pâtisseries et des gâteaux plus secs et plus savoureux. Des gâteaux faits avec des farines d'écrou s'appellent habituellement le Tortes et sont plus provenus de l'Europe Centrale, dans les pays tels que le Hongrie et le Autriche .
De la farine peut également être faite à partir du sarrasin , des haricots du soja , des arachides , de la marante arundinacée , du taro , des haricots des pois des glands des cattails et d'autres produits alimentaires de non-grain.
Type de farine nombres
Sur quelques marchés, les différentes variétés disponibles de farine sont marquées selon la masse de cendre (" ; content" minéral ;) ce reste après qu'un échantillon ait été incinéré dans un four de laboratoire (typiquement le °C 550 au °C ou 900, voient OIN 2171 de des normes internationales et ICC 104/1). C'est un facile de vérifier l'indicateur de la fraction du grain entier qui a fini vers le haut dans la farine, parce que la teneur en minéraux de l'endosperme féculent est beaucoup inférieure à celle des parties externes du grain. Farine faite à partir de toutes les parties du grain (taux d'extraction : 100%) feuilles au sujet de 2 ; cendre ou plus de g par farine sèche de 100 g. Farine blanche simple (taux d'extraction : 50-60%) feuilles seulement au sujet de 0.le type de farine allemand du de
nombres ( Mehltype ) indiquent la quantité de cendre (mesurée en milligrammes) obtenue à partir de 100 g de la masse sèche de cette farine. Les farines de blé standard (définies dans DIN 10355) s'étendent du type 405 pour la farine de blé blanche normale pour le traitement au four, aux types forts de farine à pain 550, 650, 812, et les types plus foncés 1050 et 1600 pour les pains entiers.
le type de farine français du de
nombres ( type de farine ) sont un facteur 10 plus petit que ceux utilisés en Allemagne, parce qu'elles indiquent la teneur en cendres (en milligrammes) par farine de 10 g. Le type 55 est la norme, farine blanche de dur-blé pour le traitement au four, y compris les pâtes feuilletées (" ; feuilletée" de pâte ;). Le type 45 s'appelle souvent la farine de pâtisserie, mais est généralement d'un blé plus tendre. Les types 65, 80, et 110 sont les farines à pain fortes de l'obscurité croissante, et le type 150 est une farine complète.
Aux Etats-Unis et au Royaume-Uni, aucun type de farine normalisé numéroté n'est défini, et la masse de cendre seulement est rarement donnée sur l'étiquette par des fabricants de farine. Cependant, l'étiquette standard légalement required de nutrition spécifie la teneur en protéines de la farine, qui est également une manière appropriée pour comparer les taux d'extraction de différents types de farine disponibles.
Il est possible de découvrir la teneur en cendres des fabricants des quelques USA. Cependant, des mesures des USA sont basées sur le blé avec une teneur en eau de 14%. Ainsi, une farine des USA avec .48 cendre rapprocherait un type français 55.
Généralement à mesure que le taux d'extraction de la farine augmente, faire ainsi la protéine et la teneur en cendres. Cependant, pendant que le taux d'extraction approche 100% (repas entier), la teneur en protéines chute légèrement, alors que la teneur en cendres continue à monter.
La table suivante montre quelques exemples typiques de la façon dont la teneur en protéine et en cendres se rapportent entre eux en farine de blé :
Production de farine
Le fraisage de de la farine est accompli en rectifiant le grain entre les pierres ou les roues en acier. Aujourd'hui, " ; pierre-ground" ; signifie habituellement que le grain a été rectifié dans un moulin dans lequel une roue en pierre de rotation retourne une roue en pierre stationnaire, verticalement ou horizontially avec le grain entre. Beaucoup de petits moulins d'appareils sont disponibles, opéré à la manivelle et électrique.La poussière de farine suspendue en air est explosive, de même que n'importe quel mélange d'une substance inflammable finement en poudre avec de l'air, le voient le Lycopodium de . Les cas les plus bénins se produisent dans les bombes de farine de de salle de classe dans des moulins médiévaux, bougies, lampes, ou d'autres sources de feu ont été interdites. Quelques explosions dévastatrices et mortelles se sont produites aux moulins, y compris une explosion en 1878 au " de Washburn de ; A" ; Fraiser dans le Minneapolis , le plus grand moulin à farine aux Etats-Unis alors.
Produits de farine
Le pain , les pâtes , les biscuits beaucoup de gâteaux et beaucoup d'autres nourritures sont faits using la farine. La farine de blé est également employée pour faire un roux car une base pour la sauce au jus et la farine de blé blanche des sauces à est la base traditionnelle pour la pâte du papier peint . C'est également la base pour le Papier-mâché . La fécule de maïs est un ingrédient principal de beaucoup de puddings ou de desserts.| Random links: | Ressource renouvelable | Courtier | Stepmom (film) | Oscar Alende | Harina |