Douceur de vin

La douceur d'un vin est définie par le niveau du sucre résiduel (ou RS) dans le liquide final après que la fermentation ait cessé. Cependant, combien doux le vin goûtera réellement est également commandé par des facteurs tels que l'acidité et des niveaux de l'alcool , la quantité de présent du tannin , et si le vin miroite. Par exemple, un vin de liqueur tel qu'un Vouvray peut réellement goûter en raison sec de l'à niveau élevé de l'acidité, ou un vin sec peut goûter doux si le niveau d'alcool est elevated.

En dernières décennies, une augmentation de la population qui boivent seulement de temps en temps vin a mené à une augmentation de la douceur de beaucoup de vins bon marché, et en conséquence, les vins moyens et de liqueur ont une perception parmi beaucoup de buveurs d'être de qualité inférieure que les vins secs. Cependant, plusieurs des grands vins du monde, de ce type des sauternes , Barsac ou Tokaj , ont un à niveau élevé du sucre résiduel qui est soigneusement équilibré avec l'acidité additionnelle pour produire un résultat harmonieux.

Termes employés pour indiquer la douceur du vin

L'Union européenne établit des limites de douceur

Dans le non 753/2002 du RÈGLEMENT de COMMISSION de l'article 16 (l'EC) du 29 avril 2002 où les termes suivants peuvent seulement être employés sur les étiquettes des vins de table, table vins avec une indication géographique et les vins de qualité PSR, excepté les vins de liqueur de qualité PSR et les vins pétillants PSR de qualité couverts par Article 39 (1) (b) :

(a) sec, trocken, secco, asciutto, sec, tør, ξηρός, seco, kuiva, droog ou torrt, à condition que le vin concerné ait un contenu résiduel de sucre ne pas dépasser : (i) 4 grammes par litre ; ou (ii) 9 grammes par litre, à condition que toute l'acidité exprimé comme les grammes d'acide tartrique par litre n'est pas plus de 2 grammes au-dessous du contenu résiduel de sucre ;

(b) demi-sec, halbtrocken, abboccato, moyen sèchent, halvtør, ημίξηρος, semiseco, seco de meio, adamado, puolikuiva, halfdroog ou halvtorrt, à condition que le vin concerné a un contenu résiduel de sucre au-dessus du maximum réglé à (a) mais ne dépassant pas : (i) 12 grammes par litre ; ou (ii) 18 grammes par litre, où toute l'acidité minimum a été placée par l'Etat membre dans le paragraphe 2 ;

(c) moelleux, bonbon, halvsød, ημίγλυκος, semidulce, doce de meio, puolimakea, halfzoet ou halvsftt à lieblich, amabile, moyen, moyen, à condition que le vin concerné ait un contenu résiduel de sucre plus haut que le maximum réglé à (b) mais pas plus de 45 grammes par litre ;

(d) doux, süss, dolce, bonbon, sød, γλυκός, dulce, doce, makea, zoet ou sftt, à condition que le vin concerné ait une teneur résiduelle en sucre au moins de 45 grammes par litre.

Les vins mousseux ont différentes estimations. Voici les limites dans cave - Champagne a des traductions françaises de la même chose dans les mêmes bandes :

Nature Brut - (aucun sucre supplémentaire) jusqu'à 3 g par litre

Brut supplémentaire - jusqu'à 6 g par litre

Brut - jusqu'à 15 g par litre

Seco supplémentaire - entre 12 et 20 g par litre

Seco - entre 17 et 35 g par litre

Semi-seco - entre 33 et 50 g par litre

Dulce - plus de 50 g par litre

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La région du Tokaj-Hegyalja en Hongrie a une terminologie plus graduée pour décrire des vins de liqueur de Tokaji Aszú de :

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Dans l'industrie vinicole des Etats-Unis la douceur du doit et du vin est mesuré en degrés brix .

De même, dans l'Allemagne doivent/douceur de vin est mesurées avec la balance d'Öchsle de et est ci-dessous les gammes pour Riesling

Kabinett - °Oe 67-82

Spätlese - °Oe 76-90

Auslese - °Oe 83-100

Beerenauslese et Eiswein - °Oe 110-128 (Eiswein est fait par les raisins de moisson tardifs après qu'elles aient gelé sur la vigne et pas nécessairement affecté par la putréfaction noble, botrytis, qui est le cas avec Beerenauslese)

Trockenbeerenauslese - °Oe 150-154 (affecté par botrytis)

Moyens historiques d'adoucir le vin

Dans le cru de : l'histoire du Hugh Johnson du vin détaille plusieurs méthodes qui ont été employées à travers l'histoire pour adoucir le vin. La manière la plus commune était de moissonner les raisins aussi en retard comme possible. Cette méthode a été préconisée par le Virgil et le martial dans les temps romains du . En revanche les Grecs anciens moissonneraient les raisins tôt, pour préserver une partie de leur acidité, et les laissent alors au soleil pendant quelques jours pour leur permettre de se ratatiner et concentrer leur sucre. Dans le Crète un effet semblable a été réalisé en tordant les tiges des groupes de raisin pour les priver de la sève et en les laissant sécher sur la vigne - une méthode qui a produit le Passum et l'équivalent moderne d'Italien, Passito .

L'arrêt de la fermentation a également augmenté la douceur potentielle d'un vin - le allemand Süssreserve méthode. Dans des périodes antiques ceci a été réalisé en submergeant les Amphoras en eau froide jusqu'à l'hiver. Un concept semblable est réalisé aujourd'hui avec l'utilisation de la technologie moderne dans la stabilisation à froid .

Du vin peut également être adouci par l'addition du sucre sous une certaine forme après la fermentation est accomplie. Dans les périodes romaines que ceci a été fait en préparant le Mulsum , wine fraîchement adouci avec du miel et assaisonné avec des épices, utilisées comme apéritif, et également dans la fabrication du Conditum , qui a eu les ingrédients semblables mais a été mûri et stocké avant le boire.

Apostilles

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