Diacétyle

Diacétyle (nom systématique de de de IUPAC : le butanedione ou le butanedione du 2.3) est un sous-produit normal de la fermentation . C'est une dicétone vicinal (deux groupes de du de C=O, côte à côte) avec la formule moléculaire C₄H₆O₂ de .

Dans des produits alimentaires

Le diacétyle, avec l'acétoine , est l'un des composés qui donne au beurre son goût caractéristique. Pour cette raison, les fabricants des margarines ou les produits basés par semblables d'huiles de ajoutent typiquement le diacétyle et l'acétoine (avec bêta-carotène pour la couleur jaune) aux produits finis, qui seraient autrement insipides.

En boissons alcoolisées

Aux niveaux bas en boissons alcoolisées il contribue une glisse à la sensation de la bière ou du vin dans la bouche. À mesure que les niveaux augmentent, il donne un saveur de beurre du caramel au beurre de ou de (le caramel au beurre lui-même peut être exempt de diacétyle).

Il est produit pendant la fermentation comme sous-produit de la synthèse de la valine . Pendant cette synthèse la levure produit le α-acétolactate , qui échappe à la cellule et est spontanément décarboxylé dans le diacétyle. La levure adsorbe alors le diacétyle, et ramène les groupes de la cétone au butanediol et 2.3, composés d'acétoine de de forme relativement fades.

La bière subit parfois un repos diacétylique de , qui nécessite d'élever la température légèrement pour deux ou pendant trois jours après la fermentation est complète, pour permettre à la levure d'absorber le diacétyle qu'elle a produit plus tôt dans le cycle de fermentation. Les fabricants de vins, tels que le Chardonnay , favorisent délibérément la production du diacétyle en raison de la sensation et des saveurs qu'elle donne. Elle est présente dans beaucoup de chardonnays de la Californie connus sous le nom de " ; Bombes de beurre, " ; bien qu'il y ait un growing tendre en arrière vers les modèles français plus traditionnels.

Des concentrations de 0.7 mg/l ont été mesurées en vins de chardonnay, et la quantité requise pour que la saveur soit notée est au moins 0.

Sûreté

Sûreté d'ouvrier

L'institut national de des Etats-Unis pour la sécurité et la santé au travail a proposé que le diacétyle, une fois utilisé en assaisonnement artificiel de beurre (comme utilisé en beaucoup de nourritures du consommateur), puisse être dangereux si heated et inhalé sur une longue période.

Des ouvriers dans plusieurs usines qui fabriquent l'assaisonnement artificiel de beurre ont été diagnostiqués avec les obliterans de bronchiolite de , une maladie rare et sérieuse des poumons . Les cas trouvés ont été principalement dans de jeunes, en bonne santé, non fumeurs mâles. Il n'y a aucun traitement connu pour les obliterans de bronchiolite de excepté la transplantation de poumon.

Tandis que plusieurs autorités ont appelé le " de la maladie ; Le poumon de l'ouvrier de maïs éclaté, " ; une limite plus précise proposée par d'autres médecins peut être plus appropriée, puisque la maladie peut se produire dans n'importe quelle industrie fonctionnant avec le diacétyle : obliterans diacétyle-induits de bronchiolite.

Après que les ouvriers aient intenté un procès contre les fabricants, l'Agence pour la Protection de l'Environnement des Etats-Unis de a commencé une recherche sur les propriétés chimiques de l'assaisonnement de beurre de maïs éclaté de micro-onde. En mars 2004, d'anciens peuples d'Eric des employés d'usine de maïs éclaté de micro-onde, de Joplin, le Missouri , ont été attribués $20 millions pour des poumon-dommages permanents soutenus tandis que sur le travail. Le le 19 juillet , le 2005 , jurés a attribué $2.7 millions à un autre ouvrier d'usine de maïs éclaté dans le Missouri pour sa réclamation des problèmes respiratoires diacétyle-induits.

Le le 26 juillet , le 2006 , la confrérie internationale de des Teamsters et les ouvriers de nourriture unis par et commerciaux a pétitionné l'administration des États-Unis promulguer une norme provisoire emergency pour protéger des ouvriers contre les effets sur la santé délétères d'inhaler les vapeurs diacétyliques. La pétition a été suivie d'une lettre d'appui signée par plus de trente scientifiques en avant. La matière est à l'étude.

Il y a actuellement deux factures dans la législature de la Californie pour interdire l'utilisation du diacétyle.

Sûreté du consommateur

Dr. Cecile Rose, spécialiste pulmonaire en du centre juif national médical de de s de Denver à 'et de recherches, dans une lettre, des agences fédérales averties ou des régulateurs du qui les consommateurs , pas simplement les ouvriers de de l'usine , sont dans le danger de souffrir la maladie mortelle du poumon de maïs éclaté du des vapeurs de beurre d'assaisonnement du en maïs éclaté de la micro-onde . David Michaels de l'école de l'université de George Washington de de la santé publique a édité la première fois la lettre de Rose sur son blog . Cependant, la seule connaître-à-date de données d'échantillon est le cas où un consommateur, qui a mangé au moins deux sacs de journal de beurre de maïs éclaté de micro-onde pendant 10 années, est devenu diagnostiqué avec la même maladie affectant des ouvriers exposés à la substance, les obliterans de bronchiolite de . Ses problèmes de poumon ont été liés à respirer les vapeurs ; bien que rare, la cuisine de l'homme rapporté a également eu les niveaux diacétyliques comparables à ceux aux usines de maïs éclaté.

Les fabricants de saveur et d'extrait le 4 septembre 2007, réduction recommandée de diacétyle en assaisonnements du beurre . Weaver Popcorn Company de Indianapolis a remplacé l'assaisonnement de beurre par un nouvel ingrédient . Le tisserand fait la marque de la fin de la traînée de du maïs éclaté vendue par les scouts de garçon de de l'Amérique . Un porte-parole de ConAgra a dit que cela fera la même chose en année, et fonctionne pour enlever l'ingrédient de ses produits de maïs éclaté.

Dans une histoire de Reuters en date du 5 septembre 2007, le Julie Steenhuysen d'auteur a cité le porte-parole pour ConAgra Foods Inc, fabricant les marques, dire le " de maïs éclaté de Orville Redenbacher et de micro-onde de l'acte II ; il laissera tomber le diacétyle de son " beurre-assaisonné de maïs éclaté de micro-onde dans un avenir proche. ;

Règlement d'UE

La Commission d'UE de a déclaré que des dicétones de que (par exemple Acetylacetone , CH₃COCH₂COCH₃ de ) sont comme les dialcools et le Hydroxyketones du fait ils sont le les substances chimiques génotoxiques in vitro du in vivo de et de et donc ont été interdits en tant qu'additifs de nutrition de depuis 2005.

Car le diacétyle est une dicétone (en fait le plus simple) elle peut par la suite être sujette à ce règlement d'UE.

Voir également

Obliterans de bronchiolite de

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