Consommé

Dans le faisant cuire , un consommé est un type de potage qui est semblable à un bouillon clarifié très riche .

Consommés à cuire et servants

Un consommé est transformé en ajoutant un mélange des viandes hachées ou du Mousselin avec le Mirepoix , tomates, et blancs d'oeuf en bouillon ou courant. Ceci alors est lentement apporté à un simmer, et soigneusement gardé on jusqu'au produit désiré atteint. L'acte de fermenter apporte les impuretés à la surface du liquide, qui sont dehors dessiné dues encore à la présence de l'acide des tomates. Par la suite, tous les solides formeront un « radeau » sur la surface du liquide, qui est lié par la protéine d'oeufs. Le mets en résultant est alors un liquide clair qui a une couleur ambre riche (pour le consommé de boeuf ou de veau) ou une couleur très jaune pâle (pour le consommé de volaille). Il alors est soigneusement tiré du pot et encore passé par un filtre pour assurer sa pureté, et alors est mis par le processus prolongé d'écrémer toutes les graisses évidentes de sa surface. Quand de la viande est préparée pour le consommé, autant de la graisse comme possible devrait être équilibrée. Le cartilage et les tendons devraient être inclus parce que ceux-ci contiennent la gélatine , qui augmente la saveur du potage. Si du boeuf ou le veau est employé, la viande de Shin est idéale parce qu'elle est très basse en graisse, très haute dans le cartilage, et l'undesirable pour la plupart des autres buts. La viande est la meilleure si elle est rectifiée très fine dans le mousselin.

Consommés sont habituellement servis très chaud parce qu'elles tendent à refroidir plus rapidement que d'autres potages et à former un gel quand elles font. Elles le plus souvent sont servies avec garnit qui varient dans la complexité d'une éclaboussure simple du xérès ou du jaune d'oeuf, pour couper des légumes, aux crèmes savoureuses shaped appelées les « royales ». Consommés ne sont idéal pour whetting l'appétit du wagon-restaurant, particulièrement dans le format traditionnel de repas de sept-cours, car elles sont très riches et savoureuses dans la saveur, mais ni remplissent ni des lourd-sentiments après consommation.

Consommés tendent à être cher et difficile de faire. Un grand nombre de viande peut rapporter un peu de consommé. Dans quelques recettes, autant que livre de viande peut entrer dans une portion 8oz simple. La difficulté provient du procédé relativement complexe de clarification impliqué en le faisant, qui peut souvent échouer le cuisinier impatient, négligent, ou inattentif.

L'outrage, ou peut-être en raison de, ces limitations, consommé a maintenu son endroit en tant qu'un de le plus fortement - les potages considérés et appréciés dans le monde.

Variétés

Le double consommé est un consommé qui a été fait pour doubler la force. Il y a désaccord considérable parmi des chefs quant à la façon dont il est fait. Tandis que certains indiquent qu'ils sont faits en employant deux fois la quantité normale de viande, d'autres indiquent qu'elle est faite à la force normale et puis réduite (cuit vers le bas) par moitié. C'est employé souvent dans d'autres articles de froid-cuisine, particulièrement ceux qui emploient l'aspic , ou gélatine normale.

Une autre variation qui est souvent vue est un consommé gelé froid, qui, pendant que le nom implique, est servie le froid, et a plus de gélatine dans elle.

Histoire

Les bouillons clarifiés appelés les consommés ont été en service depuis les Moyens Âges , prenant beaucoup de formes à partir des potages simples, aux affichages de l'excès faits à partir de la viande d'une large variété d'animaux moins-communs.

Un type spécial de consommé qui a été bouilli seulement avec les tendons et le cartilage sans addition de sel a été adouci, assaisonné avec des fruits et servi de dessert. Ces créations adoucies de consommé sont essentiellement les précurseurs des desserts actuels de la gélatine .

Random links: