Beurre

article eatured Le beurre est un produit laitier fait par le battant la crème fraîche ou par fermentée de de ou le lait . Du beurre est employé comme un a répandu et un condiment , aussi bien que dans le faisant cuire des applications de telles que le traitement au four, sauce faisant, et faire frire. Le beurre se compose de la graisse de beurre entourant les gouttelettes minuscules consistant la plupart du temps en eau et les protéines de lait la forme la plus commune de beurre est faites à partir le lait de vaches de ', mais il peut également être fait à partir du lait d'autres mammifères comprenant les moutons , le buffle de des chèvres , et le sel de Yaks , les assaisonnements ou les préservatifs sont parfois ajoutés au beurre. Le beurre du rendu produit le beurre clarifié par ou le ghee de , qui sont presque entièrement graisse de beurre. Quand le a frigorifié , le beurre reste un solide, mais se ramollit à une uniformité tartinable à la température ambiante , et fond à une uniformité liquide peu consistante à 32&ndash ; 35  ; °C (90&ndash ; 95  ; °F). La densité du beurre est 911  ; kg/m3. Le beurre a généralement une couleur pâle du jaune , mais varie de jaune-foncé presque à blanc. La couleur du beurre dépend de l'alimentation des animaux et est généralement manoeuvrée avec les colorations de nourriture dans le processus de fabrication commercial, le plus généralement le rocouyer ou le carotène .

Le " de limite ; butter" ; est employé dans les noms des produits faits à partir des écrous de Puréed ou des arachides tel que le beurre d'arachide . Il est également employé dans les noms des produits de fruit, tels que le beurre d'Apple . L'autre solide des graisses à la température ambiante sont également connus comme " ; butters" ; ; les exemples incluent le beurre de cacao et le beurre de bassie . En général utilisation, le " de limite ; beurre, " ; si incompétent par d'autres descripteurs, se rapporte presque toujours au produit laitier. Le beurre mot, dans l'anglais , dérive (par l'intermédiaire de langues germaniques ) du butyrum latin de du , emprunté au boutyron grec de du . Ceci a pu avoir été un " de signification de construction ; vache-cheese" ; (" bous de ; boeuf, cow" ; + " des tyros de ; cheese" ;), ou le mot a pu avoir été emprunté à une autre langue, probablement Scythian . Le mot de racine persiste en acide butyrique nommé, composé trouvé en beurre rance du et produits laitiers.

Production

voient également :

barattage du (beurre) Le lait et la crème non homogénéisés du contiennent la graisse de beurre dans les globules microscopiques du . Ces globules sont entourés par des membranes faites de phospholipides en commun (les émulsifiants d'acide gras et les protéines de qui empêchent la graisse en lait de mettre ensemble dans un beurre simple de Massachusetts sont produits en agitant la crème, qui endommage ces membranes et permet aux matières grasses du lait de s'unir, séparant des autres parties de la crème. Les variations de la méthode de production créeront des beurres avec différentes uniformités, la plupart du temps dues à la composition en graisse de beurre dans le produit fini. Le beurre contient la graisse sous trois formes séparées : cristaux libres de graisse de beurre, de de graisse de beurre, et globules de graisse intacts. Dans le produit fini, différentes proportions de résultat de ces formes dans différentes uniformités dans le beurre ; les beurres avec beaucoup de cristaux sont plus durs que des beurres dominés par les graisses libres.

Le barattage produit de petits grains de beurre flottant dans la partie à base d'eau de la crème. Ce liquide aqueux s'appelle le &mdash du babeurre ; bien que le terrain communal de babeurre plus soit aujourd'hui à la place un lait écrémé directement fermenté. Le babeurre est éliminé ; parfois plus de babeurre est enlevé en rinçant les grains avec de l'eau. Alors les grains sont " ; worked" ; : pressé et malaxé ensemble. Une fois préparé manuellement, ceci est fait using les conseils en bois appelés les mains écossaises . Ceci consolide le beurre dans une masse pleine et divise les poches vers le haut incorporées de babeurre ou d'eau en gouttelettes minuscules.

Le beurre commercial est graisse de beurre environ de 80% et eau de 15% ; le beurre traditionnel-fait peut avoir aussi peu que 65% gros et eau de 30%. La graisse de beurre se compose de beaucoup modéré-classée, acides gras à chaînes saturés de l'hydrocarbure . C'est un triglycéride , un ester dérivé du glycérol et trois groupes de l'acide gras . Le beurre devient le rance quand ces chaînes décomposent en plus petits composants, comme l'acide butyrique et le diacétyle . La densité du beurre est .911 ³ de g/cm, plus ou moins comme la glace. la LR

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Avant le beurre moderne d'usine faisant, de la crème a été habituellement rassemblée de plusieurs traites et était donc plusieurs jours et légèrement fermentés avant qu'elle ait été transformée en beurre. Du beurre fait à partir d'une crème fermentée est connu en tant que beurre cultivé par . Pendant la fermentation, la crème acidifie naturellement comme les lactoses de de converti des bactéries dans l'acide lactique . Le procédé de fermentation produit les composés aromatiques additionnels, y compris le diacétyle , qui conduit à un plein-assaisonner et à plus de " ; buttery" ; produit d'échantillon. Aujourd'hui, du beurre cultivé est habituellement fait à partir de la crème pasteurisée dont la fermentation est produite par l'introduction du Lactococcus de et du leuconostoc bactéries de de .

Une autre méthode pour produire le beurre cultivé, développée au début des années 70, est de produire le beurre à partir de la crème fraîche et puis d'incorporer les cultures bactériennes et l'acide lactique. Suivre cette méthode, la saveur cultivée de beurre se développe pendant que le beurre est vieilli dans l'entreposage au froid. Pour des fabricants, cette méthode est plus efficace puisque vieillissant la crème employée pour faire à des prises de beurre significantly more espace que simplement stockant le produit de finition de beurre. Une méthode pour faire une simulation artificielle du beurre cultivé est d'ajouter les composés d'acide et aromatiques lactiques directement au beurre de frais-crème ; tandis que ce processus plus efficace est prétendu simuler le goût du beurre cultivé, le produit fabriqué n'est pas cultivé mais est à la place assaisonné.

Aujourd'hui, les produits laitiers sont souvent pasteurisés par pendant la production pour tuer les bactéries pathogènes du et l'autre beurre des microbes fait à partir de la crème fraîche pasteurisée s'appelle le beurre crème doux . La production du beurre crème doux est devenue la première fois commune au 19ème siècle, avec le développement de la réfrigération et du séparateur crème mécanique. Du beurre fait à partir de la crème non pasteurisée fraîche ou cultivée s'appelle le beurre crème cru . Le beurre crème cru a un " ; cleaner" ; la saveur crème, sans faire cuire-lait note que la pasteurisation présente.

Dans tout le l'Europe continentale , le beurre cultivé est preferred, alors que le beurre crème doux domine aux Etats-Unis et au Royaume-Uni . Par conséquent, du beurre cultivé est parfois marqué le le beurre European-style aux Etats-Unis. Le beurre crème cru commercial est pratiquement sans précédent aux Etats-Unis. Du beurre crème cru généralement est seulement trouvé fait à la maison par les consommateurs qui ont acheté le lait entier cru directement des fermiers de laiterie, écrémé la crème eux-mêmes, et fait le beurre avec lui. Il est rare en Europe aussi bien.

Plusieurs beurres tartinables ont été développés ; ceux-ci restent plus doux aux températures plus froides et sont donc plus faciles à employer directement hors de la réfrigération. Certains modifient le maquillage de la matière grasse par la manipulation chimique du produit fini, de certains par la manipulation de l'alimentation des bétail, et de certains en incorporant les huiles végétales dans le beurre. Le a fouetté le beurre , un autre produit conçu pour être plus tartinable, est aéré par l'intermédiaire de l'incorporation du gas&mdash de l'azote ; de l'air normal n'est pas employé, parce que faisant ainsi encouragerait l'oxydation et la rancidité .

Toutes les catégories de beurre sont vendues sous les formes salées et non salées. Les beurres Salted ont le sel fin et granulaire ou une saumure forte supplémentaire à elles pendant le fonctionnement. Les nations qui favorisent le beurre crème doux tendent à favoriser le beurre salted aussi bien, probablement reflétant le goût plus doux du beurre uncultured. En plus d'assaisonner le beurre, l'addition du sel agit également en tant que préservatif .

Un autre aspect important de production est la quantité de graisse de beurre dans le produit fini. Aux Etats-Unis, tous les produits vendus sous le nom de " ; butter" ; doit contenir un minimum de graisse de beurre de 80% en poids ; la plupart des beurres américains contiennent seulement légèrement plus que cela, faisant la moyenne environ de 81%. Les beurres European-style ont généralement un rapport plus élevé de graisse de beurre jusqu'à de 85%.

Le beurre clarifié par est beurre avec presque tous ses solides de l'eau et du lait enlevés, laissant la graisse de beurre presque-pure. Du beurre clarifié est fait en chauffant le beurre à son point de fusion et puis lui permettre de refroidir ; après arrangement, les composants restants séparent par densité. Au dessus, les protéines du lait forment une peau qui est enlevée, et la graisse de beurre en résultant est alors versée au loin du mélange des protéines de l'eau et de la caséine qui arrangent au fond.

Le ghee est un beurre clarifié qui est apporté aux températures plus élevées (120  ; °C/250  ; °F) une fois que l'eau a fait cuire au loin, permettant aux solides du lait de brunir. Ce processus assaisonne le ghee, et produit également les antioxydants qui aident à le protéger plus longtemps contre la rancidité. Pour cette raison, le ghee peut garder pendant six à huit mois dans des conditions normales.

Histoire

Puisque même l'agitation accidentelle peut transformer la crème en beurre, il est probable que l'invention du beurre retourne aux jours les plus tôt de l'industrie laitière , peut-être dans le secteur mésopotamien du entre 9000 et 8000  ; BCE . Le premier beurre aurait été lait de des moutons ou le de la chèvre 'de s ; Les bétail ne sont pas pensés pour avoir été domestiqués par pendant encore mille années ou ainsi. Une méthode antique de beurre faisant, toujours utilisée aujourd'hui dans quelques parties de Afrique et du proche l'Orient , est montrée dans la photo au bon, rentré Palestine . Une peau de chèvre est à moitié pleine avec du lait, puis est gonflée avec de l'air et scellee. Elle est alors accrochée avec des cordes sur un trépied des bâtons et basculée en avant et en arrière jusqu'à ce que le beurre soit formé.

Du beurre a été certainement connu dans les civilisations méditerranéennes du classique , mais il ne semble pas avoir été un aliment commun, particulièrement dans le antique Grèce ou le Rome . Dans le climat méditerranéen chaud, le beurre non clarifié abîmerait très le quickly&mdash ; à la différence du fromage , ce n'était pas une méthode pratique de préserver les avantages du lait. Les personnes de la Grèce et de Rome antiques ont semblé considérer le beurre qu'un aliment a adapté plus pour le jeu nordique des barbares A de par le comique grec Anaxandrides de poèt se rapporte au Thracians comme boutyrophagoi de , " ; beurre-eaters" ;. En histoire naturelle , Pline de l'aîné appelle le " de beurre ; le plus sensible de la nourriture parmi le nations" barbare ; , et continue pour décrire ses propriétés médicinales.

L'historien et le linguiste Andrew Dalby dit que la plupart des références au beurre en textes orientaux proches antiques devraient plus correctement être traduites comme ghee . Le ghee est mentionné dans le Periplus de la mer d'Erythraean comme article commercial typique autour du ęr Arabian Sea de la CE de siècle, et le romain Strabo de géographe le décrit comme produit de Arabie et de Soudan . À travers la majeure partie de l'Europe après que la chute de Rome et par une grande partie des Moyens Âges , le beurre ait été un aliment commun, mais à travers une avec une basse réputation ; elle a été consommée principalement par les paysans qu'elle est lentement devenu davantage admise par la classe aristocratique, particulièrement quand, en XVIème siècle tôt, l'église catholique romaine a permis sa consommation pendant prêté par . Le pain et le beurre sont devenus prix commun parmi la bourgeoisie de nouveau , et l'anglais, en particulier, a gagné une réputation pour leur usage libéral de beurre fondu comme sauce pour des viandes et des légumes.

À travers Europe&mdash loin-nordique ; Irlande , Ecosse , Islande , et Scandinavia&mdash ; le beurre était parfois en quelque sorte sans précédent traité aujourd'hui : il a été emballé dans des barils (Firkins et enterré en marais de tourbe peut-être pendant des années. Un tel " ; butter" de marais ; développerait une saveur forte pendant qu'elle vieillissait, mais reste comestible, dans la grande partie en raison le frais unique, privé d'air, du antiseptique et de l'environnement acide du d'un marais de tourbe. Les Firkins d'un tel beurre enterré sont une trouvaille archéologique commune en Irlande ; le Musée National irlandais a un certain " contenant ; une substance genre fromage grisâtre, partiellement durcie, pas tout comme le beurre, et tout à fait librement de putrefaction." ; La pratique était la plus courante en Irlande dans le 11th&ndash ; XIVèmes siècle ; elle a fini entièrement avant le 19ème siècle. et c'est toujours le cas aujourd'hui que plus de margarine que le beurre est mangée aux États-Unis et la plupart des autres nations qui dépistent de telles données.

Forme des bâtons de beurre

Aux Etats-Unis, des bâtons de beurre sont habituellement produits et vendus dans 4 - des bâtons de l'once , enveloppé dans le papier ciré et quatre vendus dans un carton. Cette pratique est crue d'avoir provenu de 1907 où le Swift et Company a commencé à empaqueter le beurre de cette manière pour la distribution de masse.

En raison des désaccords historiques dans des imprimeurs de beurre de , ces bâtons sont généralement produits dans deux formes différentes :
La forme dominante à l'est des montagnes rocheuses est l'Elgin, ou Oriental-emballer la forme. Cette forme a été à l'origine développée par le Elgin Butter Tub Company , fondée en 1882 dans le Elgin, Illinois et automnes de roche de , l'Illinois .75" ; longtemps et 1.25" ; au loin, et sont habituellement vendus dans 2x2 empilé par boîtes quelque peu cubiques. Parmi les imprimeurs anciens de beurre employer cette forme était le coupeur de beurre d'Elgin.

à l'ouest des montagnes rocheuses, imprimeurs de beurre normalisés sur une forme différente qui désigné maintenant sous le nom du Occidental-Emballent la forme. Ces bâtons de beurre sont 3.125" ; longtemps et 1.5" ; au loin et sont typiquement vendus emballé côte à côte dans un récipient rectangulaire.

Les deux bâtons contiennent le même montant de beurre, bien que la plupart des plats de beurre soient conçus pour des bâtons de beurre d'Elgin-modèle.

L'emballage du bâton est habituellement coché en tant que 8 cuillerées à soupe (approximativement) ; le volume réel d'un bâton est approximativement 9 cuillerées à soupe.

Dans le monde entier

Le Inde produit et consomme plus de beurre que n'importe quelle autre nation, consacrant presque la moitié de sa production laitière annuelle à faire le beurre ou le ghee . En 1997, l'Inde a produit 1,470,000  ; tonnes métriques de beurre, consommant presque tout l'elle. En second lieu dans la production étaient les Etats-Unis (522,000  ; tonnes), puis la France (466.000), et Nouvelle Zélande (307. En termes de consommation, l'Allemagne était en second lieu après l'Inde, using 578,000  ; tonnes de beurre en 1997, suivies de la France (528.000), et des Etats-Unis (505. La plupart des nations produisent et consomment la partie de leur beurre domestiquement. La Nouvelle Zélande, le Australie , et le Ukraine sont parmi les quelques nations qui exportent un pourcentage significatif du beurre qu'ils produisent.

Différentes variétés de beurre sont trouvées autour du monde. le Smen de est un beurre clarifié par marocain de épicé, enterré dans la terre et âgé pendant des mois ou des années. Le beurre des yaks est important dans le Thibet ; le Tsampa , farine de de l'orge mélangée à du beurre de yaks, est un aliment principal. Le thé de beurre de est consommé dans les régions de l'Himalaya du du Thibet, du Bhutan , du Népal et de l'Inde. Il se compose du thé servi avec le &mdash intensément assaisonné ; ou " ; rancid" ; &mdash ; beurre et sel de yaks. Dans le les pays en voie de développement africains asiatique de et de , beurre est traditionnellement faits à partir du lait aigre plutôt que la crème. Elle peut prendre plusieurs heures du barattage aux grains réalisables de beurre de produit du lait fermenté.

Stockage et cuisson

Le beurre normal se ramollit à une uniformité tartinable autour de 15  ; °C (60  ; °F), bien au-dessus des températures du réfrigérateur . Le " ; compartment" de beurre ; trouvée dans beaucoup des réfrigérateurs peut être une des sections plus chaudes à l'intérieur, mais elle laisse toujours le beurre tout à fait dur. Jusque récemment, beaucoup de réfrigérateurs vendus dans le Nouvelle Zélande ont comporté un " ; conditioner" de beurre ; , un compartiment a gardé le réchauffeur que le reste du refrigerator&mdash ; mais toujours refroidisseur que le &mdash de température ambiante ; avec un petit réchauffeur. Conserver le beurre a étroitement enveloppé la rancidité de retards, qui est empressée par exposition pour s'allumer ou avion, et également les aides l'empêchent de prendre d'autres odeurs. Le beurre enveloppé a une durée de conservation de plusieurs mois aux températures de réfrigérateur.

" ; Dishes" français de beurre ; ou " ; Dishes" acadien de beurre du ; impliquer un couvercle d'une longue lèvre intérieure, qui se repose dans un récipient tenant un peu de l'eau. Habituellement le plat tient la juste assez d'eau pour submerger la lèvre intérieure quand le plat est fermé. Du beurre est emballé dans le couvercle. L'eau agit en tant que joint pour conserver le beurre frais, et maintient également le beurre de la surchauffe dans les températures chaudes. Ceci permet au beurre d'être sans risque stocké sur la partie supérieure du comptoir pendant plusieurs jours sans détérioration.

Une fois que du beurre est ramolli, le épice les herbes de ou d'autres aromatisants peuvent être mélangés dans lui, produisant ce qui s'appelle un beurre composé par ou le beurre composé de . Des beurres composés peuvent être employés en tant que diffusions, ou être refroidis, coupés en tranches, et placés sur la nourriture chaude pour fondre dans une sauce. Des beurres composés adoucis peuvent être servis avec les desserts de telles sauces dures à que sont souvent assaisonnés avec les spiritueux .

Le beurre fondu joue un rôle important dans la préparation des sauces à le plus évidemment en cuisine française . le noisette (beurre noisette) de Beurre de et le noir (beurre noir) de Beurre de sont des sauces du beurre fondu cuit jusqu'à ce que les solides et les sucres du lait aient tourné le brun d'or ou foncé ; ils sont souvent finis avec une addition du vinaigre ou du jus de citron . Le Hollandaise et les sauces au béarnaise sont les émulsions du jaune d'oeuf et du beurre fondu ; ils sont essentiellement les mayonnaises faites avec du beurre au lieu de l'huile. Des sauces à Hollandaise et à béarnaise sont stabilisées avec des émulsifiants puissants dans les jaunes d'oeuf, mais le beurre lui-même contient assez d'emulsifiers&mdash ; la plupart du temps restes du membranes&mdash de globule de graisse ; pour former une émulsion stable seule. le blanc (beurre blanc) de Beurre de est transformé en battant le beurre en vinaigre ou vin réduit , formant une émulsion avec la texture de la crème épaisse. Le monté (beurre préparé) de Beurre de est un blanc unflavored de beurre de fait à partir de l'eau au lieu du vinaigre ou du vin ; il prête son nom à la pratique du " ; mounting" ; une sauce avec du beurre : battant le beurre froid dans toute sauce à base d'eau à la fin de la cuisson, donnant à la sauce un corps plus épais et un shine&mdash glacé ; aussi bien qu'un goût de beurre.

Du beurre est employé pour le Sautéing et le faisant frire , bien que ses solides du lait brunissent et brûlent au-dessus de 150  ; °C (250  ; °F)&mdash ; une température plutôt basse pour la plupart des applications. Le point de formation de fumée de la graisse de beurre est autour de 200  ; °C (400  ; le °F), le beurre ou le ghee ainsi clarifié mieux est adapté à faire frire. En d'autres termes, beurrer consiste la plupart du temps en graisse saturée et est une source significative de cholestérol diététique. Pour ces raisons, du beurre a été généralement considéré un contribuant aux problèmes de santé, particulièrement la maladie cardiaque . Pendant beaucoup d'années, la margarine végétale a été recommandée comme produit de remplacement, puisque c'est une graisse insaturée et contient peu ou pas de cholestérol. Dans les dernières décennies, bien que, elle soit devenue admise que les graisses de transport de contenues dans partiellement le ont hydrogéné des huiles de utilisées dans les niveaux indésirables du cholestérol du LDL d'augmenter typique de margarines sensiblement aussi bien. de Transport-grosses margarines libres ont été depuis développées.

Le beurre contient seulement des traces du lactose , ainsi la consommation de moderate du beurre n'est pas un problème pour le intolérant à la lactose. Les gens avec les allergies de lait de doivent éviter le beurre, qui contient assez des protéines allergie-causantes pour causer des réactions.

Le beurre peut former un rôle utile en suivant un régime en fournissant la satiété . Un peu supplémentaire aux nourritures à faible teneur en matière grasse telles que des légumes peut stave au loin des sentiments de faim.

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