Cuisine russe

Le nom du potage vient du botva russe mot du , qui signifie le " ; Dessus feuillus de " des racines alimentaires de racine ; et la subsistance d'ingrédients en conformité avec le nom : dessus feuillus de jeune betterave, d'oseille d'oxalate des betteraves , d'oignons verts, d'aneth, de concombres, et de deux types des kvas, puis de moutarde, de jus de citron, et de raifort comme épices.

Il est mangé comme d'abord courent ou redressent après un potage chaud, avant le deuxième cours comme apéritif. Vous devez le manger avec deux cuillères et une fourchette : la fourchette est employée pour prendre les poissons, la première cuillère pour siroter le potage et la deuxième cuillère pour mettre la glace dans le potage, ainsi elle reste froide pendant longtemps. Botvin'ya est mangé avec du pain de seigle frais.

Potages chauds

Le Shchi (potage de chou) avait été le premier cours de Russe principal sur mille ans. Bien que les goûts aient changé, il a solidement fait sa voie par plusieurs époques. Shchi n'a su aucune frontière de classe sociale, et même si les riches ont eu des ingrédients plus riches et les pauvres l'ont fait seulement du chou et des oignons, tous ces " ; poor" ; et " ; rich" ; des variations ont été faites cuire dans la même tradition. Le goût unique de ce potage de chou était du fait qu'après cuisson de lui a été laissé à l'aspiration (ragoût) dans un fourneau russe. " ; Esprit de shchi" ; était inséparable d'un izba russe (hutte de notation). Beaucoup de proverbes russes sont reliés à ce potage, tel que le " ; Shchi - golova" de vsemu ; (" ; Shchi est principal à l'everything" ;). Il peut être mangé régulièrement, et à tout moment de l'année.

La variante plus riche de shchi inclut plusieurs ingrédients, mais les premiers et derniers composants sont une nécessité : Chou.

Quand ce potage est servi, le smetana est ajouté. Il est mangé avec du pain de seigle.

" ; Kislye" ; le schi (aigre) sont faits à partir du chou pickled choucroute ), " (de ; serye" ; schi (de gris) des feuilles externes vertes de la tête de chou. " ; Zelyonye" ; le schi (vert) ne sont faits à partir des feuilles d'oseille, pas chou, et ont employé pour être un potage populaire d'été.

Les ragoûts sont des plats de premier-cours qui sont réellement les bouillons végétaux forts.

À la différence de shchi ou d'autres potages basés sur des bouillons de viande, les ragoûts sont les potages légers basés sur les légumes et l'eau.

Un légume règne toujours dans les ragoûts, par conséquent le nom : l'oignon, la pomme de terre, le navet , le rutabaga , la lentille , la préférence etc. est donné aux légumes tendres avec des temps courts d'ébullition et le goût unique fort. Des haricots, le chou aigre, ou les betteraves ne sont jamais employés.

Le Ukha est un plat de poisson aqueux chaud, toutefois l'appeler un potage de poissons ne serait pas absolument correct. " ; Ukha" ; comme un nom pour le bouillon de poissons a été établi seulement vers la fin du 17ème aux XVIIIème siècle tôt. Dans des périodes plus tôt ce nom était le premier donné aux bouillons épais de viande, et puis postérieur poulet. Commençant du XVème siècle, le poisson était de plus en plus employé souvent pour préparer l'ukha, de ce fait créant un plat qui a eu un goût distinctif parmi des potages.

Un minimum de légumes est ajouté en préparation, et dans l'ukha à cuire classique était simplement un bouillon riche de poissons servi pour accompagner les pâtés en croûte de poissons (rasstegai, kuliebiaka, etc. De nos jours c'est plus souvent un potage de poissons, cuit avec des pommes de terre et d'autres légumes. Une large variété de poissons d'eau douce peut être employée. Il y a une opinion que vous ne pouvez pas faire un bon ukha à partir des poissons de mer, mais c'est faux. Le poisson frais est le meilleur pour être fait cuire, ainsi s'il est gelé il vaut mieux de ne pas le dégivrer. La préférence est donnée à de plus petits, plus jeunes poissons, avec la pièce de queue de plus grands poissons jetés.

Le Rassolnik est un potage chaud dans une base salé-aigre de concombre. Ce plat a formé en cuisine russe tout à fait tard - seulement au 19ème siècle. Environ cette fois le rassolnik nommé a été attaché à lui, provenant du " russe de mot ; rassol" ; ce qui signifie la saumure (l'eau de conserves au vinaigre). L'eau de conserves au vinaigre a été connue pour être employée comme base pour des potages du XVème siècle au plus en retard. Sa concentration et rapport avec d'autres liquides et composants de potage ont donné naissance à différents potages : kal'ya, solyanka, pohmelka, et naturellement rassolnik. Les plus en retard sont les potages modérément aigre-salés sur la base de concombre pickled. Certains sont végétariens, mais plus souvent avec des produits comme des reins de veau ou de boeuf ou tous les abattis de volaille (estomac, foie, coeur, cou, pieds). Pour le meilleur goût il doit y a un équilibre entre la partie aigre et les amortisseurs neutres (céréales, pommes de terre, racines alimentaires de racine). Comme la plupart des potages russes, le rassolnik est blanchi avec le smetana (crème aigre).

Le Kal'ya était un plat très commun d'abord servi aux 16ème-17èmes siècles. Plus tard il a presque totalement disparu de la cuisine russe. Souvent ce s'est inexactement appelé le " ; poissons rassolnik." ; La technique à cuire est la plupart du temps identique en date d'ukha, mais au bouillon étaient les concombres pickled, l'eau de conserves au vinaigre, les citrons et le jus de citron, séparément ou tous supplémentaires ensemble. La caractéristique principale du kal'ya est ce seulement gros, riche poisson a été employée ; parfois le caviar a été ajouté avec les poissons. Plus d'épices sont ajoutées, et le potage s'avère plus piquant et plus profondément que l'ukha. Autrefois le kal'ya a été considéré un plat de festivité.

Le Solyanka est un potage épais et piquant qui combine des composants de schi (chou, smetana) et le rassolnik (l'eau et des concombres de conserves au vinaigre), les épices telles que les champignons de tomates, de citrons, de citron de jus, de kvas, de salaison et de marinage des câpres des olives sont composent une base aigre-salée considérablement forte du potage. Solyanka est beaucoup plus épais que d'autres potages, environ 1/3 de moins de rapport liquide. Trois types sont distingués : viande, poissons, et solyanka simple. Les deux premiers sont faits cuire sur les bouillons forts de viande ou de poissons, et le bout sur le bouillon de champignon ou de légume. Tous les bouillons sont mélangés avec de l'eau conserves au vinaigre de concombre.

La soupe de nouilles de a été adoptée par Russians des Tatars et après qu'une certaine transformation soit devenue répandue en Russie. Elle vient dans trois variations : poulet, champignon, et lait. La cuisson de chacun des trois est simple, y compris la préparation des nouilles, cuisson du bouillon correspondant, et l'ébullition des nouilles en bouillon. Des nouilles sont basées sur la même préparation de farine de farine de blé ou de sarrasin /wheat de . Des nouilles mélangées de farine sont mieux assorties au bouillon de champignon ou de lait.

Plats principaux

Viande

Studen´ (ou Kholodets) - morceaux coupés gelés de viande de porc ou de veau avec quelques épices supplémentaires (poivre, persil, garliс, feuille de laurier ) et quantités mineures des légumes (carottes, oignons). La viande est bouillie dans de grands morceaux pendant de longues périodes, puis coupée, encore bouillie plusieurs fois et finalement refroidie pendant 3-4 heures (par conséquent le nom) formant une masse de gelée, bien que la gélatine ne soit pas employée parce que la jeune viande contient assez de substances de colle. Elle est servie avec le raifort sauvage , la moutarde ou l'ail grinded avec le smetana.

- plats de Secondaire-produit (foie, graisse de caul, présure ), cuits au four dans des pots ainsi que des céréales ;

- Les plats animaux entiers ou ce (d'oiseau) est partie (jambe), ou grand morceau de viande (culotte) cuit au four sur un plateau de traitement au four dans un fourneau, soi-disant " ; zharkoye" ; (du " de mot ; zhar" ; " de signification (de жар) ; heat" ;)

Comme garniture aux plats de viande dans après le plus commun étaient les gruaux et les céréales, en lesquels la viande les racines alimentaires de racine a été bouillie, plus tard boute ou plutôt cuite et cuite au four à la vapeur (navets, carottes) aussi bien que des champignons ; en plus la viande, sans tenir compte son type, a été garnie avec les produits pickled - pommes de chou (choucroute ), aigres et imbibé pickled (yabloki de mochoniye), canneberges imbibées, " ; Vzvar "s. En états modernes de jour des légumes cuits au four pour accompagner des plats de viande peuvent être faits cuire dans le clinquant. Succus a formé dans la torréfaction de viande aussi bien que le " fondu ; smetana" ; ou du beurre fondu est employé comme sauce au jus pour se renverser sur garnir des légumes et des gruaux. des sauces au jus sur la farine, beurre, oeufs et le lait, ne sont pas commun pour la cuisine russe traditionnelle.

De divers plats de viande hachée ont été adoptés d'autres cuisines et sont devenus populaires seulement aux dix-neuvième et vingtième siècles ; pour la cuisine russe traditionnelle ils ne sont pas typiques.

Le Kotlety (côtelettes, gâteaux de viande), un plat d'Europe occidentale populaire dans les ménages russes modernes, sont de petits pains de viande casserole-frits, non différents du steak hâché De et d'autres tels plats. Fait principalement à partir du porc et du boeuf (parfois aussi du poulet ou des poissons), ils sont facilement faits et ont besoin de peu d'heure. Du lait, le boeuf d'oignon et haché, et le porc sont mis dans une cuvette et complètement battus jusqu'à ce qu'elle devienne relativement conformée. Une fois que cet effet est réalisé, les mains sont habituellement saupoudrées avec de la farine pour garder le mélange du collage tandis que vous atteignez pour les façonner en des boules (ou toute forme que vous voudriez, vraiment) et puis mettez dans une poêle chaude au cuisinier. Quand la viande était dans l'approvisionnement court, une partie de elle pourrait être substituée avec du pain pour protéger la taille et la saveur du katlyeti.

Pelmeni (le пельмени dans le Russe, singulier pelmen, пельмень ; le пяльмені dans biélorusse) sont un oriental traditionnel - plat européen (principalement de Russe) habituellement fait avec le remplissage de viande hachée, enveloppé en pâte mince (fabriquée à partir de la farine et des oeufs, parfois avec de l'eau le lait ou supplémentaire). Pour remplir, du porc, l'agneau, le boeuf, ou n'importe quel autre genre de viande peuvent être employés ; le mélange de plusieurs sortes est populaire. La recette traditionnelle d'Ural exige le remplissage soit faite avec 45% de boeuf, 35% de l'agneau, et 20% de porc. Les épices souvent diverses, telles que le poivre, les oignons, et l'ail, sont mélangées dans le remplissage.

Les Russes semblent avoir appris à faire le pelmeni à partir de Finnic et de peuples tatars du Taiga , du les Monts Oural et de Sibérie . Le mot semble avoir peu d'étymologie dans le Russe, mais le " de moyens ; bread" auriforme ; dans des langues de Finnic telles qu'Oudmourte et le Komis. En Sibérie ils ont été faits en grande quantité et ont stocké sans risque congelé dehors pendant plusieurs mois d'hiver. Par fin du 19ème siècle, ils sont devenus une agrafe dans tout le urbain Russie européenne . Ils sont disposés juste avant la consommation par l'ébullition dans l'eau jusqu'à ce qu'ils flottent, et alors 2-5 minute plus. Le plat en résultant est servi avec du beurre et/ou la crème aigre (la moutarde, le raifort, et le vinaigre sont populaires aussi bien). Quelques recettes suggèrent de faire frire le pelmeni après l'ébullition jusqu'à ce qu'elles tournent le brun d'or.

Pelmeni appartiennent à la famille des boulettes qu'elles sont semblables à au Vareniki - variété ukrainienne de boulettes avec le remplissage fait de purée de pommes de terre, du fromage de fermiers, ou des cerises, pour mentionner les trois les plus populaires. Ils sont également semblables aux potstickers et au Tibétain chinois MOIS-MOIS. La différence principale entre le pelmeni et d'autres genres de boulettes est dans leur forme et taille - le pelmen typique est rudement sphérique et est environ 2 à 3 cm de diamètre, tandis que la plupart des autres types de boulettes sont habituellement ovales et beaucoup plus grands.

Pirozhki (singulier de : pirozhok ; Diminutif de " ; pirog" ; (pâté en croûte)) sont les petits pains bourrés (pâtés en croûte) de faits de pâte de levure ou pâte brisée . Ils sont remplis d'un de beaucoup de différents remplissages et sont faits (la méthode slave antique) ou peu profond-faits frire cuire au four (connu comme " ; priazhenie, " ; cette méthode a été empruntée aux Tatars en XVIème siècle). Un dispositif indépendamment dont de pirozhki les place, par exemple, les pâtés en croûte anglais est que les remplissages utilisés presque invariablement sont entièrement faits cuire. L'utilisation des oeufs durs coupés dans les remplissages est un autre dispositif intéressant. Quatre remplissages typiques pour le pirozhki traditionnel sont : Les poissons de

sautéed aux oignons et se sont mélangés aux oeufs coupés durs.

le Shashlyk est une forme du kebab (viande marinée de Shish de grillée sur une brochette) populaire dans d'anciens pays de l'Union Soviétique , notamment dans le la Géorgie , Russie, Arménie , Azerbaïdjan , et Uzbekistan . Il comporte souvent les tranches alternatives de viande et d'oignons. Quoique le " de mot ; shashlyk" ; a été apparemment emprunté aux Tatars criméens par les Cosaques dès le XVIème siècle, kebabs de n'a pas atteint le Moscou jusqu'à la fin du 19ème siècle, selon le " de de s de Gilyarovsky Vladimir '; Moscou et Moscovites" ; . Dès lors, leur popularité a écarté rapidement ; par les années 10 ils étaient une agrafe dans des restaurants de St Petersburg et par les années 20 ils étaient déjà un aliment dominant de rue dans toute la Russie urbaine.

le Blini de de sont les crêpes minces (très semblables à français Crêpes qui est souvent servi en liaison avec un rite religieux ou un festival dans plusieurs cultures. Le " de mot ; blin" ; (singulier de blini) vient du vieux " slave ; mlin, " ; ce qui signifie le " ; à mill." ; Blins a eu une signification quelque peu rituelle pour de premiers peuples slaves en quelques temps de pré-Chrétien puisqu'ils étaient un symbole du soleil, due à leur forme ronde. Ils ont été traditionnellement disposés à la fin de l'hiver à honorer la renaissance du nouveau soleil pendant le Maslenitsa (Масленица, semaine de beurre ; également connu comme semaine de crêpe). Cette tradition a été adoptée par l'église orthodoxe et est perpétuée à l'aujourd'hui. Bliny une fois ont été également servis aux sillages, pour commémorer récemment le décédé. Le Blini peut être fait à partir du blé, du sarrasin, ou d'autres grains, bien que le blini de blé soient le plus populaire en Russie. Ils slathered avec du beurre et peuvent être complétés avec de la crème aigre ou le caviar .

Le Syrniki sont les beignets frits de lait caillé garnis avec de la crème aigre, la confiture, le miel, et/ou la compote de pommes.

Le Vatrushka est un genre de gâteau avec un anneau de pâte et de tvorog (fromage de fermiers) au milieu, souvent avec des raisins secs ou des morceaux de fruit, d'environ 5 pouces à deux des pieds et demi de diamètre.

Poissons

Le poisson était important en cuisine pré-révolutionnaire, particulièrement les jours rapides orthodoxes russes du quand on a interdit de la viande, semblables à la coutume catholique de manger des poissons au lieu de la viande le vendredi. Poissons strictement d'eau douce tels que la carpe et le " ; sudak" ; (sandre ou brochets vairons) ont été généralement mangés dans des secteurs intérieurs, aussi bien que l'esturgeon anadrome et dans des secteurs nordiques saumons et truite. Une plus grande variété de poissons -- y compris des espèces d'eau de mer -- ont été préservés par le salaison, le marinage ou le tabagisme et ont consommé comme " ; zakuskiye" ; (hors-d'oeuvre).

Boissons

Presque toutes les boissons traditionnelles russes sont originales et ne sont pas présentes en d'autres cuisines nationales. Tels sont Sbiten ', Kvas , le medok, MORs, se caillent avec les raisins secs, et le jus bouilli de chou. Bon nombre d'entre eux ne sont plus en service. Ils ont été bus depuis longtemps comme complément aux plats de viande et de volaille, au gruau doux, et au dessert. La position indépendamment de tous était sbiten, qui a été remplacé par le thé par des périodes postérieures en Russie.

Une des boissons les plus antiques est le myod également appelé du syta ou le medok (pl de . medi, medki), qui est la forme diminutive du " de mot ; honey" ;. Il ne devrait pas être confondu avec le myod stavlenniy (miel brassé de soi-disant , Mead ) ; le medok est fait d'eau avec un peu d'houblon , " de miel et parfois de ; myod" stavlenniy ; est un vin non différent alcoolisé de boisson, basé sur le grand nombre de jus de miel et de baie.

MORs est faits de jus de baie, mélangé dans différentes proportions avec de l'eau, légèrement fermenté. Le caillent est préparé sur des raisins secs et légèrement est aussi bien fermenté. Le jus de chou de (frais, mais plus souvent aigre, du chou fermenté) est bouilli avec un peu de sucre. Ces boissons ne gardent pas longtemps et sont faites dans un peu en états de ménage.

le Kvas et le Sbiten ' d'une part étaient toujours les boissons produites en série. La plupart de répandu était des kvas, ayant quelques variations douzaine.

La méthode de base de préparer le Kvas est celle hors de l'eau, farine, et le liquide de malt, une pâte est fait qui est soumise à la fermentation. Ce " fermenté ; zator" ; est dilué par l'eau ; de la levure, du sucre, et des additifs aromatiques sont mélangés dedans et alors il est brassé. Le rôle de l'additif peut être joué par les jus de fruit et de baie (cerise , framboise , citron, etc.), aussi bien que le gingembre et le en bon état.

Comparé aux kvas, le Sbiten « est très simple pour préparer. Séparément, le miel et sbiten la » saveur (épices, jus) sont bouillis vers le bas et ces deux pièces sont combinées et encore alors bouillies. C'est une boisson chaude d'hiver.

Le thé a été présenté en Russie du Chine en XVII siècle et en 200 ans écartés dans tout tout le pays, devenant discutablement la boisson nationale la plus populaire, et expulsant le sbiten de la concurrence. Le thé noir est de loin le type le plus populaire, mais depuis XIX des incursions de siècle en Asie centrale la connaissance et l'intérêt pour le thé vert augmente lentement. Aujourd'hui la Russie reste l'un des plus grands consommateurs et importateurs de thé dans le monde.

Jusqu'à ce que le dernier tiers du 20ème siècle la plupart de thé ait été importé de Chine, mais puisque le Sino-Soviet ce commerce de la fente a diminué, et maintenant la Russie importe la plupart de son thé du Inde et du Sri Lanka , dont le Darjeeling est la sorte la plus estimée. Les rapports améliorés avec la Chine ont encore augmenté l'intérêt pour les thés chinois, ainsi importations se développent une fois de plus.

Le Peter le grand pourrait être crédité de l'introduction du café vers la Russie, mais généralement le café, alors que généralement puits considéré, n'a pas réalisé la même position que le thé, restant la plupart du temps la boisson d'une élite urbaine instruite.