DATEM

Le DATEM est un émulsifiant principalement utilisé dans le traitement au four . C'est un acronyme pour l'ester diacétylique de tartrate du monoglycéride. Il est employé pour renforcer la pâte en établissant un réseau fort du gluten . Il est employé en pains croustillants tel que le pain de Rye avec une texture souple et caoutchouteuse, aussi bien que des biscuits, des blanchisseurs de café et des dressages.

Le mécanisme exact n'est pas comprise bonne, mais DATEM semble agir l'un sur l'autre avec les parties hydrophobes du gluten, aidant le des protéines dévoiler et former les structures réticulées. DATEM se compose d'esters mélangés de la glycérine dans lesquels ou plus des groupes d'hydroxyle de glycérine a été estérifié par l'acide tartrique diacétylique et par les acides gras l'ingrédient est préparé par la réaction de l'anhydride tartrique diacétylique avec mono et les diglycérides qui sont dérivés des sources comestibles. Les composants principaux sont une molécule de glycérol avec un résidu de l'acide stéarique , un résidu acide diacétyle-tartarique et un groupe d'hydroxyle secondaire libre.

À la différence d'autres émulsifiants commercialement utilisés de la pâte, DATEM ne forme pas des complexes d'amidon. Sa fonction principale est comme ramollissant. Typiquement DATEM est de 0.5% de tout le poids de farine dans la plupart de traitement au four commercial.

Dans le Etats-Unis , DATEM est le généralement identifié en tant que sûr par la "Food and Drug Administration" (FDA) comme spécifique dans le code de des règlements fédéraux , (21CFR184.

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