Dessécher
Le desséchant (ou la casserole de desséchant ) est une technique utilisée dans le grillant , torréfaction , braisant , Sautéing , etc. que le fait cuire la surface de la nourriture (habituellement viande de , de volaille ou de poissons ) à température élevée de sorte qu'un Caramelized la croûte de forme. Une technique semblable, brunissant , est typiquement employée pour dessécher ou brunir tous les côtés d'un morceau particulier de viande, de poissons, de volaille, etc. avant le finissage il dans le four. Pour obtenir la croûte brune désirée, la surface de viande doit dépasser le °F 300 (le °C) 150, ainsi dessécher exige la surface de viande soit exempt d'eau, qui bout à environ le °F 212 (°C) 100.
On le croit généralement que dessécher ferme à clef dans l'humidité ou le " ; joints dans le juices" ; de la nourriture. Cependant, on lui a scientifiquement montré que dessécher a comme conséquence une plus grande perte sèche de l'humidité contre la cuisson à la même température interne sans dessécher d'abord. Néanmoins ce reste une technique essentielle en faisant cuire la viande pour plusieurs raisons :
le brunissement crée des saveurs souhaitables par la caramélisation et la réaction maillard de .
L'aspect de la nourriture est habituellement amélioré avec une croûte bien-brunie.
Le contraste dans le goût et la texture entre la croûte et l'intérieur rend la nourriture plus intéressante au palais .
Typiquement dans le grillant la nourriture sera desséchée au-dessus de la chaleur très élevée et puis déplacée à un secteur de la bas-température du gril. Dans le braisant , les actes desséchés de surface à la saveur, couleur et enrichissent autrement le liquide dans lequel la nourriture est faite cuire.
Cachetage dans les jus
La croyance ce " desséchant de viande ; joints dans le juices" ; est répandu et souvent toujours répété. Cette théorie a été la première fois mise en avant par le Justus von Liebig ,.