Cuisine romaine

La cuisine romaine a changé au-dessus de la longue durée (sur mille ans) de leur civilisation antique . Ces habitudes ont été affectées par l'influence de la culture grecque du , les changements politiques du royaume à la république à l'empire, et l'énorme expansion de l'empire qui a apporté beaucoup de nouvelles habitudes culinaires et des techniques de cuisson des provinces. Dans le commencement les différences entre les classes sociales n'étaient pas très grandes, mais la disparité s'est développée pendant que l'empire se développait.

Repas

Traditionnellement le matin un déjeuner a été servi, l'ientaculum de , à midi un petit déjeuner, et en soirée le repas principal du jour, le cena de . En raison de l'influence des habitudes grecques et également de la plus grandes importation de et consommation des nourritures étrangères, du cena de accru dans la taille et de la diversité et a été consommé l'après-midi, le vesperna de a été abandonné, et un deuxième déjeuner a été présenté autour du midi, le prandium de .

Dans les strates inférieures de la société la vieille routine a été préservée, parce qu'elle a correspondu plus étroitement au rythme quotidien du travail manuel.

Ientaculum

Des pains à l'origine plats et ronds faits en Emmer (un grain de céréale étroitement lié au blé) avec un peu de sel ont été mangés ; dans des classes plus élevées également le eggs , fromage et miel , avec le lait et le fruit . Dans la période impériale, autour du début de l'ère commune , du pain fait en blé a été présenté et par du temps de plus en plus les produits cuits au four ont commencé à remplacer ce pain d'emmer. Le pain a été parfois plongé en vin et mangé avec les olives, le fromage, les biscuits, et les raisins.

Prandium

Ce deuxième déjeuner était plus riche et a la plupart du temps compris les restes du cena du de la veille.

Cena

Parmi des membres des classes aristocratiques, qui ne se sont pas engagées dans le travail manuel, il est devenu usuel de programmer tous les engagements d'affaires le matin. Après que le prandium de les dernières responsabilités soit déchargé et alors une visite serait faite aux bains . Environ 3 heures, le cena de commenceraient. Ce repas pourrait durer jusque tard dedans à la nuit, particulièrement si des invités étaient invités, et serait souvent suivi d'un comissatio de (un rond de boit ).

Particulièrement dans la période des rois et de la république tôt , mais également dans des périodes postérieures (pour les classes ouvriers), le cena de s'est essentiellement composé d'un genre de gruau , les puls de . La sorte la plus simple serait faite à partir du Emmer , de l'eau, du sel et de la graisse. La sorte plus sophistiquée a été faite avec l'huile d'olive , avec un accompagnement des légumes assortis autant que possible. Les classes plus riches ont mangé leurs puls de avec les oeufs, le fromage et le miel, et (seulement de temps en temps) la viande ou les poissons .

Au cours de la période républicaine, du cena de développé en deux cours, d'un plat principal et d'un dessert avec le fruit et les fruits de mer (par exemple crevette de mollusques ). Vers la fin de la République, il était habituel pour que le repas soit servi dans trois parts : premier cours (gustatio de ), plat principal (mensae de primae de ), et dessert (mensae de secundae de ).

Culture de Tableau

Du 300 AVANT JÉSUS CHRIST , coutumes grecques commencées pour influencer la culture de plus hauts Romains de classe. Richesse croissante menée à des repas toujours plus grands et plus sophistiqués. La valeur nutritive n'a pas été considérée comme importante : au contraire, la nourriture preferred des gourmets avec de la basse énergie de nourriture de et des aliments. Les nourritures facilement digestibles et les stimulants diurétiques du étaient fortement - considéré.

À l'habillement lâche et facile de table a été porté (le cenatoria de vestis de ), et le dîner a été consommé dans une salle à manger spéciale, qui devait plus tard s'appeler le triclinium de . Ici on se coucherait sur un divan particulièrement conçu, les triclinaris de lectus de . Autour de la table ronde, le mensa , trois de de ces le lecti de ont été arrangés sous forme de fer à cheval, de sorte que les esclaves aient pu facilement servir, et un maximum de trois wagon-restaurants repose à chaque lectus de . Dans des périodes impériales, les seules personnes ont permis un endroit sur un lectus de étaient des hommes. Plus de tables pour les boissons se sont tenues près des divans. Toutes les têtes ont été orientées vers la table centrale, avec les coudes gauches étayés sur un coussin et des pieds à l'extérieur du dîner-divan. De cette fa4con tout au plus neuf personnes pourraient diner ensemble à une table. D'autres invités ont dû s'asseoir sur des chaises. Les esclaves normalement ont dû se tenir.

Des pieds et les mains ont été lavés avant le cena de . La nourriture serait prise avec les bouts du doigt et deux genres de cuillères, de ligula plus grand de et de plus petit cochléaire avec une aiguille saisissent légèrement, qui a été employée comme fourche en mangeant les escargots et les mollusques , remplaçant dans la pratique la fourchette moderne . À la table, de plus grands morceaux seraient coupés pour être servis de plus petits plats. Après que chaque cours les doigts aient été lavés encore et les serviettes (mappae de ) étaient usuelles pour essuyer sa bouche. Les invités pourraient également apporter à leurs propres mappae de à à emporter les restes du repas ou des petits cadeaux (l'apophoreta de ).

Un étranger fait sur commande à beaucoup d'autres cultures est que les Romains ont jeté tout qui ne pourrait pas être mangé (par exemple des os et des coquilles) sur le plancher, d'où il a été balayé loin par un esclave.

En été, il était populaire pour manger dehors. Beaucoup de maisons dans le Pompeii ont eu les divans en pierre à une tache particulièrement belle dans le jardin dans juste ce but. Les gens fixent pour manger seulement aux occasions formelles. Si le repas était courant, ils ont mangé tandis qu'assis ou même position.

Divertissement

Pendant un dîner pour des invités, les musiciens, les acrobates, les poèts ou les décolleurs des danseurs exotiques AKA exécuteraient et la conversation de dîner a joué un rôle important. Les danses n'étaient pas habituelles, car on l'a considéré inexact et ne se mélangerait pas bien aux façons de table, bien que pendant le comissatio de cette habitude ait été souvent négligée. Pour laisser la table pour des fonctions corporelles a été considéré comme inadéquat et se retenant a été considéré de bonnes façons. Après que le plat principal, pendant une pause, une offre ait été fait aux Lares , les spiritueux de la maison. Ceci offrant la viande, le gâteau et le vin normalement composés. Le gâteau a été habituellement coloré avec le safran .

Plats typiques

Le démarreur

La présente partie du repas s'est appelée le gustatio de ou le promulsis de . Elle s'est généralement composée des plats légers et appétissants. La boisson habituelle était Mulsum , un mélange du vin et le miel de de . Oeufs - la plupart du temps les oeufs de poules, mais également canard . À de grands régals plusieurs plats de démarreur ont été servis l'un après l'autre.

Les usines habituelles de salade et de légume étaient :
des impulsions de

telles que les lentilles des pois des pois chiches des haricots de fava et des lupins bien que ceux-ci aient été seulement appréciés par des paysans, des smiths, des légionnaires et de des gladiateurs seulement importées du Egypte ont été aimées par la classe aristocratique.
plusieurs genres de chou ont été habituellement appréciés avec du vinaigre , le chou frisé a été fait cuire en salpêtre , et les parties vertes et blanches du cardon ont été employées.
les feuilles de beaucoup d'arbustes et d'herbes ont été faites cuire à une bouillie de maïs et très épicé ; les exemples sont l'aîné , la mauve , le Orache , le fenugrec , les orties et l'oseille .
des fruits et légumes pickled tels que la chicorée des olives , le broccoli de Mallows des cardons , l'asperge , les artichauts , les poireaux , le chou-fleur des radis des haricots verts des pois des betteraves des panais des navets des carottes , les laitues et les verts de champ, la courge des oignons , le fenouil des concombres , les câpres des melons et le cresson se sont appelés l'acetaria de et étaient vraisemblablement appétissants. Des épinards n'ont pas été connus jusqu'au 9ème siècle.

D'autres démarreurs étaient :
champignons tel que le boletus , le champignon de champ et les truffes
Escargots cuits et salés crus ou oursins cuits des palourdes et petits poissons
Après la période républicaine, des plats légers de viande ont été également servis de démarreurs. Un exemple est les dormice , qui ont été multipliés dans des clôtures spéciales avant d'être engraissé-vers le haut dans des pots d'argile appelés le gliraria de . De petits oiseaux comme les grives ont été également servis.

Repas

Souvent, un plat intermédiaire a été servi avant les vrais cenae de caput de . La décoration de ce plat a pu être plus importante que les ingrédients réels.

Le plat principal s'est habituellement composé de la viande. Les plats communs étaient :
boeuf , cependant pas très populaire car les bétail étaient des animaux de fonctionnement, utilisé pour des tâches telles que labourant ou tirant des chariots, de sorte que leur viande ait été habituellement très dure et ait dû être faite cuire pendant longtemps pour le rendre comestible. Même la viande de veau n'était pas populaire ; seulement quelques recettes pour elle sont connues.
Le porc était la viande aimée la plus habituelle et la meilleure. Toutes les parties du porc ont été mangées, et des parties plus peu communes comme les seins et l'utérus de jeunes truies ont été considérées des délicatesses.
Le sanglier ont été également multipliés et engraissés avant l'abattage.
Des oies ont été multipliées et parfois engraissées. La technique de l'engraissement forcé a été déjà connue, et le foie de des oies gavées était une délicatesse spéciale, car c'est aujourd'hui.
Le poulet était plus cher que le canard. D'autres oiseaux comme les paons et les cygnes ont été mangés aux occasions spéciales. Les chapons et les poulards (poules spayed) ont été considérés les délicatesses spéciales. Dans le 161 BCE , le consul C. Fannius a interdit la consommation des poulards, bien que l'interdiction ait été ignorée.
Le des saucisses farcimen , ont été faits de boeuf et porc selon une diversité étonnante des recettes et des types. Particulièrement répandu était le botulus , un boudin de qui a été vendu sur les rues. Le type le plus populaire de saucisse était le lucanica , une saucisse de de proc courte, grosse, rustique, la recette pour laquelle est encore employée aujourd'hui en Italie et d'autres régions du monde. Également le portugais et linguiça brésilien de du est l'un des héritiers de cette saucisse romaine.
Aux effets spéciaux, des porcs entiers ont été bourrés des saucisses et du fruit, rôtis et puis servis sur leurs pieds. Quand la coupe les saucisses déborderait l'animal comme des entrailles. Un tel porc s'est appelé un porcus Troianus (" de ; Pig" Trojan du ;), une référence pleine d'humour au Trojan Horse .
Les lièvres et les lapins ont été multipliés, l'ancien avec peu de succès, les rendant pas moins quatre fois plus chers que des lapins. Des lièvres donc ont été considérés comme un luxe ; l'épaule des lièvres a été particulièrement favorisée. Des lapins ou les foetus nouveau-nés de lapin, connus sous le nom de Laurices , ont été considérés une délicatesse.

Le poisson a été servi seulement dans des périodes postérieures, et il est resté plus cher que des types plus simples de viande. La multiplication a été essayée dans les étangs d'eau douce et d'eau de mer, mais quelques genres de poissons ne pourraient pas être engraissés en captivité. Parmi ces derniers était le plus populaire, le mullus , le Goatfish de de . À un certain temps ce poisson a été considéré l'épitomé du luxe, surtout parce que ses balances montrent une couleur rouge lumineuse quand il meurt hors de l'eau. Pour cette raison on a de temps en temps permis à ces poissons de mourir lentement à la table. Il y avait même une recette où ceci aurait lieu dans le garum , à la sauce à . Au début de l'ère impériale, cependant, cette coutume s'est soudainement terminée, qui est pourquoi le mullus de dans le régal du Trimalchio (voir le le Satyricon ) pourrait être montré comme caractéristique du parvenu de , qui ennuie ses invités avec un affichage démodé des poissons de mort.

Il n'y avait aucun plat latéral ou accompagnement dans le sens d'aujourd'hui, bien que le pain ait été consommé par toutes les classes après l'introduction du blé. Ensuite seulement le plus pauvre, sans l'accès à un four, a dû continuer de manger les puls de . Le pain, qui a existé dans un grand nombre de différentes variétés, est rapidement devenu particulièrement populaire et des boulangeries publiques ont été établies à Rome de l'ANNONCE 270.

le Garum de , également connu sous le nom de le liquamen , était la sauce universelle supplémentaire à tout. Il a été préparé en soumettant les poissons salted, en particulier intestins du maquereau , à un processus thermique très lent. Au cours de deux à trois mois, dans un processus enzymatique stimulé par la chauffage, habituellement par exposition au soleil, les pièces protéine-chargées de poissons se sont décomposées presque entièrement. La masse en résultant a été alors filtrée et le liquide a été commercé comme garum , les solides restants de comme alec - un genre de de diffusion savoureuse. En raison de l'odeur qu'elle a produite, la production du garum de dans la ville a été interdit. Le Garum , fourni dans les petits amphorae scellés , a été employé dans tout l'empire et a totalement remplacé le sel comme condiment. Aujourd'hui des sauces semblables sont produites dans le Thaïlande et le Vietnam , habituellement vendu à l'étranger sous le " de description ; " de la sauce à poissons ; , ou pla de nam de .

Le épice , particulièrement le poivre , mais des centaines de d'autres sortes aussi, ont été importées à grande échelle et copieusement employées. Une épice très populaire était le Silphium de ; cependant, car il ne pourrait pas être cultivé elle est finalement devenue éteinte par la surexploitation de l'usine sauvage. Les saveurs inhérentes des légumes et de la viande ont été complètement masquées par l'utilisation lourde du garum de et d'autres assaisonnements. On l'a considéré une indication de l'accomplissement le plus élevé dans l'art culinaire si un gourmet ne pourrait dire ni par vue, ni l'odeur, ni goût ce qui étaient les ingrédients d'un plat.

Dessert

Parmi des fruits, les raisins étaient les plus preferred. Les Romains ont distingué les raisins pour la vinification et les raisins comme nourriture. Des raisins secs ont été également produits. Après des raisins, les figues et les dates ont joué une partie et les grenades ont été mangées dans beaucoup de variétés. Types des coings de divers des pêches des abricots des pommes , des cerises, des poires, des prunes, des fraises des corinthes , des mûres, des baies de sureau des medlars , des mûres , des azaroles et de melons ont été développés. Les Romains ont mangé des noix, des noisettes, des amandes, des châtaignes et des pignons. Les boulangers romains étaient célèbres pour les nombreuses variétés de pains, de pains, de tartes de fruit, de pains doux et de gâteaux. Malheureusement nous n'en avons presque aucune des recettes.

Les palourdes et les huîtres froides (qui de ont été multipliées à grande échelle), qui étaient à l'origine des plats de dessert, plus tard sont allées bien à des initiateurs.

Les gâteaux, faits en blé et habituellement imbibés en miel, ont joué grands certains genres d'une cloison d'écrous de que étaient également disponibles, et ils ont été jetés aux festivals beaucoup car les bonbons sont aujourd'hui.

Boissons alcoolisées

Du vin a été normalement mélangé avec de l'eau juste avant le boire, puisque la fermentation n'était pas commandée et la catégorie d'alcool de était haute. Du vin a été parfois ajusté et " ; improved" ; par ses fabricants : les instructions survivent pour faire le vin blanc à partir du rouge et vice versa, comme pour le vin de délivrance qui se tourne vers le vinaigre. Du vin a été également différemment assaisonné. Par exemple, il y avait Passum , un vin fort et doux de de raisin sec, pour lesquels la recette connue la plus tôt est d'origine carthaginoise du ; Mulsum , un mélange nouvellement fabriqué de vin et miel de ; et le Conditum , un mélange de vin, miel et épices de a fait à l'avance et a mûri. Une recette spécifique, le paradoxum de conditum de , est pour un mélange de vin, miel, le poivre , le laurier , de de date , mastic , et safran , a fait cuire et les a stocké pour l'usage postérieur. Une autre recette a réclamé l'addition de l'eau de mer, du lancement et de la colophane au vin. Un voyageur grec a rapporté que la boisson était apparemment un goût acquis. De la bière a été connue mais a considéré vulgaire.

Les invités ont porté les guirlandes dont les divers aromes ont été prévus pour contribuer à la santé des wagon-restaurants et à l'atmosphère du banquet. Ces guirlandes ont été faites de beaucoup de différents fleurs et parfums. Le type de guirlande qu'une personne a porté a représenté la position elles se sont tenue dans le de la bourgeoisie.

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Une idée fausse populaire est que les Romains se sont servis d'une salle appelée un vomitorium de pour le but exprès du vomissant entre les repas pour faire de la place pour plus de nourriture. Seulement une minorité très petite des classes les plus élevées s'est livrée à la pratique délibérément du vomissement. Un Vomitorium est réellement un &ndash architectural entièrement indépendant de dispositif ; un passage situé au-dessous ou derrière d'une rangée des sièges dans un Amphitheatre , une sortie par laquelle les foules pourrait " ; répandre l'out" ; à la fin d'une exposition.

Sources pour des recettes et des menus

Textes tôt

Apicius , le livre de de cuisine romain
Cato : De Agri Cultura (" de ; Sur Farming" ;) avec des recettes pour des produits de la ferme
Columella : Le livre 12 de De Agricultura de , avec des recettes pour conserve
Moretum , poésie de contenant une recette
Petronius : " ; Cena Trimalchionis" ; (Le régal de Trimalchio), une section du Satyricon de : croquis satirique d'un régal à la maison d'un ancien esclave riche dans la période impériale tôt
Vinidarius : collection romaine en retard de recette de dossier
Deipnosophistae de , avec une longue énumération rhapsodic des genres de gâteaux au fromage et les poèts qui les ont félicités (livre XIV, ch.

Collections modernes de recette

Patrick Faas, autour de la table romaine . New York : Palgrave Macmillan, 2003.
Marquer Grant, cuisine romaine de : recettes antiques pour les cuisines modernes . Londres : Serif, 1999.
Ilaria Gozzini Giacosa, un goût de Rome antique . Chicago : Presse d'Université de Chicago, 1992.
Sally Grainger, faisant cuire Apicius : Recettes romaines pour aujourd'hui . Totnes : Livres de perspective, 2006.
Vinidarius
Eugenia Salza Prina Ricotti, dinant comme empereur romain : comment faire cuire les recettes romaines antiques aujourd'hui . Rome : L'Erma di Bretschneider, 1995.

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