Acétobacter

l'acétobacter est un genre des bactéries d'acide acétique de caractérisées par la capacité de convertir l'alcool (éthanol ) en acide acétique en présence de l'air. Il y a plusieurs espèces dans ce genre, et il y a d'autres bactéries capables de former l'acide acétique dans de diverses conditions ; mais tout les acétobacter de sont connus par cette capacité caractéristique.

L'acétobacter de sont d'importance particulière commercialement, parce que :
ils sont employés dans la production du vinaigre (convertissant intentionnellement l'éthanol dans le vin en acide acétique)
ils peuvent détruire le vin qu'il infecte en produisant les quantités excessives d'acide acétique ou d'acétate éthylique , qui peuvent rendre le vin désagréable.
ils sont habitués pour acidifier intentionnellement la bière au cours de longues périodes de maturation dans la production du aigre flamand Alès du traditionnel La croissance de l'acétobacter de en vin peut être supprimée par l'hygiène efficace, par exclusion complète d'air du vin dans le stockage, et en employant des quantités modérées d'anhydride sulfureux dans le vin comme préservatif .

L'acétobacter de peut être facilement distingué en laboratoire par leur croissance des colonies sur un milieu contenant l'éthanol environ de 7%, et assez de carbonate de calcium pour rendre le milieu partiellement opaque. Quand les colonies de l'acétobacter de forment assez d'acide acétique de l'éthanol, le carbonate de calcium autour des colonies se dissout, formant une zone claire très distincte.

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