Couverts japonais

Il y a un certain nombre de différents types de couteaux de cuisine japonais de . Le plus utilisé généralement saisit le la cuisine que japonaise sont le bocho (fendoir de Deba de de cuisine), le hocho (couteau de service polyvalent) de Santoku , le bocho de Nakiri de et le hocho (couteaux végétaux japonais) d'usuba de , et le hiki de Tako de et le Ba (trancheuses de Yanagi de de sashimi ).

Types de couteaux de cuisine japonais

Il y a deux classes des couteaux japonais traditionnels forgeant des méthodes : Honyaki et Kasumi. La classe est basée sur la méthode et la matière employées en forgeant le couteau. Le Honyaki sont les couteaux vrai-forgés, faits entièrement d'un matériel, acier à haut carbone. Kasumi sont faits à partir de deux matériaux, comme les épées samouraïs de : l'acier à haut carbone et le fer mou ont forgé ensemble (connu en tant que lames de l'AMI de san de ), avec de l'acier formant le bord et le fer de lame formant le corps et l'épine de la lame. Le Honyaki et les couteaux de Kasumi peuvent être forgés hors du Ao-ko ou de l'acier de Shiro-ko . Basé sur leur kirenaga (durée de d'acuité) et dureté, toutefois ils sont plus difficiles à utiliser-et maintenir. En plus, il y a les couteaux à haute teneur de Kasumi de qualité appelés le Hongasumi et Kasumi en acier posé appelé le Damas qui ont un plus long kirenaga.

À l'origine, tous les couteaux de cuisine japonais ont été faits à partir du même acier du carbone que le Katana . Des couteaux plus chers de l'AMI de san de ont une qualité semblable, contenant un noyau intérieur du acier du carbone fragile dur de et , avec une couche épaisse de doux et plus d'acier malléable du serré autour du noyau de sorte que l'acier dur soit exposé seulement au tranchant. De nos jours l'acier inoxydable est employé souvent pour les couteaux de cuisine japonais, et cette construction de lame stratifiée par de l'AMI de san de est également employée dans des lames plus chères pour ajouter la résistance à la corrosion tout en maintenant la force et la longévité.

Production japonaise de couverts

Beaucoup de couverts japonais de haute qualité proviennent du Sakai , le capital de la fabrication samouraï de l'épée depuis le 1300s . La production des couteaux a commencé le XVIème siècle , quand le tabac a été présenté au Japon par le portugais, et à Sakai commencé pour faire des couteaux pour le tabac de découpage. L'industrie de couteaux de Sakai a reçu une poussée importante du shogunate ( 1603 - 1868 ) de Tokugawa de , qui a accordé à Sakai un joint de de l'approbation spécial et a augmenté sa réputation pour la qualité (et selon quelques références un monopole ). Au cours de la période ( 1603 - 1867 ) d'Edo de (ou plus avec précision l'ère de Genroku ( 1688 - 1704 )) le premier bocho de Deba de étaient manufacturé, bientôt suivi d'un éventail d'autres modèles. La fabrication des couteaux de cuisine et des produits connexes est toujours une industrie importante à Sakai, using une combinaison des machines modernes et des outils à main traditionnels pour faire les lames tache-résistantes de l'acier du carbone .

Un autre centre célèbre pour les forgerons et les knifesmiths traditionnels est ville de Miki. Miki est bien connu à tout le Japon pour ses traditions knifemaking, et ses couteaux et outils rappellent la fierté de la sidérurgie japonaise. La plupart des fabricants de Miki sont de petites affaires de famille où l'art est plus important que le volume, et produisent typiquement moins que les couteaux une douzaine par jour.

La ville de Seki, en préfecture de Gifu, est aujourd'hui considérée la maison des couverts japonais modernes de cuisine, où la fabrication et la technologie du dernier cri a mis à jour des qualifications antiques de pièce forgéee pour produire une série de classe du monde de couteaux de cuisine en acier inoxidables et stratifiés célèbres dans le monde entier.

Conception et philosophie japonaises de couverts

Différent des couteaux occidentaux, les couteaux japonais sont souvent la terre simple, c. affilé d'une manière que seulement un côté tient le tranchant. Suivant les indications de l'image, quelques couteaux japonais sont à angles des deux côtés, et d'autres sont pêchés seulement d'un côté, avec l'autre côté de la lame étant plate. On l'a à l'origine cru qu'une lame pêchée seulement sur les coupes une latérales mieux et fait des coupes plus propres, bien qu'exigeant plus de compétence dans son utilisation qu'une lame avec un bord double-biseauté. Habituellement, le côté droit de la lame est à angles, pendant que la plupart des personnes utilisent le couteau avec leur main droite, avec des rapports s'étendant de 70-30 pour le couteau du chef moyen, à 90-10 pour les couteaux professionnels de chef des sushi ; Les modèles gauchers du sont rares, et doivent être particulièrement commandés et faits sur commande.

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