Faire frire de Stir

Le Stir de faisant frire est un terme de parapluie de employé pour décrire deux Chinois rapides de faisant cuire des techniques de : chǎo (炒 ) et bào (爆 ). La limite remuer-font frire a été présentée dans l'anglais par le Buwei Yang Chao , dans son de livre comment faire cuire et manger dans chinois, pour décrire la technique de chǎo. Les deux techniques diffèrent dans leur vitesse d'exécution, la quantité de la chaleur utilisée, et la quantité de lancement faite pour faire cuire la nourriture dans le Wok . Les patrons de restaurant du Cantonese jugent la capacité d'un chef d'exécuter le stir faisant frire par le " ; " du hei de Wok de ; produit dans la nourriture. Ceci alternativement est censé pour montrer leur capacité de mettre en évidence le Qi du wok.

Technique de Chao

traditionnellement la casserole à fond arrondi de fer appelée un wok est chauffée à une température élevée . Un peu d'huile de cuisine est alors versé en bas du côté du wok (une expression traditionnelle dans le Chine concernant ceci est " ; wok chaud, oil" froid ;), suivi des assaisonnements secs (gingembre y compris et ail ), alors au premier moment les assaisonnements peuvent être sentis, les viandes sont ajoutées et agitées. Une fois que la viande est desséchée, les légumes avec les ingrédients liquides (par exemple souvent comprenant des combinaisons pré-mélangées d'une partie de sauce de soja, de vinaigre, de vin , de sel, de sucre, et de fécule de maïs) sont ajoutés. Le wok alors peut être couvert pour un instant ainsi l'eau dans les ingrédients liquides peut réchauffer les nouveaux ingrédients en tant qu'elle cuit à la vapeur au loin. Pour conserver la viande juteuse, habituellement un cuisinier enlèverait la viande desséchée avant que des légumes soient ajoutés, et a remis la viande bien avant que des légumes soient faits. Dans quelques plats, ou si les conditions de cuisson de cuisson sont les composants insatisfaisants, différents peut être le stir frit séparément avant d'être combinée dans le plat final (si, par exemple, le chef désire le goût des légumes et des viandes frits par stir pour rester distinct).

La nourriture est remuée et très rapidement jetée en l'air dehors using en bois ou metal les batteries de cuisine que quelques chefs soulèveront le wok au côté pour laisser la flamme allumer l'huile ou ajouter un tiret de l'esprit du vin pour donner à la nourriture la saveur supplémentaire. Suivre cette méthode, beaucoup de plats peuvent être faits cuire extrêmement rapidement (dans une minute).

Quelques plats qui ont besoin de plus de temps sont faits cuire en ajoutant quelques tirets de l'eau après le stirring. Alors le wok est couvert de couvercle. Dès que la vapeur commencera à sortir de dessous le couvercle, le plat est prêt. Dans ce cas-ci, la nourriture est stir frite sur la chaleur élevée pour la saveur et alors cuite à la vapeur pour s'assurer qu'elle est entièrement faite cuire.

Technique de Bao

Le wok est chauffé à une lueur rouge terne. Avec le wok chaud, l'huile, les assaisonnements et les viandes sont ajoutés dans la succession rapide sans la pause dans l'intervalle. La nourriture est continuellement jetée en l'air, cessant pendant plusieurs secondes d'ajouter seulement d'autres ingrédients tels que de divers assaisonnements, bouillons ou légumes. Quand la nourriture est considérée être faite cuire elle est versée et ladled hors du wok. Le wok doit alors être rapidement rincé pour empêcher des résidus de nourriture de se carboniser et de brûler au fond de wok en raison de la chaleur résiduelle.

Les ingrédients principaux sont habituellement coupés à de plus petits morceaux pour faciliter la cuisson. Aussi bien, une plus grande quantité d'huile de cuisine avec un point de formation de fumée élevé, tel que le saindoux et/ou l'huile d'arachide , est employée souvent dans le bao.

Différences culturelles

La plupart des cuisines à la maison dans le occidental sont mal équipées pour remuer la friture correctement. La cuisine moyenne n'est pas conçue pour manipuler le grand nombre de la vapeur d'huile produite comme sous-produit de faire frire approprié de stir. Ceux remuent faire frire à la maison ne peuvent pas réaliser la même saveur que dans les restaurants parce que le wok n'est ni assez chaud ni assez grand pour laisser jeter rapidement. En revanche, la plupart des cuisines à la maison chinoises sont conçues avec le stir faisant frire à l'esprit. La cuisine elle-même est dans un bâtiment séparé ou dans une chambre avec l'accès à l'extérieur. Le fourneau est habituellement séparé du reste de la cuisine et s'approche d'une grande fenêtre pour permettre la ventilation appropriée . La cuisine elle-même habituellement est garnie de la tuile ou de la brique pour le nettoyage facile. Dans le monde occidental, des remèdes peuvent être achetés comme les passages particulièrement conçus pour améliorer direct la vapeur d'huile hors de la maison.

des woks Occidental-lancés sur le marché avec l'enduit antiadhésif ne sont pas considérés appropriés pour remuer-faire frire approprié parce que l'enduit du teflon se désagrège habituellement après exposition à la chaleur élevée. En revanche, selon le Cantonese faisant cuire des normes, remuer-faire frire antiadhésif à basse température remuer-ne fait pas frire du tout. Les woks de teflon exigent également l'utilisation des ustensiles Teflon-sûrs faits de plastique ou le bois, qui quelques friteuses de stir de chinois traditionnel considèrent ne sont pas aussi efficace que des ustensiles en métal. Les woks occidentaux sont également habituellement à fond plat pour s'adapter pour les dessus occidentaux de fourneau qui sont plats, où un wok à fond arrondi roulerait autour.

Beaucoup de cuisiniers occidentaux à la TV démontrent le stir faisant frire sur à basse température avec un petit wok et un mouvement stirring comparables à jeter une salade . C'est une adaptation occidentale de stir faisant frire, et est différente de la méthode traditionnelle de Chinois du .

techniques ooking

Voir également

Sautéing

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